Souvent les souvenirs de cantines scolaires ou de restaurants universitaires nous font bannir l’ « herbe de Perse » de nos assiettes. Venue d’Afghanistan, ce sont les Arabes au XII° siècle qui l’ont introduite chez nous pour soigner crises de foie et dérangements gastriques. A la suite d’une grossière erreur la secrétaire d’un chercheur fit une erreur de virgule (30 mg au lieu de 3) conférant aux épinards une dose 
exceptionnelle de fer et avant que les scientifiques puissent rétablir la vérité, notre célèbre héros de dessins animés avait déjà puisé toute sa force dans les épinards. Combien de mères de famille ont utilisé le marin pour faire avaler à leur progéniture un plat d’épinards… » C’est plein de fer, mange !! ».
Les jeunes pousses tendres se consomment en salade. Lorsqu’il monte, il devient amer. Alors, on le cuisine. Il existe moult recettes d’épinards cuits à l’étuvée (riche en acide oxalique, il peut être. Avril, mai et octobre, novembre sont les mois où on trouve le plus facilement de jeunes pousses. Cru, en salade, avec un vinaigre aromatique, huile d’olive, Roquefort ou Bleu de Bresse ou des Causses et quelques cerneaux de noix… et c’est l’occasion rare, unique, inespérée, mais justifiée de louer un verre d’eau.
Bien sûr, mettre du beurre dans ses épinards, c’est améliorer l’ordinaire (quoique la crème fraîche…).
En langue « verte », « passer aux épinards « , c’est relever les compteurs, activité de « hareng », ou de « maquereau »». On le dit aussi d’un homme qui vit au dépens de sa « régulière » d’un « julot casse-croûte » qui vivote en mangeant du « pain de fesses ».
« Raccommoder les épinards », c’est rabibocher les gens, faire la paix. En Provençal, « fracassa lis espinare » est plus bucolique : c’est conter fleurette.
