La cuisine au leurre

Depuis 1998, on ne peut plus utiliser l’appellation de « boulanger » et l’enseigne de « boulangerie », si on ne pétrit pas la pâte et si on ne cuit pas le pain dans son fournil. Cette règlementation a eu le mérite de valoriser un métier d’artisan.
Si les chaines de vente de pains surgelés ont continué à s’étendre, au moins le consommateur sait qu’en rentrant chez un « boulanger », il achètera du pain  préparé et cuit sur place par un artisan-boulanger.

Par contre, nombre de restaurants ont supprimé le poste de cuisinier pour le remplacer par un réchauffeur de plats préparés par l’industrie agro-alimentaire et livrés sous vide, congelés… Et aucune règlementation ne leur interdit de continuer à s’appeler restaurant. N’est pas abusif ?

J’ai lu un livre qui date un peu, d’un certain Jean-Claude Marcel, restaurateur Lyonnais qui en 1990 écrivait déjà cela :

Un chef de produit du groupe Nestlé se félicite de la mutation des professionnels : « Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à faire de la cuisine d’assemblage et à intégrer ce genre de produits dans les éléments de base de leurs cuisines. » Et il faut bien dire que l’offre est à la mesure de la démission des artisans : sauces froides allégées à base de fromage blanc aromatisé (Elle et Vire), fonds de sauce surgelés (Bretagne surgel) ou déshydratés (Corol), œufs durs en rouleau (ABCD) et viandes précuites (DLG) sont d’un usage enfantin.
Prenons un exemple. Un cuisinier va acheter un lapin congelé, pré découpé et cuit dans un fond. Ille sort de son sachet en plastique et le passe au four à micro-ondes. Il ajoute des petits oignons surgelés, une sauce chasseur déshydratée, des champignons cuits et lardons conservés sous vide et, pour la poésie tout de même, un brin de persil frais. Et voilà « Le Lapin chasseur du chef, le plat du jour du marché! ».

Depuis, inutile de vous dire que les choses ne se sont pas améliorées. Pour que nous puissions continuer à manger dans des établissements qui fleurent bon les plats cuisinés sur place, je vais demander à Lépicurien de lancer une pétition : « pour que les restaurateurs soient reconnus pour leur cuisine maison et que les réchauffeurs de plats ne soient plus appelés restaurateurs. »

Mona envie de défendre les vrais cuistots….

Pour vous mettre en appétit, je vous invite à visionner ce documentaire un peu long certes, mais tellement instructif. Vous verrez, vous aurez envie de voir les deux autre parties et vous regarderez votre assiette avec plus d’attention.


(c+) : Restauration française: les pieds dans le plat 2.3

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