Journal Epicurien – Page 141 – Défendre le bien manger, le bien boire et le bien vivre

A Balthus

Aux Etats Unis, la pudibonderie est quelques fois poussée à l’extrême : vous savez surement que chaque année, le Château Mouton Rothschild (1er Cru de Pauillac) invite un artiste à peindre l’étiquette qui ornera chaque flacon. Pour le millésime 1993, la Baronne demanda à Balthus de réaliser une oeuvre. L’étiquette représente une adolescente nue, un de ces archétypes angéliques que l’artiste reprend dans nombre de toiles. Les « ligues de vertu » si puissantes de l’autre coté de l’Atlantique ont obtenu de retirer la vignette, objet de scandale à leurs yeux.

Aussi, sur ce millésime, deux étiquettes existent : celle réalisée par Balthus et une étiquette sans peinture.

« Cachez ce vin que je ne saurais boire ». Les enfants de Tartuffe ont-ils émigré ?

Chardonnay

Il est le cépage des Grands Vins Blancs de Bourgogne. En Australie, Afrique du Sud, Californie, il fit l’objet d’un engouement forcené car il s’adapte à une large gamme de climats et de sols. Sa maturité précoce le rend vulnérable aux gelées de printemps, notamment en Champagne et à Chablis. Le cep étant fougueix, le viticulteur soucieux de qualité doit brider sa production par une taille sévère et une forte densité de plantation (jusqu’à 7.600 pieds/ha en Champagne). Cette densité tombe parfois à 1.000 pieds/ha en Australie.
Plutôt facile à vinifier, il faut nombre de bévues pour en sortir un vin médiocre. Par contre, sous un climat chaud, l’excès de maturité l’incline à la mollesse, voire à la lourdeur. Sa peau, bien pigmentée, donne des vins à couleur dorée. Il aime à conforter sa charpente avec un élevage en barriques. Moins typé que le Sauvignon ou les cépages Alsaciens, il sait faire ses gammes et s’exprime en fonction du terroir, du climat et de l’art du vinificateur.

Il donne des vins aux arômes nobles et subtils : acacia, rose blanche, chèvrefeuille, aubépine, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, fruits exotiques, pomme verte, amandes et noisettes grillées, toastés, beurrés, mousseron. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut laisser des notes minérales ou métalliques (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne).

Le vignoble de Champagne est planté à 30% environ de Chardonnay. Lorsque ce seul cépage est utilisé, on voit inscrit sur l’étiquette « blanc de blancs ». C’est la certitude d’un grand vin d’apéritif.

La notoriété donne une aura de prestige au moindre Chardonnay issu du Chili ou des zones méditéranéennes. Dans les pays ensoleillés, c’est en altitude que l’on obtient les meilleurs résultats (Italie du Nord, Argentine, Chili, Californie).

Mont-d’or

Ce fromage saisonnier, appelé également vacherin, s’élabore du 15 août au 31 mars. Après un affinage minimum de trois semaines, il arrive sur l’étal du fromager. Au XIIème siècle des moines des Abbayes de MontBenoit, de Saint Claude dans le Haut Doubs défrichent et élèvent une race de vache laitière particulièrement rustique et résistante aux grands froids : la Montbéliarde. C’était le fromage préféré de Louis XV. Dés le haut moyen-âge, des “ fruitières ”produisent l’ancêtre de ce fromage devenu A.O.C. en 1981.

Fruitières et producteurs indépendants en produisent 2000 tonnes. Huit litres de lait sont nécessaires pour en faire un kg. Le lait est chauffé en une seule fois à 40°C. Après démoulage le caillé est mis dans des cercles d’écorce d’épicéas. Retourné périodiquement on les frotte avec de l’eau salée ; la croûte fleurit et prend des couleurs beiges à reflets orangés. Mis dans une boîte plus petite que son diamètre il va “ s’avachir ”, se plisser et continuer sa maturation. A l’intérieur de cette boîte, est glissée une sangle d’épicéa fabriquée par l’un de la trentaine de « sangliers » exerçant dans le massif jurassien (http://www.filmsdocumentaires.com/films/318-mont-d-or).

On le mange “ à la petite cuiller ”. Il participe à de goûteux gratins de pommes de terre et jambon… Un Jura sec bien sûr mais aussi le Jurançon sec sont de bons compagnons.

On peut élargir la gamme à tous les vins blancs secs et fruités, les rosés vifs et gouleyants, les rouges légers et fruités du Val de Loire, de Savoie…

Fruitière ?

Comme toujours, mon patron oublie que l’on ne sait pas forcément tout et par exemple ce qu’est une « fruitière« . En prenant le Petit Robert, on lit « coopérative de fabrication de fromages« .

Le Jura est une région d’élevage. Les paysans produisent du lait qu’ils transforment en fromage (qui est plus facile à conserver). Pour éviter d’acheter du matériel et d’occuper trop de personnel à la confection des fromages, ils mettent tout en commun. Dans un texte du XIX° siècle, on peut lire :
« Vingt ou trente ménages apportent chaque matin leur laitage au fruitier ou fabricant ; et, au bout de la saison, chacun d’eux est payé en fromage, dont il reçoit une quantité proportionnée à ses versements de lait. »

On a trace de ces coopératives dès la fin du Moyen Age, mais c’est surtout à dater du XVII° siècle, que le système se développe.

Le responsable de la fabrication s’appelle un fruitier. Le mot Fruit s’entend par « produits de la terre en général qui servent à la nourriture des hommes et des bêtes ». C’est ce sens que l’on retrouve dans « le fruit de son travail ».

Les fruitières existent encore de nos jours. Elles produisent notamment le Comté, le bleu de Gex et le Vacherin.

Qu’est ce qu’on dit ? … Merci Mona.

Un célèbre m’as tu bu

Winston Churchill, solide bon vivant, a eu le même médecin : Lord Moran, de 1940 à sa mort, en 1965, à l’âge de 90 ans. Un journaliste demanda un jour au docteur du célèbre Premier Ministre :

– « Quel est votre rôle auprès de votre illustre patient ? »
– « Hé bien, répondit le médecin, plusieurs fois par semaine, nous mangeons ensemble et je surveille son régime. »
– « Cela consiste en quoi ? »
– « C’est très simple, quand il reprend d’un plat ou d’un vin… j’en reprends aussi !

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Winston Churchill affectionnait particulièrement le Champagne et le Whisky. Un jour qu’il arriva éméché à une conférence de presse, une journaliste s’offusqua :

– « Monsieur le 1^er ministre, c’est une honte de vous présenter dans cet état devant vos concitoyens ».
Ce à quoi il répondit :
– « Oui, mais moi, Madame, demain je me lèverai et j’aurai dessaoulé, alors que vous, vous serez toujours aussi moche ! »

A une question d’une autre journaliste, lui demandant le secret de sa bonne forme :
– « Le sport, Madame, JAMAIS de sport !«

Et pour finir en beauté :
« Après la guerre, deux choix s’offraient à moi : finir ma vie comme député, ou la finir comme alcoolique. Je remercie Dieu d’avoir si bien guidé mon choix : je ne suis plus député ! »

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Un médecin voulait supprimer le vin à un de ses patients…

« Pourtant, Docteur, si vous saviez comme le vin me donne du courage et de la force… Tenez par exemple, je me suis fait livrer un barriquot, il y a 15 jours. J’étais si faible que je le déplaçais avec difficulté. Depuis hier, je le porte à bout de bras !

Poupoule, t’as de beaux oeufs, tu sais

La poule a la réputation d’être couarde, pleutre, peureuse et si stupide qu’elle se jette sous les roues des voitures. On l’estime tout juste bonne à pondre, à couver, à élever une flopée de poussins « poussillants ». Elle vit prostrée dans son poulailler, recluse dans un enclos.

Oubliez tout cela ! La poule est au contraire une intrépide voyageuse. Et comme elle est intelligente (son Q.I la place bien au-dessus des autres volatiles, elle a limité ses efforts au plus strict minimum. Plutôt que d’entreprendre de périlleuses migrations à travers les continents comme les stupides oies ou les vaniteux goélands, elle a préféré… faire du stop.Elle fut ainsi de toutes les aventures des grands explorateurs. Sur mer, la poule était précieuse : elle fournissait l’équipage en oeufs frais. Et quand elle mettait pattes à terre, elle n’était pas longue à engendrer des générations de poules coquericantes. Des poules jaunes, blanches, herminées, bleues, noires. La poule est un modèle de tolérance et d’intégration. Prenons-en de la “graine” !
Sur terre, elle s’adaptait à tous les climats et à toutes les situations. Certaines poules ont suivi Marco Polo dans ses pérégrinations. D’autres ont connu Jacques Cartier ou Magellan. Christophe Colomb leur doit une fière chandelle. La Pérouse fut tout heureux d’en découvrir sur l’île de Pâques. Les plus sportives ne dédaignaient pas les longues caravanes du désert. Songez que ces intrépides volailles ont même conquis l’espace avant l’homme. Oui, vous avez bien lu : en 1793, et pour la première fois dans l’Histoire, des êtres vivants purent voler dans une montgolfière. Ces trois émérites aéronautes, pionniers de la conquête spatiale, étaient un mouton, un canard et un… coq ! (D’accord, ce n’est pas une poule, mais tout de même !).
De quoi clouer le bec à tous les médisants qui tiennent les volailles, et la poule en particulier, « pour un animal simple et niais » (Bossuet).

Durant les fêtes, dindes, chapons, oies se sont bousculés sur nos tables. Alors, pourquoi ne pas goûter une poularde. Ce n’est pas, comme on pourrait le croire, une mère poule ayant pris du poids, mais une petite poulette qui n’a pas connu les assauts du coq et qui n’est pas encore en âge de pondre. Elle est engraissée suivant une méthode voisine de celle pratiquée pour son frère, le chapon, mais sans subir comme lui la castration. Les anciens l’estimaient parfaite entre sept et huit mois. On en trouve aujourd’hui, tuées à 5 ou 6 mois, mais les meilleures, garanties par l’A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) « poularde de Bresse » sont élevées durant 8 mois dans la plus pure tradition d’autrefois. En Bresse, pour avoir droit à une A.O.C., un coq ou une poulette – qui deviendront respectivement chapon ou poularde – connaissent le même processus d’engraissement. C’est la qualité de la nourriture ingurgitée pendant une vie très douce, passée en partie au grand air en liberté et en partie en « épinette », c’est-à-dire en cage individuelle, à se nourrir et digérer, qui contribue au moelleux et à la tendreté de sa chair. La poularde de Bresse connaît le fin du fin de ce mode d’élevage, avec une nourriture de premier choix et les soins les plus attentifs, ce qui lui donne une qualité de chair incomparable.
Les poulardes s’apprécient rôties, à la crème, en vessie, demi-deuil. C’est l’occasion de sortir de grandes bouteilles : Pomerol, Côte-Rôtie, Volnay, Meursault…

Poule de Babel

Question existentielle que tout homme ou femme s’est forcément posé un jour : existe-t-il une race de poule qui coquericote plus qu’une autre ? Une sorte de Callas du poulailler ?

Non, répondent en chœur les aviculteurs. Elles chantent toutes pareil. Sauf peut-être, les poules sauvages, réputées pour leur sobriété. Ces taiseuses savent qu’il vaut mieux ne pas trop se faire remarquer des renards.
En fait, la poule chante quand elle a fait un oeuf. Mais comme certaines races pondent plus que d’autres, certaines poules chantent donc davantage, comme disait Monsieur de la Palice.

Mais au fait, que chantent-elles ?

Là, plus personne n’est d’accord. Pour les Allemands. La poule fait “ kikiriki. » Pour les Français, elle fait “cot-cot-codec” et le coq “Cocorico”. « Pas du tout, assurent les Espagnols : le coq fait “quiquiriqui!”. Cela fait bien rire les Anglais qui savent eux que le coq fait “cock-a-doodle-do !” Bref, c’est la tour de Babel ou, comme on dirait : un drôle de « coq-tel ».

Je comprends pourquoi la construction européenne prend tant de temps.

Pur février

Nous sommes le dernier jour du mois, or nous ne sommes que le samedi 28 … Le mois de FEVRIER vient de l’ancien calendrier romain. Il dérive du verbe latin februare qui signifie “purifier”, car pour les Romains, c’était le mois des purifications rituelles. Jusqu’à l’Empereur Auguste, février comptait 29 jours les années ordinaires et 30 jours les années bissextiles. Mais quand il fut décidé, pour honorer Auguste, de donner son nom au mois d’août, jugé le plus beau, on s’aperçut que ce mois ne comptait que 30 jours, alors que juillet, ainsi nommé en l’honneur de Jules César -dit Julius – en avait 31. Une telle situation fut jugée intolérable. Pour rendre Auguste égal à Jules, on enleva définitivement un de ses jours au petit mois de février pour le donner au mois d’août.

Février se retrouva réduit à 28 jours (29 en année bissextile)… ce qui réduisit encore un peu le temps des purifications.

Comme disait une copine : « En février, j’évite l’abus« .

Gamay

Ce cépage est important surtout grâce ou à cause des quantités produites en Beaujolais où il représente 98% de l’encépagement. On en trouve également en Touraine, Ardèche et Gaillacois. En Bourgogne, il entre dans la composition du trop méprisé « Passetoutgrain ». Et pourtant, dès 1395, Philippe le Hardy, puissant Duc de Bourgogne, avait ordonné de bouter hors de sa région le « très mauvais et très déloyal plant ». Il fleurit sans problèmes et ses grappes plutôt petites résistent bien aux maladies. Vinifié en « macération carbonique » il développe des arômes de banane, bonbon anglais et de fruits rouges. La sur-chaptalisation a longtemps été son « péché mignon » (on parlait même de béta-vin soit moitié raison, moitié betterave). Vinifié dans les 10 Crus du Beaujolis il donne des vins élégants et ayant de la mâche. Nombre d’entre, après quelques années de vieillissement, finissent par ressembler à leurs cousins de Bourgogne. Malheureusement la mode suexploitée du Beaujolais Nouveau a fait oublié les meveilles que l’on trouve en Morgon, Saint-Amour, Moulin à Vent…. Quel gachis !!!

Une histoire de gros saouls

Trois des plus grands collectionneurs de prestigieux flacons se réunirent dans un restaurant parisien. Chacun avait extrait de sa cave le flacon le plus fabuleux, le plus ancien, le plus extravagant pour la dégustation la plus onéreuse et la plus médiatisée de l’histoire. Cléopâtre et ses perles dans son vinaigre, allait paraître bien chichiteuse !

Black Appart de Boston, commentait son Lafite 1730 : » Il est plein de poussières du temps, il a la suavité de la dentelle jaunie … en un mot, il est sublime de vieillosité ».
Il expliqua alors à ses commensaux qu’il avait soufflé cette dive bouteille à la barbe d’un émir et d’une baronne anglaise pour à peine plus de 60.000 $ lors d’une vente aux enchères.

Li Vin Jon, dit Ming De Rien, arrivé tout droit de Shanghai, fit cérémonieusement servir un Tokaj 1750 provenant directement de la cave du Tsar Nicolas II. Il avait payé ce flacon un peu plus de 75.000$ à un ancien apparatchik, qui, après avoir siégé au comité central d’une des républiques de l’ex Union Soviétique, s’était reconverti dans les affaires. « Sentez ce nez de fruits blets, de guano sec … sentez vous sous la langue les débris du bouchon d’origine ? «

« Vous n’avez encore rien vu! Attendez vous à recevoir un coup de pied dans les Pouilles », s’exclame grossièrement Marco Goulo, grand collectionneur napolitain, en brandissant une amphore de Lacryma-Christi. Il m’a fallu débourser 180.000$ pour goûter ce nectar de plus de 1.500 ans. En effet, j’ai du en acheter deux. Mais, mon chauffeur en a cassé une ! Comme on dit chez nous, une de Padoue, dix de retrouvée, ah, ah, ah ».
Après avoir bien rigolé et goûté l’antique breuvage, les commentaires vont bon train :
« Subtil, dilué d’aromates verdurés … odeurs de térébenthine, le tout rehaussé par une touche de varech décomposé … Et quand je pense qu’elle n’est restée que 10 siècles sous la mer …c’était vraiment une affaire à ce prix là « .

Repus et comblés, ils demandent au sommelier du lieu de leur servir la bouteille de son choix pour les étonner. L’homme de l’art revient avec une carafe contenant un étrange liquide : « rouge sombre, limpide … Comme c’est bizarre, et cela sent les fruits rouges, le bois grillé, et en bouche, cela vous tapisse le palais … et, de plus, cela ne fait même pas mal à la gorge quand on l’avale. Allons, ne faîtes pas durer le suspens, montrez nous l’antique bouteille que vous avez servie «

– Et bien, il s’agit d’un Médoc, Tour Haut-Caussan 2005, un vin de Médoc vendu sur notre carte à 30 €.

Depuis ce jour, le trio des buveurs de dollars vexé décida de se réunir dans une autre ville.