Comme souvent, Mona ne retient que des anecdotes romantiques et oublie de vous parler de l’essentiel. Comme, elle l’a souligné le Roquefort est un fromage hors-norme par son ancienneté et son goût.
Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes, et autres concernant le Rouergue.
En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé », et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que « ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».
Le 26 juillet 1926, c’est le premier fromage à obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée. Il est le seul à être préparé avec du lait de brebis cru, entier. La collecte du lait était limitée aux Causses environnants et puis la production s’est étendue aux autres régions du Rouergue puis aux régions limitrophes …
On chuchote même qu’il en serait venu de Corse, mais tout le monde le nie avec des cris d’orfraies.
Les années passant, le Roquefort se banalise, les sirènes de la productivité de la grande distribution ne laissent pas insensibles les producteurs. Les bleus débarquent dans les linéaires et chez les crémiers. Fabriqués au lait de vache, ils sont moins chers que le Roquefort.
En 1988, c’est l’attaque des industriels qui veulent leur part du gâteau. Le Saint-Agur, sans histoire, sans Charles VI, sans terroir et sans légende, ce Saint-Agur ressemble à du Roquefort sans en être. Les ventes s’envolent car on a flatté le goût peu assuré du consommateur, élevé avec des petits pots trop sucrés, et dévoreurs de «hamburgés» produits bien éloignés du caractère et de la force du Roquefort.
Ma petite Mona, continuons cette dure lutte. La malbouffe ne passera pas dans ce bureau. Pour accompagner un Roquefort, rien ne vaut un vin de Sauternes. J’ai retenu à votre intention le Château de Malle 2001. Grand millésime, Grand Cru Classé : un mariage de folie avec ce fromage de l’Aveyron.
