novembre 2009 – Journal Epicurien

Tea for two

Certains d’entre vous vont me prendre pour une petite fille, mais çà m’est égal. Je dois vous confesser que j’aime le dessin animé de Walt Disney : Alice au pays des merveilles, et notamment la scène du « non-anniversaire ». Le chapelier et le lapin fou y font le panégyrique chant(h)é du thé. Si vous avez 3 mn, mett(h)ez vous de bonne humeur…

De nos jours, le thé est le liquide le plus consommé au monde, après l’eau. Et pourtant il fallut attendre longtemps pour que le Camélia Sinensis ne devienne un arbuste vénéré.

Tout commença en Chine. On raconte qu’en 2374 avant notre ère, l’empereur Chen-Nung inventa le thé. Un jour d’été, il fit halte à l’ombre d’un arbuste sous lequel il mit à bouillir de l’eau pour se désaltérer (l’eau chaude désaltère mieux que l’eau glacée). Un vent léger enleva quelques feuilles sèches de l’arbre. Elles tombèrent dans la bouilloire. Cheng-Nung ne s’en aperçut pas et ce n’est qu’au moment de boire qu’il huma le subtil parfum de ce breuvage miraculeux.

Mais en Inde, on avance une toute autre version. Vivait, il y a bien longtemps (vers 500 après JC), un prince nommé Darma. Après une jeunesse dissipée, il s’engagea dans la voie de l’ascétisme et, devenu le moine mendiant Bodhidharma, il partit enseigner le bouddhisme en Chine. C’est d’ailleurs comme cela que ce moine bouddhiste arriva à pied par la Chine… Il avait fait le vœu de ne plus jamais dormir pour racheter ses folles nuits de débauche. Durant des années, la foi l’aida à tenir parole mais un jour qu’il méditait sur les pentes de l’Himalaya le sommeil ainsi accumulé le terrassa. Lorsqu’il se réveilla, accablé par le remords du parjure, il trancha ses paupières, les enterra et reprit sa route, les larmes se mêlant au sang sur son visage. Des années plus tard, repassant sur les lieux de son sacrifice, il découvrit à cet endroit deux buissons inconnus. Il ramassa des feuilles et les fit tremper dans l’eau chaude qui constituait son unique alimentation. Dès la première gorgée, sa fatigue s’effaça, son esprit soudain stimulé atteignit les sommets les plus élevés de la connaissance et de la beauté.
Reprenant son chemin, il distribua autour de lui les graines de l’arbre miraculeux. Depuis, les moines boivent du thé pour soutenir leur méditation.

Je reconnais que la chute de cette histoire ne vous aura pas épas-thés. On peut même dire que çà se termine en eau de Bouddha. Et puis, je ne suis même pas sûre, que le breuvage dont j’ai causé, ait été inventhé par l’Inde ou l’autre… Bon, quand c’est comme çà, Lépicurien, mon Maître bien aimé, me dit qu’il faut pas s’entê-ther !!!

Mona pas honte, et vous ?

Partir, c’est nourrir un peu

Paris-Pitoresque-1 Les restaurants se développèrent à Paris essentiellement durant la Révolution de 1789. Nombre de nobles ayant quitté précipitamment le territoire, laissaient leurs cuisiniers sans revenus. Et comme les députés siégeaient à des horaires qui ne leur permettaient pas de rentrer chez eux, les cuisiniers s’installèrent autour du Palais Royal. Sous l’Empire, nombre d’établissements de renom furent créés. Ils s’installèrent plutôt sur les Grands Boulevards pour être au plus près des théâtres et lieux de divertissement. Ainsi, La Maison Dorée était fréquentée par la bourgeoisie et les gens en vue. Les frères Verdier, propriétaires, réussissent à faire de ce lieu le centre de la vie culturelle et politique de la capitale, le cœur, l’esprit et l’estomac des Boulevards, c’est-à-dire de Paris. En effet, ils étaient, à l’époque, le symbole de la capitale. La maison était réputée notamment pour son boudin, ses pièces de viande grillées. On y mangeait la meilleure bouillabaisse de la capitale et le Chef Casimir Moisson y avait créé la timbale Nantua.

waiter Un soir, au cours du service, une altercation … un soufflet … un silence glacial : un des garçons venait de gifler un client qui se montrait depuis bien longtemps désagréable et arrogant. Bien entendu, le serveur se savait congédié. Otant son tablier et s’adressant au client, devant la salle médusée, il lui dit :

« Avant de partir, je tiens à déclarer à… ‘Meu…sieur’, que depuis six mois,… je crache systématiquement dans tous ses plats. Bonsoir«

Mona, je n’ai pas eu besoin de cracher dans les verres, ils étaient propres ; merci. Par contre la sauce Nantua me donne envie de boire un Marestel du Domaine Dupasquier. Ce savoyard nous donne des vins fabuleux à découvrir absolument.

Mémoires de Marc-Antoine Muret

Mise en page 1 Quel plaisir de lire un livre d’une telle beauté. Gérard Oberlé qui m’avait déjà enchantée avec « Itinéraire Spiritueux » me revient avec un ouvrage qui, bien que d’une grande érudition, n’est pas pédant. On partage vite la vie de Marc-Antoine Muret. Cet humaniste fut le professeur de Montaigne, l’ami de Ronsard.
Epicurien et jouisseur, son attirance pour les garçons lui valut l’exil. Il se rendit au pays des arts et c’est Rome qui lui donna succès et gloire.

L’écriture est belle et chatoyante. Un livre à dévorer.

Pour vous mettre en appétit, un extrait d’un poème de Muret (traduit du latin par G. Oberlé) :

Profitons de nos meilleures années, tant que le destin le permet
Et que l’Amour occupe entièrement notre esprit.
Ces moments, le temps les emportera comme il emporte tout :
Vois-tu comme s’enfuient l’heure, le jour, le mois, l’année ?
Le nourrisson est maintenant un enfant,
Bientôt il sera adolescent, homme et puis vieillard.
Qui que tu sois, toi qui es jeune et ardent,
Vis sous l’emprise de Vénus,
Quand tes plus belles années seront passées, il sera trop tard !
Tu voudras te rattraper, mais tu ne le pourras plus.

M.A. Muret, Junvenilia, Elégies II

Mona pas autre chose à dire : foncez chez votre libraire.

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arobase_body2 Si vous lisez ce texte, c’est surement que vous possédez une adresse électronique (adresse mail). Or à l’intérieur de ladite adresse, se trouve un sigle que l’on nomme « arobase » ou « at » à la mode anglaise.
Et pourquoi ce sigle s’est-il introduit dans nos vies ? Ray Tomlinson, qui fut un des pionniers américains du réseau Internet, choisit ce symbole @ qui était présent sur les claviers de machine à écrire sans être beaucoup utilisé. Il était apparu à la demande des marchands hispanophones qui s’en servaient depuis le XVI° siècle. Il symbolisait une unité de mesure « l’arobe » qui pouvait différer d’une ville à l’autre.
Dans le Robert, il est précisé que l’arobe (ou arrobe) est une mesure espagnole de poids (12 à 15 kg) et de capacité (10 à 16 litres). Le mot trouve son origine en arabe : ar-roub signifie « le quart ».

A propos de quart, je boirais bien un coup. Pas vous, Mona ? A la bonne heure. Un vin espagnol vous ferait plaisir ? Va pour un vin du domaine Pazo de Señorans (D.O Rias Baixas). Le cépage Albariño y donne un vin remarquable.

Tranchons dans le vif

homard-liberte Sur les cartes de restaurant, fleurissent deux écoles : homard à l’américaine ou homard à l’armoricaine. Alors qui a raison ? Au risque de me fâcher avec tous les Bretons, je penche pour la réponse américaine. Non point que ce soit un mangeur de « hamburgé » qui ait mis au point cette recette ; ouf, l’honneur national est sauf !

En fait, comme souvent, le nom du plat est dû à un chef : Pierre Fraisse, originaire de Sète, avait dirigé un restaurant à Chicago. Revenu en France, il ouvre un restaurant du nom de « Peter’s ». Un soir de 1867, des clients américains voulaient quelque chose d’original. Fraisse mêle homard, tomates, ail, échalotes, piment à l’huile d’olive et flambe au cognac. C’est un triomphe. Mais le plat n’est pas à la carte. Les mangeurs veulent connaitre le nom de cette merveille. Pour flatter ces clients, Fraisse lance : « c’est un Homard à l’américaine !! ».

Cette recette avait déjà été présentée à Napoléon III sept ans plus tôt, surement pour flatter l’Impératrice qui, d’origine espagnole, raffolait des plats à base de tomate. Du palais des Tuileries, la recette est passée dans un restaurant de la rue de l’Échelle, Le Bonnefoy. Il faut dire que le duc de Morny, demi-frère de l’Empereur, en a fait sa cantine. Et c’est sous le nom de « Homard Bonnefoy » que d’autres restaurateurs reprirent la recette.

Par contre, rien n’égale en qualité, le homard breton. Bon ben voilà, j’arrive à réconcilier tout le monde : « alors un homard armoricain à l’américaine s’il vous plait… »

Mona pas envie de se fâcher avec vous…

Où c’est ? à Paris

houssaye1 On ne lit plus guère Arsène Houssaye(1815-1896) qui a pourtant publié de nombreux ouvrages, s’essayant avec plus ou moins de bonheur, à tous les genres littéraires. Son nom reste connu (une rue porte son nom à Paris 8°) car il fut, entre autres, administrateur général de la Comédie-Française et fit jouer des pièces de Victor Hugo, Alexandre Dumas…. Il devint également directeur de L’Artiste, revue qui accueillit nombre de jeunes talents tels que Charles Baudelaire. Ce dernier lui enverra une dédicace célèbre lors de la publication du Chasse Spleen.

Dans « Les Confessions », souvenir d’un demi-siècle, il évoque les folles soirées de l’époque. Arsène aimait le théâtre, ses entractes et le vin de champagne. A propos d’une représentation à la Comédie française, il écrit :

« Nous commençâmes la fête à huit heures du soir, il y eut un souper à minuit. Dumas avait d’abord demandé des femmes, mais les femmes ne vinrent pas. Le souper n’en fut pas moins gai, le vin de champagne raviva la verve. À peine à table, c’était à qui trouverait une scène ou un mot. Verteuil avait son encrier à côté de sa coupe de vin de champagne. Il lui arriva plus d’une fois de tremper sa plume dans la coupe, mais il ne lui arriva point de prendre son encrier pour y boire ».

Ah, Mona, quelle période bénie des dieux ! Buvons. Buvons cette Malvasia Delle Lipari 2004. C’est un nectar produit sur des poussières d’iles proches de la Sicile. Ma que …, que c’est bon !!!

« Il est toujours joli, le temps passé… » (Georges Brassens)

Avec mon cher patron, Lépicurien, j’ai la chance d’apprendre beaucoup de choses. Et notamment, le grand homme m’a appris que nombre de nos habitudes en matière de service des vins dataient d’au moins un siècle. Or, me dit-il, les vins du temps passé n’avaient rien à voir avec nos vins contemporains et nombre de dictons et d’habitudes devraient être rangés aux oubliettes.
Il est sûr que les vins d’autrefois dérouteraient, voire traumatiseraient plus d’un de nos palais ou de nos estomacs, devenus au fil des temps… de plus en plus délicats. Les goûts ont changé, les vins ont changé; et c’est tant mieux !

Au XIX° siècle, nos grands vins naviguaient entre 8,5° et 10° d’alcool. Un historien, nous apprend qu’en 1868, Le Château Haut-Brion titre 9° : » c’est déjà très satisfaisant pour un vins de Graves et explique la force, la fermeté et l’excellente tenue de ces vins ». Un vin de 9° jugé fort !
Château Latour se hisse à 9,3°, Lafite et Margaux font 8,7°… Dans la première moitié du XX° siècle, la moyenne est de 11,2°; de 1950 à 1970, elle ressort à 12°. De nos jours, les vins de Bordeaux sont entre 12,5° et 13,5°.

L’acidité, bien sûr, était beaucoup plus importante et la tannicité omniprésente jusque dans les années 1950. Avec peu de douceur, de chaleur alcoolique, une pointe d’acidité et beaucoup de tannins, on conçoit aisément que les vins jugés durs et astringents ne pouvaient se consommer qu’après qu »une partie de leurs polyphénols eut fardé les parois de la bouteille. Cet excès de structure garantissait mais aussi condamnait à un long vieillissement avant dégustation.

L’acide acétique, cette acidité volatile qui picote désagréablement les narines, était très présent. Avec plus d’un gramme par litre, des vins considérés comme « sains » avant guerre, ne seraient plus loyaux et marchands aux normes actuelles. En 1950, 0,75 g/l était tolérable… de nos jours, c’est 0,40 g/l et on considère que, vers 0,60 g/l, l’olfaction est dénaturée, que le vin a subit un début d’altération bactérienne.

Mais revenons à notre Lafite 1868… imaginez le, avec ses 8,7°, sa verdeur, ses tannins presque tous tombés au fond de la bouteille, sa petite pointe piquante au nez et des notes « médicinales ». Son prix : 5.500 €. Une bouteille de 1986 coûte environ 700 € en salle des ventes et c’est un Lafite qui flirte avec le sublime !

« Regrettera qui veut le bon vieux temps et l’âge d’or…
…Moi, je rends grâce à la nature sage qui, pour mon bien,
m’a fait naître en cet âge tant décrié par nos tristes frondeurs »

Voltaire

Mona prend bien quand elle aime…

Faîtes chauffer l’alcool

mona-salon Les Etats-Unis, depuis toujours terre d’immigration, ont accueilli entre autres des populations irlandaises et écossaises … lesquelles ont apporté leur savoir-faire en matière de distillation. Les saloons qui servaient du whisky, étaient considérés comme des lieux de débauche, détournant les hommes de leurs obligations familiales ou professionnelles.

Dès le XIX^ème siècle, des sociétés de tempérance ont prôné la mise hors-la-loi des boissons alcoolisées ; celles-ci accusées d’engendrer délinquance et maladies devaient disparaître purement et simplement. Emmenées par des femmes et des prédicateurs, ces sociétés saluaient la fermeture des saloons, défilaient dans les rues et prirent une place dans la vie politique.

Ainsi, la première dame des Etats-Unis, Lucy Hayes, femme du président Rutherford B. Hayes, interdit-elle tout alcool à la Maison Blanche durant l’investiture de son mari…elle y gagna le surnom de « Lemonade Lucy »…

Les esprits étaient cependant prêts au régime sec, ce qui advint au niveau fédéral en janvier 1920 par une loi qui «interdisait la production, la vente et le transport » des boissons dont le degré d’alcool était supérieur à 0,5%. Et cela dura jusqu’en décembre1933.

Si la Prohibition eut pour effet immédiat la fermeture de nombreuses propriétés viticoles, sur le long terme elle eut celui de faire décupler la consommation d’alcool. Les ventes du whisky écossais et irlandais importés clandestinement via la Jamaïque et le Canada explosèrent tandis que fleurissaient clubs et bars où l’alcool était vendu illégalement. Vers le milieu des années 20, le chef de la police de New York dut se rendre à l’évidence : le nombre de débits de boisson avait doublé depuis le début de la prohibition. C’est à cette époque que les Américains prirent l’habitude de boire des cocktails (l’adjonction d’arômes étant indispensable pour masquer le goût du tord-boyaux distillé clandestinement).

Durant cette période, la consommation de vin n’explosa pas dans les mêmes proportions. En effet, la fabrication était à la fois plus difficile et moins lucrative. Cependant, un certain nombre de propriétés se lancèrent dans la vente de « raisin de table » qu’il était possible de vinifier chez soi. Un produit d’un genre nouveau fit son apparition sous le nom de « Brique de vin ». Il s’agissait d’un jus de raisin concentré auquel était joint un paquet de levures. La notice était suffisamment explicite :

« ATTENTION, L’AJOUT DE LEVURES PROVOQUE UNE FERMENTATION ».

Peu de consommateurs respectaient scrupuleusement cet avertissement !

Mona, je pense qu’il est temps de boire un coup. La prohibition, çà donne soif. Je vous sers un L.A. Cetto Zinfandel : un cépage américain vinifié au Mexique

Un slip qui met le paquet

aussiebum5 Comme beaucoup d’hommes, Lépicurien, mon patron que j’aime pourtant énormément, est un peu macho. Ainsi, il se fait un plaisir de répéter que la femme, pour séduire un beau mec comme lui, doit user de nombre d’artifices : maquillage, coloration, wonderbra, prothèses, lifting… alors que lui, « hombre », il n’a pas besoin de rien…

Dois je vous rappeler, Monsieur Lépicurien, que Louis XIV, qui était petit, aimait se grandir avec des talons hauts qui, combinés à sa perruque, lui faisaient gagner 30 centimètres ?

Lépicurien écarte ma remarque d’un geste hautin, en me rappelant sèchement que le temps de Louis est révolu depuis bien longtemps et qu’il ne dédaignera pas même pas évoquer les corsets à lacets et autres vieilleries aujourd’hui heureusement disparues. Lui, Monsieur, ne s’intéresse qu’aux femmes de son temps… et qu’il les aime le plus naturel possible…

aussiebum189 Mais, Mon très cher Lépicurien, avec tout le respect que je vous dois, je vais vous moucher. Connaissez vous la maison Aussiebum ? Non ? Et bien, c’est une marque de sous-vêtements. Elle propose un slip qui utilise la technologie Wonderjock qui met en avant ce qu’il faut, comme il faut… Sans rentrer dans les détails, si j’ose dire, ce sous-vêtement est conçu pour séparer les boules de la quille et soulever ce qui doit l’être pour faire un joli paquet (cadeau ?). En un mot, la coque en tissu repousse tout vers l’avant au lieu de tout laisser pendre vers le bas. Il n’y a ni rembourrage, ni anneaux, ni suspentes.

Ce slip rencontre un énorme succès. Et au grand étonnement de ses concepteurs, ce sont les femmes qui, depuis son lancement en 2006, en ont acheté le plus… sans doute pour voir leur compagnon sous un autre jour. Comme dirait Coluche, un cadeau qui aide à développer sa personnalité.

Alors entre les hommes qui s’épilent, ceux qui se font ravaler la façade et les porteurs de wonderjock, les femmes n’ont plus de leçon à recevoir de mâles en mal de virilité.

Oh, bien entendu, je suis certaine que Lépicurien n’utilise pas des artifices de ce genre… Ce serait d’ailleurs tout à fait inutile : Dame Nature sait se montrer parfois fort généreuse.

Mona pas besoin de wonderbra pour mettre son patron au garde à vous.

çà mérite un coup de pied dans les Pouille$

romansbill

Le 30 octobre 2009, le russe Roman Abramovich s’assoit à la table du Nello’s à New York avec quatre invités pour un déjeuner. A la fin du repas, il s’acquitte d’une facture de 47.221,09$. Quand on regarde les plats servis, rien d’extraordinaire : des pâtes, du parmesan, des calamars, des desserts traditionnels et une bouteille d’eau. Un plat de truffes fait heureusement exception.

A la lecture des commentaires (au 15.11.09) laissés par les clients du restaurant retenu pour cette bacchanale, il n’y a pas de quoi s’enthousiasmer. La note de satisfaction n’est que de 2,6/10 et seuls 18% sont prêts à y retourner…

Mais pour arroser cette cuisine populaire, l’oligarque s’est lâché sur le vin. Jugez plutôt : La Tâche du Domaine de la Romanée Conti et Château Pétrus (sur la facture n’apparait même pas le millésime de ces vins), un magnum de Cristal Rosé, et cinq verres de Porto Tawny 40 ans d’âge.

Et pour clôturer le tout, le sommelier publie le double de la facture dans la presse et sur internet… voilà un établissement qui a plus le sens du business que de la cuisine et manque sincèrement de respect pour ses clients. Peut on dire que ces derniers se sont fait roublés ? En tous cas, un restaurant à retenir pour ne jamais y mettre les pieds…

Mona, on n’est pas obligé de dépenser une telle fortune pour se faire plaisir. Je vous propose un Chianti du Domaine Guiciardini Strozzi 2006. Tout la Toscane dans son verre. Allez, Mona, $anté !