On s’occupe du reste

Avant la révolution, les Grandes Familles se devaient de tenir un rang. Sur les tables, l’abondance était journalière à la table des Rois et des Princes ; monstrueuse lors de certains repas chez les nobles. N’oublions pas qu’un nombre important de mets était servi en même temps sur la table et que 3 à 4 services (à la française) de même ampleur étaient prévus. Certes nos ancêtres avaient grand appétit ; mais il y avait surtout une grande part d’ostentation, beaucoup de coulage, l’obligation de nourrir une grande maisonnée et une certaine volonté de distribuer les surplus au petit peuple.

je vais "regrattier"Rapidement un métier se crée pour « recycler » les surplus des grandes maisons : regrattier. A l’origine, les regrattiers étaient des vendeurs de sel en petites mesures ; puis des fripiers, des revendeurs de marchandises de piètre qualité. A noter qu’au Québec, on désigne encore ainsi les brocanteurs.

Le métier finit par se spécialiser dans l’achat des restes des tables somptueuses. Ceux qui procédaient à la vente de la desserte des tables royales portaient le nom de Serdeau, famille devenue rapidement riche. En effet cet usage se prêtait à toutes sortes de trafic qui permettaient au cuisinier et au regrattier de faire chaque jour de « bonnes affaires » sur le dos des Grands de ce monde. Mais cela offrait aussi aux modestes une idée de ce qui faisait les délices des plus riches.

Cette corporation se développa fortement. Tout le monde devait y trouver son compte. Ainsi, au XVIII° siècle, pour la seule ville de Paris on dénombrait plus de 6.000 regrattiers. Ces derniers revendaient notamment les « réjouissances » qui étaient un mélange de légumes et de viandes au goût délicat.

Mona, sortez donc deux verres, je vous prie, vous ne regretterez pas. Nous allons déguster un Saint Peray de Bernard Gripa, c’est frais, c’est gras… c’est bien bon.