Cabernet-Sauvignon

cabernet_sauvignon1Bouquet de cèdre, de cassis, de réglisse … Finesse et profondeur dans les Grands Crus Classés de Graves et dé Médoc : cannelle, poivre, vanille, framboise, iris, violette, cuir, griotte, amande et café grillé, menthe, sous-bois…

C’est le cépage le plus en vogue actuellement au niveau mondial. Il faut dire qu’il est partout chez lui : des terres froides de la Nouvelle-Zélande jusque sous le soleil de la Bekaa au Liban. En France, ses zones de prédilection sont les graves de la rive gauche de la Garonne et de la Gironde : Médoc, Pessac-Léognan, Graves. On le trouve sur les graves du Château Figeac à Saint Emilion. Il a conquis le Languedoc (Daumas-Gassac) et se plait en Provence (Château Vignelaure), la Californie (Opus One), l’Espagne (Penedes). On le trouve également en Russie, Bulgarie où on l’appelle parfois Lafite, Roumanie, au Chili, en Australie.

L’arôme de « poivron vert » qu’on lui attribue (et que l’on trouve dans certains vins) est un défaut, un manque de maturité ou un excès de rendement.

Carmenère, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon auraient un ancêtre commun. Pour Charles Secondat de Montesquieu, l’écrivain, qui fut propriétaire de vignobles, le Cabernet est la « vidure » (littéralement : vigne dure). Des ampélographes s’évertuent à lui trouver une parenté, une filiation avec la « Biturica » décrite par Pline.

Au XVIII ème siècle, Joseph Hector de Brane (le Napoléon des vignes) arrache les vignes blanches du Médoc pour les remplacer par du Cabernet. Son chef-d’œuvre reste la mise en valeur d’un « motton » sis au Pouyalet près de Pauillac que Philippe de Rothschild fera mondialement connaître et reconnaître sous le nom de Mouton (et ce, en obtenant la seule révision du classement de 1855. En 1973, Mouton Rothschild passe de second à premier cru classé).

Le Cabernet Sauvignon survit aux froids de l’hiver, il débourre tard et échappe souvent aux gelées printanières. Son rendement est relativement faible si on a bien su choisir le porte-greffe. Sa peau épaisse résiste bien à la pluie.
L’expérience montre qu’il est bon de tempérer son austérité par un peu de Merlot, de Cabernet Franc. Il semble avoir une affinité naturelle avec le chêne merrain (bois fendu et non scié). Avec le temps, il peut devenir facétieux : une docte assemblée a loué un Médoc pour la finesse de son élevage alors que ce vin n’avait jamais vu l’ombre d’une barrique. Ah, l’alchimie du vieillissement en bouteille !

Les grands vins issus de Cabernet Sauvignon mûrs sont noirs, âpres, charpentés, atramentaires, complexes. On peut se demander s’ils ne sont pas faits pour des ascètes patients, des masochistes.
On peut lire dans un manuel Californien, « l’orgueil des chais » :
« Le Cabernet Sauvignon est un vin pour les gens qui aiment dormir à même le sol, jouer au rugby, escalader des montagnes et faire d’autres choses encore dans lesquelles une certaine souffrance est partie intégrante du plaisir« .

Quand il est de grande origine, le vin issu du Cabernet Sauvignon d’une incroyable complexité : riche sans être trop alcoolisé, harmonie subtile entre le bouquet et le corps : il est à la confluence de la jouissance chamelle et intellectuelle. A méditer, non ?

Chardonnay

chardonnayIl est le cépage des Grands Vins Blancs de Bourgogne. En Australie, Afrique du Sud, Californie, il fit l’objet d’un engouement forcené car il s’adapte à une large gamme de climats et de sols. Sa maturité précoce le rend vulnérable aux gelées de printemps, notamment en Champagne et à Chablis. Le cep étant fougueix, le viticulteur soucieux de qualité doit brider sa production par une taille sévère et une forte densité de plantation (jusqu’à 7.600 pieds/ha en Champagne). Cette densité tombe parfois à 1.000 pieds/ha en Australie.
Plutôt facile à vinifier, il faut nombre de bévues pour en sortir un vin médiocre. Par contre, sous un climat chaud, l’excès de maturité l’incline à la mollesse, voire à la lourdeur. Sa peau, bien pigmentée, donne des vins à couleur dorée. Il aime à conforter sa charpente avec un élevage en barriques. Moins typé que le Sauvignon ou les cépages Alsaciens, il sait faire ses gammes et s’exprime en fonction du terroir, du climat et de l’art du vinificateur.

Il donne des vins aux arômes nobles et subtils : acacia, rose blanche, chèvrefeuille, aubépine, tilleul, menthol, eucalyptus, fougère, verveine, citronnelle, agrumes, fruits exotiques, pomme verte, amandes et noisettes grillées, toastés, beurrés, mousseron. Equilibré et gras, sa finale souvent nerveuse peut laisser des notes minérales ou métalliques (Chevalier-Montrachet, Corton-Charlemagne).

Le vignoble de Champagne est planté à 30% environ de Chardonnay. Lorsque ce seul cépage est utilisé, on voit inscrit sur l’étiquette « blanc de blancs ». C’est la certitude d’un grand vin d’apéritif.

La notoriété donne une aura de prestige au moindre Chardonnay issu du Chili ou des zones méditéranéennes. Dans les pays ensoleillés, c’est en altitude que l’on obtient les meilleurs résultats (Italie du Nord, Argentine, Chili, Californie).

Gamay

gamayCe cépage est important surtout grâce ou à cause des quantités produites en Beaujolais où il représente 98% de l’encépagement. On en trouve également en Touraine, Ardèche et Gaillacois. En Bourgogne, il entre dans la composition du trop méprisé « Passetoutgrain ». Et pourtant, dès 1395, Philippe le Hardy, puissant Duc de Bourgogne, avait ordonné de bouter hors de sa région le « très mauvais et très déloyal plant ». Il fleurit sans problèmes et ses grappes plutôt petites résistent bien aux maladies. Vinifié en « macération carbonique »   il développe des arômes de banane, bonbon anglais et de fruits rouges. La sur-chaptalisation a longtemps été son « péché mignon » (on parlait même de béta-vin soit moitié raison, moitié betterave). Vinifié dans les 10 Crus du Beaujolis il donne des vins élégants et ayant de la mâche. Nombre d’entre, après quelques années de vieillissement, finissent par ressembler à leurs cousins de Bourgogne. Malheureusement la mode suexploitée du Beaujolais Nouveau a fait oublié les meveilles que l’on trouve en Morgon, Saint-Amour, Moulin à Vent…. Quel gachis !!!