Pour savoir ce que sont ces truffes à la serviette, faisons appel à 2 grands gastronomes :
« Aimables friandises que ces truffes à la serviette (ainsi nommées parce qu’on les sert, cuites dans un excellent court-bouillon au vin blanc, sous une serviette pliée, à l’instar des oeufs à la coque et des marrons de Lyon) qui doivent être monstrueuses et éminemment parfumées. Il doit y en avoir au moins autant que de convives : il est rare que ceux-ci les mangent à table, parce qu’il est permis de les mettre dans ses poches, et les dames en donnent l’exemple. C’est le premier des aphrodisiaques, mais l’un des plus dispendieux entremets de ce bas monde ; car une assiette de truffes à la serviette, pour une table de 40 couverts, ne coûte guère moins de deux louis. »
Grimod de la Reynière – Manuel des Amphitryons 1808
« Lavez plusieurs fois vos truffes dans l’eau tiède ; brossez-les et mettez-les dans une casserole foncée de bardes de lard, avec du sel, une feuille de laurier, une bouteille de vin de Champagne ; on couvre hermétiquement la casserole, on fait bouillir une demi-heure, et l’on sert les truffes sur une serviette. M. le baron Thiry, gastronome distingué, veut qu’on substitue au champagne du vin de Collioure, et M. Bignon autre autorité, préfère le vin de Madère ou le Xérès ; comme on ne mange pas qu’une seule fois dans sa vie des truffes à la serviette, on peut essayer successivement de ces trois vins. Mais lorsqu’on veut conserver aux truffes leur saveur naturelle et sans mélange, on les enveloppe une à une dans du papier beurré et on les fait cuire dans une passoire à la vapeur de l’eau bouillante.
A tous ces apprêts il est permis de préférer la truffe sous la cendre. Enveloppez de papier beurré, et les mangez au beurre d’Isigny.
Alexandre Dumas – Grand Dictionnaire de Cuisine 1873
