Dégustation – Page 2 – Journal Epicurien

Le goût d’Evin

Il y a 23 ans que la loi Evin a été votée. Vous savez cette loi qui se préoccupe de notre santé et nous détourne du tabac (on ne s’en plaindra pas) et des boissons alcoolisées. Et là, le bât blesse. En effet, l’intention du législateur était d’autoriser la publicité des vins (et non d’Evin) tout en limitant ses excès et en protégeant les jeunes. Seulement au fur et à mesure du temps, les tribunaux ont donné une interprétation de plus en plus restrictive de ce texte législatif et le vin, patrimoine national reconnu par tous les pays du monde est devenu boisson non grata chez nous. Résultat, en une vingtaine d’année, la consommation du jus de la treille a fortement baissé.

Sans revenir sur les chiffres d’une consommation excessive constatée au début du XX° siècle, il y a de quoi se poser des questions. Il ne reste qu’un peu plus de 15% de consommateurs quasi quotidiens de cette noble boisson. Moins de 50% ne boivent un coup qu’une fois par semaine voire moins et près de 40% ne boivent jamais de vin ou lors de rares occasions (mariage, fête de famille…). Si nous continuons à ce rythme, d’ici peu les abstinents seront plus nombreux que les buveurs. Pour le pays vu par les touristes comme le pays du bien boire, c’est fort de café.

Et comme le souligne le guide de la loi Evin, cette politique suicidaire est un échec sur toute la ligne. Le nombre de jeunes pratiquant le binge-drinking a explosé. Sur les réseaux sociaux, les concours d’ivresse rapides sont légion et ils n’utilisent pas des produits vinicoles de notre terroir mais plutôt des alcools saxons de mauvaise qualité éventuellement additionnées de bière. La France est devenue un très gros acheteur de whisky, vodka, gin…
Interdisant la présentation de vin dans les lycées, à la télé, les législateurs ont privé les jeunes de connaissance du vin. Ils n’ont aucune éducation et s’ils n’ont pas la chance de goûter du vin en famille, ils ne retiennent que l’alcool trop faible pour se bourrer au plus vite. Heureusement nos élus viennent de modifier ce texte. Il était temps !

Ma chère Mona, pour parfaire votre éducation que diriez-vous d’un Saint-Joseph rouge de Louis Chèze ? La Cuvée Caroline 2009 est une vraie gourmandise charpentée. Ce vin Bio sera à son affaire avec une jolie grillade.

Je suis pas fiole

Vous savez combien je suis amateur de vins. Ce plaisir que je partage avec Mona éclaire nos journées et la dégustation d’un flacon est un rayon de soleil même lorsque le ciel est bas et que la pluie tombe averse. Tout ce qui tourne autour de la dive bouteille nous intéresse.
Récemment Mona me demandait de lui conter la fabuleuse histoire de la bouteille. Ce que je m’empressais de faire. Et pourtant ma joie fut contrariée car il fallait se rendre à l’évidence ; sans les Rosbeef, il n’y aurait pas eu de bouteilles en verre épais, ni de bouchons. Oh que ça fait mal de savoir et de dire que ces buveurs de thé, bouffeurs de fish & chips nous ont fourni ces flacons indispensables au bon vieillissement du vin.

Pourquoi ces insulaires, avaleurs de Jell-o, ont-ils été les créateurs de la bouteille ? La raison essentielle, c’est que les Anglais ne produisent plus de vin depuis le XVII° siècle période de la «petite glaciation» qui frappa l’Europe. Leurs vignes ne résistèrent pas à ce froid sibérien. Pour se fournir, ils durent se tourner vers le Sud et acheter dans les vignobles de Bordeaux, du Douro, de Jerez…

Mais le transport du vin était mal aisé et les vins étaient trop vite piqués. Les négociants londoniens ajoutaient souvent du sucre pour améliorer leur breuvage. Ils découvrirent à cette occasion que le vin réagissait en moussant. Ce breuvage eut vite la réputation de ranimer rapidement les amants languissants. Il n’en fallait pas plus pour assurer le succès du Champagne. Mais pour garder les bienfaits de ces effervescents, il est indispensable de l’enfermer dans un flacon. En 1632, Sir Kenelm Digby ouvre une verrerie près de Gloucester pour y fabriquer des bouteilles. En parallèle, les apothicaires anglais ont redécouvert les qualités du liège oubliées depuis la disparition de l’Empire Romain. Ils bouchent ainsi leurs flacons de sirop. Petit à petit, les marchands de vin utilisent le bouchon. Les débuts sont difficiles et le Champagne devient le vin «saute-bouchon». Les bouteilles résistent mal et le bouchage de même. Que de bouteilles se videront seules dans les caves avant d’avoir titillé les amoureux. Mais rapidement la bouteille s’imposa et permit la conservation du vin en cave.

Bon Mona, si on dépucelait une bouterolle ! Mais un vin blanc très vieux du Château Haut-Brion des années 1950 (millésime partiellement illisible compte tenu de l’état de l’étiquette). Malgré un état satisfaisant du bouchon, un bon niveau dans la bouteille, le vin est oxydé. On croirait boire un Fino de Jerez. Mais un vin donne souvent une échappatoire. Je vais le mette pour déglacer une côte de veau crémée. Je suis certain qu’avec quelques champignons, ce sera un repas princier. Et puis je me vois pas jeter à l’évier un vin qui m’a attendu durant 60 ans…

Un breuvage divin ?

Voilà une information qui a de quoi surprendre les non-initiés. Alors que le Muscadet a plutôt mauvaise presse, que ces vins se vendent très peu chers et ne sont retenus que pour accompagner quelques huîtres, le Souverain Pontife, le Pape François vient de retenir un vin de Muscadet pour les messes du Vatican. Mais, notre journal avait déjà souligné le travail extraordinaire d’un vigneron modeste mais déterminé : Guy Bossard du Domaine de l’Ecu. Alors, je vous le redis de bonne foi, c’est un très grand vin qui vieillit merveilleusement bien. Goûtez les cuvées Expression d’Orthogneiss, Expression de Granite qui vous transporteront… vers le ciel !

Ma bonne cave…

mona-yquem

Après 1900, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974 et 1992, le Château d’Yquem ne produira pas de vin en 2012. Sur dix années sans production, quatre se terminent en 2 et cela arrive tous les vins ans. Décidément la nature est à la fois un métronome et une fantaisiste.

Cette décision engendre une perte financière de lors de 25 millions d’euros, mais elle garantit la qualité de ce cru qui est le seul dans tout le Bordelais à être classé 1^er cru exceptionnel.

Bon Mona, je sais que vous aimez ce nectar. Aussi, je vous invite à déguster Yquem 1996. Le vin a un nez puissant et complexe, mêlant arômes d’abricots, miel et sirop d’érable… Et en bouche, grand équilibre et fraîcheur.

Le sommelier, c’est un de vins

En notre qualité d’œnopote, œnophile, en un mot d’amoureux des bons vins, nous souhaitons rendre hommage à une bien belle profession : Sommelier.

L’ »ânée » est un mot bien connu des cruciverbistes. C’était jusqu’au XIX° siècle, la charge de vin que pouvait porter un âne (une cenpote, soit110 litres). Ce transport se faisait sans crainte puisque, depuis Buridan, nous savons que, si l’on propose à un âne un seau d’eau et un seau de vin, il boira l’eau, et c’est précisément en cela qu’il est un âne.

En Provence, la charge de la bête est appelée la sommée. Et tout naturellement, le sommelier désigne le conducteur de bêtes. Puis le mot se spécialise pour désigner l’officier chargé du transport des bagages dans les voyages de la Cour, puis celui en charge de la vaisselle, des provisions et de la cave… et enfin le monsieur vins que nous connaissons aujourd’hui. Le sommelier contrôle tout : chargement, déchargement, transvasement. Une vraie bête de somme !

Si dans certaines maisons, le sommelier était malheureusement considéré comme un simple manutentionnaire et un gestionnaire de stocks, les choses ont bien évolué et son statut s’est ennobli. Contrairement à une idée préconçue il n’est pas là nécessairement pour placer les bouteilles les plus onéreuses, mais pour vous conseiller. Aussi faites appel à lui. Écoutez-le, il deviendra le véritable complice de votre plaisir.

Et laissons la parole au poète. Raoul Ponchon, dans le Courrier Français du 25 février 1900 leur rendait hommage :

Que j’aime à voir autour de cette table
Des sommeliers, encor des sommeliers ;
Au monde il n’est rien de plus respectable
Qu’un sommelier, sinon deux sommeliers.

O sommeliers ! vous êtes tous des braves,
C’est bien certain, car ça n’est pas en vain
Que vous avez commerce avec les caves,
Que tous les jours vous fréquentez le vin.

Entre tous les métiers que l’on répute
Le vôtre, amis, est pour moi le premier ;
Si je n’étais simple joueur de flûte,
Je voudrais être un digne sommelier.

Parbleu ! les chefs ont bien leur importance
Pour un festin. Quant à moi, je m’en fous.
Non, non, les chefs, ils ne sont pas, je pense,
A beaucoup près importants comme vous.

C’est pour le mieux quand les deux vont ensemble.
Bonne chère et bon vin font amitié.
Mais un rata si bon qu’il soit, ce semble,
Mal arrosé, n’est-ce pas grande pitié ?

Ah ! donnez-moi pour toute nourriture
N’importe quoi, ne fût-ce qu’un pain sec,
Mais, nom de Dieu, d’un joli vin nature
Je veux au moins me barbouiller le bec.

Au temps jadis, quand les rois tenaient tables
Et qu’ils savaient boire comme des dieux,
Les sommeliers étaient grands connétables.
Et les celliers ne s’en portaient que mieux.

Les rois sont morts. Et notre République
Se meurt de soif, malgré son galoubet ;
Le moindre vin lui donne la colique.
Que voulez-vous qu’on boive chez Loubet ?

On voit aussi des médecins en vogue
Recommander à nos petits boyaux
De l’eau, du lait et d’autres sales drogues…
Est-il permis de pareils idiots ?…

La France, hélas ! deviendrait chose morte
S’il fallait croire en ces hurluberlus.
Zut pour leur eau, que leur eau les emporte !
Et nous, buvons du vin quatre fois plus.

Non, par Bacchus ! tant qu’elle aura des treilles,
La France encor vivra ; tant qu’elle aura
Des sommeliers pour les mettre en bouteilles
Et tel têtu gosier qui les boira.

Buvons nos vins jusqu’à ce qu’on en crève,
Le fin Bordeaux qui fleure le printemps,
Le Bourguignon en qui monte la sève,
Et le Champagne, excellent cure-dents.

Versez-nous-les toujours à pleine amphore,
O sommeliers ! Tous ces vins que voici.
Et puissiez-vous nous en verser encore
Et du meilleur dans cinquante ans d’ici.

Car quoi que puisse en penser le vulgaire,
Comme l’a dit si bien… Chose… Machin…
Le plus beau geste, à coup sûr, de la terre
C’est de verser à boire à son prochain.

Mon Dieu, parfois, en des cafés notables
Votre patron qui vous le dit tout bas,
Vous fait servir des choses discutables,
Dont, grâce à Dieu, vous, vous ne buvez pas…

Mais arrêtons ici ce radotage,
Je craindrais de vous causer de l’ennui.
Si j’ai parlé c’est pour vous rendre hommage
Et je remets ma lyre en son étui.

O sommeliers que le ciel accompagne,
Puisque aussi bien nous sommes au dessert,
Je bois à vous ce verre de Champagne
Qui plus que moi se montrera disert,

Le voyez-vous qui pétille et qui bouge ?
Il n’en est pas ainsi des milliers.
Vive donc le G.H. Mumm Cordon rouge !
Vive Jourdan et tous les sommeliers !

Rien à rajouter. Champagne !

Mona vous offre un vin bien seyant !

mona-becot — Mona au Château Beauséjour-Bécot

Les caves de Saint-Emilion sont souvent magnifiques. Certains Châteaux ont en effet accès aux galeries qui furent creusées pour l’extraction de la pierre qui servit à construire tant Libourne que Bordeaux.
Parmi les plus belles, on peut citer celles du Château Beauséjour-Bécot (1^er Grand Cru Classé). Quand on rentre on est accueilli par un vitrail et par deux beaux textes qu’il serait presque impossible d’écrire aujourd’hui :

Buvez, buvez des vins de France, vins d’amour et de liberté !
Au cœur, ils mettent l’espérance ; aux lèvres, la félicité.
Versez ! Sa mamelle féconde fait jaillir mille vins divers !
Buvons, enfants de l’Univers, buvons les premiers vins du monde.
Athanase Vilmay[1]

Béni soit-il ce vin français qu’on nous envie
Vin de foi, vin d’amour, vin d’espoir, vin de vie !
Jean Richepin [2]

Certes le style nous semble un peu ampoulé, mais l’amour du vin et de la patrie ne devraient pas nous laisser indifférents.

Ma chère Mona, je n’ai pas de millésime assez vieux pour honorer ces deux écrivains épicuriens, mais je vous invite à déguster le millésime 1998 du Château Beauséjour-Bécot. Arrivé à pleine maturité, ce vin est grandiose !

[1] Chansonnier du XIX° siècle

[2] Poète et écrivain du XIX° siècle

Des flaveurs d’histoire

Lors de certaines dégustations, on a vraiment l’impression de tremper ses lèvres dans l’histoire et de côtoyer certains génies qui jalonnèrent l’histoire de l’humanité.

Une de mes expériences les plus fascinantes fut la dégustation d’un vin toscan :

Cusona 1933 est un blanc en appellation (DOCG) issu du cépage Vernaccia. Un vin aux notes d’amandes et de fruits exotiques qui nous plonge au XIII° siècle. Dante puis Michel-Ange Buonarroti célébrèrent ce breuvage

« …et nous visitâmes cette merveilleuse ville,San Gimignano
Avec ses grandes tours et le clocher haut de cent coudes;
Mais ses habitants guerroient constamment,
Pour défendre leur Vernaccia
Qu’ils offrent à tous les visiteurs,
Qui embrasse, lèche, mord, poignarde et pique! »

Si ce vin était surtout bu par les Médicis durant la Renaissance, âge d’or de Florence ; il appartient aujourd’hui à une famille rivale de toujours, les Strozzi qui construisirent notamment ce superbe palais situé à quelques encablures du Palazzo Vecchio de Florence.

Une bouteille qu’on ne peut pas boire sans émotion ; de plus c’est très bon et original au nez et en bouche. Un petit coucou à la princesse Natalia !

Allez Mona, santé. Assez parlé, buvons !

L’heure est Graves ?

mona-fdubourdieu — Mona part en guerre au coté de Franck Dubourdieu. Gare à vous, Saxons !

Depuis plus de vingt ans, le vignoble de Bordeaux est sous influence américaine. La finesse a souvent été reléguée au second plan pour augmenter la puissance, la concentration. Pour des raisons économiques évidentes, certains grands Châteaux, pour séduire une clientèle internationale, se sont ralliés à cette mode de vins excessifs pendant que les vignerons plus modestes continuent à produire des vins maigres, dilués et sans caractère.

Heureusement un petit nombre de viticulteurs élaborent des vins de terroir élégants et propres à vieillir.

Tel est le constat d’un grand dégustateur Bordelais, Franck Dubourdieu.

Le livre est riche : les chapitres sur le goût et l’odorat sont une mine de connaissances qui sera utile à tous les dégustateurs.

Au milieu d’un monde de brutes et de plus en plus uniforme, Franck crie, tel Saint Jean dans le désert, pour défendre la finesse dans les vins. A ses yeux, à peine 3% des domaines continuent à faire des vins répondant à cette exigence.

Engagés dans une véritable guerre économique, les vignerons bordelais, français, européens sauront-ils garder leur savoir-faire multiséculaires…

Pour que le plus grand nombre de consommateurs de vins participent activement à cette guerre, ils auront avantage à lire ce livre, synthèse de quarante années de dégustation.

Mona, je vous invite à partager avec moi un vin d’une grande finesse. Même si le millésime 2007 fut plutôt décrié par les critiques, Beauséjour Bécot 2007 (Saint-Emilion 1er Grand Cru Classé) est une caresse. Quel plaisir de déguster un tel vin. Bravo à Dominique Bécot !

Je ne suis pas sous l’eau…

Une vénérable société de négoce bordelaise a dans sa gamme un vin de marque au nom de « Le Voyageur ». Cette marque rappelle le temps où des propriétaires de vignobles expédiaient leur vin à travers le monde sur des bateaux à voile. Lorsque la totalité n’était pas vendue, le vin revenait en France. Il était vendu comme « retour d’Inde ». « Le vin de la liberté« , roman historique de 2000, raconte la vie de Louis Joseph Gaspard Lacoste de Maniban Marquis d’Estournel, surnommé le Maharadjah de Saint-Estèphe et propriétaire de Cos au XIX° siècle.
De nos jours encore, la façade du Château Cos d’Estournel ne peut laisser indifférent.

Plus près de nous, des cargaisons de vin furent retrouvées sur des galions ou navires qui avaient coulé il y a fort longtemps. Malgré le temps écoulé, les flacons prisonniers des eaux étaient buvables voire bons.

Le directeur du Château Larrivet Haut-Brion, Bruno Lemoine voulait vérifier si le vin gagnait vraiment à être immergé. Aussi, il confia à son ami l’ostréiculteur Joël Dupuch une barrique qu’il plongea dans ses parcs tandis qu’une autre de même origine rempli du même vin restait dans le chai.

Six mois plus tard, les cuvées ont été récupérées et le vin mis en bouteilles. Une première dégustation comparative fut organisée. La bouteille contenant le vin immergé avait plus de moelleux et de complexité que celle contenant le vin vieilli en chai.

Mais le plus intéressant reste à venir. C’est durant les dix prochaines années que ce millésime 2009 sera dégusté régulièrement. A chaque fois deux bouteilles seront goûtées.
Qui de Tellus ou de Neptune en sortira vainqueur ? Bacchus nous donnera son verdict en 2022.
Patience !

Mona pas gouté. Bruno, quand vous voulez !

Vivre en père Pinard

Il est une collection que les amateurs de vin peuvent avoir plaisir à lire. En effet, les éditions Elytis proposent une rencontre « Autour d’une bouteille » avec des propriétaires de châteaux renommés. Jusqu’à ce jour, les volumes que j’avais lus, étaient comme on dit « gentillets ». Une centaine de pages permettait de connaître un peu mieux ceux qui sont à la tête de domaines mondialement connus.

L’ouvrage consacré à Denis Dubourdieu est d’une autre trempe. Pour écouter le professeur, deux cent cinquante pages s’imposent. En effet, si Denis Dubourdieu est un grand viticulteur, c’est en sa qualité de professeur et directeur de l’Institut de la Vigne et du Vin qu’il s’exprime. Consultant de très grands châteaux, certes moins médiatisé que Michel Rolland, il conseille tout de même près de 80 domaines et non des moindres.
Aussi quand il parle de vinification, de bouchon, de classement, de vieillissement…, le lecteur ne peut qu’écouter (lire) le maître.

Un livre qui demande quelques connaissances pour apprécier les propos mais qui fourmille d’informations et de conseils de qualité et qui retrace l’histoire si récente de l’œnologie.

Bon Mona, je débouche un vin blanc de Denis : Clos Floridène 2008. Un grand vin de Graves qu’on a envie de boire dès l’apéritif mais qui pourra attendre un joli poisson, une tranche de veau… Santé Mona.