Y’a pas de quoi en faire un fromage

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Pour faire du fromage, il faut du lait, donc des bovins, ovins ou caprins. Et cela crée des problèmes environnementaux qui augmentent sans cesse avec une demande accrue de viande et de produits laitiers. Pour obtenir un kilo de viande, il faut plus de 15.000 litres d’eau alors qu’il n’en faut que 300 litres pour un kilo de légumes… La grande majorité de notre bétail est élevé en bâtiments fermés et nourri avec des tourbes de soja qui viennent de plus en plus d’Amérique du Sud entraînant une déforestation massive.
Mais revenons au lait, il faut environ 1.000 litres d’eau pour un litre de lait. Tant que les pays consommateurs de fromage étaient peu nombreux sur la planète, pas de problème, mais avec la mondialisation, la demande de fromage a explosé : hamburgers, pizzas, sandwichs… Le plateau de fromages qui puent à la française ne pèse pas lourd à coté des mastodontes de la restauration rapide.

Que faire ? Tout d’abord, il est indispensable de diminuer sa consommation : nous mangeons trop de viande et de produits laitiers. Depuis plusieurs années, on cherche des produits de substitution. Ainsi, un laboratoire fabrique de la viande à partir de végétaux, un autre du fromage végétalien. Certes pour un amateur de bonnes choses, ces expériences ne sont pas encore concluantes. Le goût est loin de l’original. Mais il n’est pas interdit de rêver et que sous peu les progrès réconcilieront scientifiques et gourmets. En attendant, ces solutions peuvent remplacer les faux cheddars utilisés par les fast-foods : le consommateur n’y verra que du feu.

Bon Mona, pour marier au mieux ce Roquefort, je vous invite à goûter le Coteaux du Layon Maria Juby 2003 du Domaine Patrick Baudouin. Un liquoreux de Loire qui fait honneur à sa région.

Cacao, cacao

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Depuis toujours, j’aime le chocolat noir et chaque jour que Dieu fait, je croque mes deux à trois carrés. Et si je ne respecte pas ce rite, j’ai comme quelque chose qui ne fonctionne pas. Le plaisir de sentir fondre le chocolat dans ma bouche est devenu au fil du temps indispensable. Aussi les informations qui circulent commencent à m’angoisser. Depuis 2012, nous utilisons plus de cacao que nous en produisons et les prévisions pensent que l’écart va aller en se creusant à vitesse grand V dans les années à venir. La faute à qui, la faute à quoi ? Tout d’abord les Chinois qui ne connaissaient pas ce délice se sont mis à en manger. Vous imaginez 1.5 milliard de Chinois qui avalent 1 carré par jour. Ouah ! De plus, le manque de pluies sur l’Afrique de l’Ouest, principal producteur des précieuses fèves et une maladie fongique des cacaotiers a eu une incidence très forte sur la production qui s’est effondrée de 40%.

Je ne vois qu’un moyen d’assurer mon avenir gustatif : vous déconseiller vivement de consommer du chocolat ; ça fait grossir. Faîtes passer !

Mona mangé ses deux carrés avant d’écrire. Miam, miam !

C’est un Pise aller sans retour ?

Retour au pays de Slow Food
Retour au pays de Slow Food

Vous en ai-je déjà parlé ? Je n’en suis pas certaine. Dans mes veines coule du sang florentin. Certes mes aïeux sont venus en France il y a plus de cinq cents ans, mais je reste toujours attachée aux pays de mes ancêtres. D’ailleurs, j’adore les pâtes, la panna cota, l’osso bucco, le tiramisu et les bottes… italiennes. Hé, vous voyez je suis ritale et fière de mes racines. Vous allez me dire, mes petits chats, que vous êtes ravis de rentrer un peu plus dans mon intimité mais perque je vous confie ça maintenant.

Parce que j’ai tellement honte de la France, que je vais prendre ma valise et retourner au pays de Michel-Ange et de Léonard de Vinci. Si vous vous tenez informés, vous ne pouvez ignorer que plus le temps passe, plus la France se complait à manger de la merde.

Tout d’abord, Mc Donald’s France est considérée par sa maison mère comme une société très performante, innovante. Plus de 1200 boutiques (je me refuse à appeler ces endroits restaurants) distribuent leurs hamburgers et nuggets dans l’hexagone et les files s’allongent devant leurs drives. C’est bien simple, cette simple vision est pour moi source de boutons et d’urticaire.  Comme si ça ne suffisait pas, Burger Bing, autre chaîne américaine de fast-food vient d’annoncer l’ouverture de 25 boutiques dès cette année. Il faut dire que leur premier lieu de vente ouvert à Paris Saint Lazare ne désemplit pas. Escoffier doit se retourner dans sa tombe.

Et dans l’article que je viens de lire, une étude du Cabinet de Conseil en Marketing et Développement de la Restauration (GIRA) confirme mes mauvais pressentiments : la France devient le pays de la malbouffe. Oui, vous lisez bien, je n’invente rien. Tenez pour vous en convaincre, je reprends les paroles de Bernard Boutboul patron du Gira : en 2000, on comptait un burger vendu pour neuf sandwichs ; en 2007, un pour sept, et en 2013, un pour deux. Il se vend 970 millions de burgers en douce France ; purée de ta sœur.

Voilà Français, vous glissez dans la fange. Vous pays de Rabelais, de Carême, de Grimod de la Reynière, de Brillat-Savarin, de Curnonsky, d’Escoffier, nos ancêtres doivent nous vômir

Et comme si cela ne suffisait pas, le même journal relève que les livres de junk-food, cette bouffe de restauration rapide, fleurissent chez les éditeurs. Les Frenchies veulent refaire chez eux les kebabs, burgers, acras qu’ils avalent sur le pouce dans la rue. Ainsi le jeune chef Brice Morvent écrit en introduction de son bouquin : La junk food correspond à une envie subite, une addiction, une tentation irrépressible qui nous assaille à chaque coin de rue et dans chaque grande surface. Pourtant, on sait bien qu’elle n’est pas bonne, et on ne sait pas ce qu’elle contient. L’idée de ce livre est de désindustrialiser et d’humaniser la junk food, en élaborant soi-même ses recettes avec de vrais et bons produits.

Bon après tout ça, vous comprenez pourquoi je veux fuir et rejoindre le pays de Slow-food où les Amerloques se sont cassé les dents avec leur malbouffe.

Mona les boules (de buffala ?)

La coquille a la pêche

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La coquille Saint-Jacques est un des mets préférés des Français.
Celle que l’on trouve sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche est sans doute la vraie coquille du pèlerin. Ceux qui se rendaient en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle avaient pour coutume d’accrocher les valves de ce mollusque à leur chapeau comme preuve de leur pèlerinage au tombeau de Saint Jacques. Ils se servaient également des coquilles comme assiette ou aumônière.
Ce crustacé hermaphrodite, symbole de la fécondité chez les Grecs, est apprécié pour sa chair succulente.

S’il existe plus de 400 variétés de pétoncles, il n’y a qu’une seule et unique coquille Saint-Jacques. Mais il est parfois difficile de distinguer entre ces deux mollusques et il arrive souvent que, dans les plats préparés et surgelés par exemple, on remplace la coquille par des pétoncles. Si vous ne voulez pas être floués, lisez avec attention l’emballage. Le nom latin de la Saint-Jacques,  »Pecten Maximus », doit y figurer. Si ce n’est pas le cas, il s’agit de pétoncles, généralement importées.

De plus en plus consommé, ce produit est pourtant peu pêché en France afin de préserver l’espèce : seuls 15 % des besoins sont couverts localement. Notre pays est ainsi le premier importateur de ce mollusque. Mais attention tout n’est pas rose. Un piège est tendu au consommateur qui préfère les noix décortiquées : le trempage qui trompe le client sur la qualité de la noix. C’est une technique illégale en France. Elle consiste à tremper la noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’un rétenteur. Comme une éponge, elle se charge de 20 à 30 % d’eau, qui ne tient bien évidemment pas à la cuisson. Elle pèse donc plus lourd, ce qui augmente le prix par rapport à la quantité du produit. La plupart des pays qui exportent des coquilles Saint-Jacques tels le Canada, l’Amérique du Sud, les Etats-Unis, pratiquent le trempage impunément. Cette technique se pratique de manière illicite en France. Il arrive que des mareyeurs soient condamnés pour «falsification de denrées alimentaires ».

Pour être certain de manger une vraie coquille nature, il vaut mieux acheter vos Saint-Jacques dans leur coquille. vous n’aurez ainsi pas de mauvaises surprises.

Comme je sais que vous me demanderez une ou deux recettes, je vous livre mes secrets.

Une fois vos coquilles décortiquées, cuisez les brièvement sur une poêle sans gras, ajoutez quelques cèpes qui ont été cuits sans ail.

Roulez-les dans un film alimentaire et laissez les une heure au congélateur. Coupez en fines lamelles. Laissez reposer à température ambiante, un peu d’huile d’olive ou de noisette, quelques lambeaux de truffes si vous en avez…

Mona un joli tablier en cuisine.

Fish de cuisine

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Dans ces pages, nous dénonçons régulièrement les pratiques des industriels de la bouffe qui nous prennent uniquement pour des cons-sommateurs. Après la glace aérée, après les informations erronées sur la composition des plats, nous avons le déplaisir de vous présenter le trempage de filets.

Pour ce, nous nous appuierons sur un article du Monde du Surgelé. Les fraudeurs ont réfléchi : l’eau revient moins chère que le poisson. Aussi par trempage ou par injection, on augmente le poids de la marchandise de 10 à 30%. Puis on glisse le tout dans un paquet en carton et le tour est joué. De toute façon, je vous rassure : à l’œil, un non professionnel n’y voit que du feu. Par contre lorsqu’il cuit  son bout de poisson, l’acheteur le voit rétrécir aussi vite et aussi fort qu’un pull lavé à 60°. Résumons, le con-sommateur a payé moins cher croyant faire un bon achat. Le professionnel lui, avec son prix sympa s’en met plein les fouilles et le filet qui devait nourrir deux personnes finit dans la gamelle du chat.

Le syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE) s’est saisi du problème et il assure qu’à dater de cette année, il lancera une campagne de contrôle sur cette pratique malhonnête.
Et bien, nous saluons cette initiative, n’est-il point Mona ? Je vous propose de continuer à découvrir les vins d’Emmanuel Reynaud du Château Rayas. Aujourd’hui, dégustons Pignan 2008. Encore cette touche inimitable pour un Châteauneuf du Pape qui me mène au ciel. Si, si…

Petite reine

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Même si je n’ai pas vocation à étaler ma vie privée dans ses feuilles, je dois vous dire que je suis grand amatrice de miel et que ce produit magique est le seul qui se loge sur mon pain matinal. Il remplace même avantageusement le sucre de betterave ou de cane à sucre. Vous allez me dire que c’est très bien mais que vous vous en foutez et que chacun mange ce qu’il veut…quand il veut.

Ok, vous avez raison mais si je vous ai parlé de mon petit déjeuner, c’est pour vous rappeler les dangers qui pèsent sur notre apis mellifera. Affaiblie par les produits chimiques déversés depuis plus de 50 ans, attaquée par un acarien au nom charmant : Varroa destructor, la mortalité des abeilles est énorme. Chaque année, la Californie importe d’Australie des milliards d’abeilles pour polliniser amandiers et orangers. Arrivées sur place, elles font leur boulot et parasitées par le Varrao, elles meurent peu de temps après avoir terminé leur travail.

Mais aujourd’hui, je souhaite vous parler du faux bourdon qui n’existe que pour féconder une reine. Né au mois de mars, ce gros lard ne sait rien faire. Sa langue est trop courte pour butiner les fleurs, il n’est pas équipé de dard pour défendre la colonie, ils n’a pas les glandes nécessaires pour produire de la cire… En un mot, il n’est qu’un sexe sur pattes.

Enfin vient le grand jour, la jeune reine s’envole poursuivie par un essaim de mâles en rut. C’est donc en plein vol que la rencontre a lieu. Le plus rapide à la course pénètre l’Apis queen et envoie la purée avec tant de puissance qu’il y fait exploser son service trois pièces ce qui déchire son abdomen. Et c’est les tripes à l’air que le mec tombe en piqué comme un kamikaze dans le Pacifique. Mais la reine a encore la boîte à ouvrages qui la taquine et siffle un second bourdon qui lime comme un fou avant de tomber lui aussi éventré au champ d’honneur. Sachant qu’elle passera sa vie à pondre et ne prendra plus jamais son pied, elle se fait grimper par une bonne dizaine de reproducteurs qui s’effondreront comme les copains. Quant au plus grand nombre, ceux qui rentrent puceaux à la ruche, ils sont entretenus par les ouvrières jusqu’à la fin de l’été. Sentant que la bouffe va se raréfier, les abeilles foutent à la porte ces mâles qui n’en branlent pas une. Ces bouches inutiles mourront de faim et de froid comme la cigale de La Fontaine. Dur, dur (si j’ose dire) !

Mona le bourdon en pensant à ces pauvres bêtes.

Faux manger

Au moins chez Mona, tout est naturel
Au moins chez Mona, tout est naturel. Vous pouvez me croire.

Au risque de paraphraser Jean-Pierre Coffe, il faut se rendre à l’évidence, on nous fait bouffer de plus en plus de la m…. Sur les étiquettes que personne ne regarde les E fleurissent comme les oeufs à Pâques. Pas une crème, pas un gâteau, pas un plat préparé présent dans nos linéaires sans son petit E 100 (colorant), E 200 (conservateur), E 300 (antioxydant). Parfois, il y a plus de E dans la liste des ingrédients que d’autres composants. Mais rares sont les consommateurs à reposer le paquet suspect aussi chargé de chimie qu’un Irlandais est plein de Guinness à la sortie d’un pub.

Même si nous avons déjà traité ce problème de santé, j’ai trouvé utile de vous alerter à nouveau sur les dangers potentiels de ces additifs alimentaires. J’espère qu’à chaque article, des lecteurs n’accepteront plus la dictature de la malbouffe. Et puis je n’oublie pas que notre organisme n’a pas été créé pour ingérer ces substances d’origine synthétique.

Pour illustrer mon propos, je vous présente l’Erythrosine, de son petit nom E 127. C’est un colorant rouge pur produit de la chimie. Pour obtenir du rouge, on pourrait utiliser de la betterave qui répond au joli nom de E 162, mais c’est plus cher et moins pratique. Et comme le con-sommateur, il ne dit rien, on va pas s’emmerder. E 127 est présent dans les saucisses rouges, les fruits confits, bonbons et autres douceurs et même des médicaments. De plus en plus de scientifiques lui prêtent des vertus telles que provoquer de l’asthme, des insomnies. Il pourrait même détraquer le système neurologique et augmenter le nombre de tumeurs thyroïdiennes. Alors ? Si vous avez besoin de plus pour votre information, sachez que ce produit est interdit dans certains pays comme la Norvège. Bon appétit !

Et comme des additifs, il y en a des centaines, Mona et moi sommes d’avis de les boycotter tous plutôt que prendre le risque d’en absorber qui s’attaqueraient à notre bien le plus précieux : notre santé.

Bon, Mona, à ma connaissance, il n’y en pas dans le vin rouge. Aussi, sortez donc deux verres que nous fassions son affaire à ce Côte de Nuits-Villages 2009 du Domaine Dubois. Cette appellation bourguignonne offre de très bons vins à prix sympa. Mona, vous avez déjà fini, je vous remets ça ?

Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es

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Le budget que nous consacrons à notre nourriture fond comme neige au soleil. En 2012, les dépenses alimentaires étaient de 13,2%. Cependant ces chiffres cachent une réalité complexe. A la fois, nous continuons à défendre les repas traditionnels (sanctuarisés par l’Unesco).  On y cultive l’art du bien manger et du bien boire. Ce repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Simultanément, le temps consacré à cuisiner pour un dîner est passé de 42 à 28 minutes en semaine et de 60 à 35 mn le week-end.

La part des plats préparés à explosé, près d’un plat sur deux a été élaboré par une usine. Le nombre de fast-foods, de kebabs, sandwicheries est au zénith. Les restaurants qui utilisent l’industrie agro-alimentaire pour nourrir leurs clients sont aussi nombreux que les mouches sur un étron. Quel plaisir d’aller au resto pour bouffer la même chose que chez Findus ou Sodebo. La France est devenue un modèle de réussite pour McDo, un énorme marché pour les sushis et les pizzas… Burger King, autre chaîne de fast-food, constatant l’énorme succès de ses premiers sites en France va ouvrir 400 boutiques dans les 10 ans (25 dès 2014)…

Pis, peu de consommateurs s’intéressent à ce qu’ils ingurgitent. Il faut dire que la composition des produits écrite en tout petit et souvent en sigles incompréhensibles (E100…) ne facilite pas les choses.
Mais les choses vont peut-être changer. Des Américains ont présenté un petit appareil permettant d’analyser la composition chimique d’un aliment. Miniaturisé, il peut s’accrocher à un porte-clés et un seul bouton enclenche le processus. En quelques secondes, le résultat s’affiche sur votre smartphone. Ok, ça fait un peu science-fiction. Pourtant les concepteurs assurent pouvoir commercialiser le TellSpec dès la fin 2014. Patience ! Je dois vous dire qu’avec Mona, nous sommes impatients de tester ledit appareil.

Enfin pour bien manger, il faut de bons produits frais et goûteux. Or les groupes chimiques tels Mosanto ont imposé leurs semences au niveau mondial en sélectionnant des fruits, légumes et céréales non pour leur qualité gustative mais pour leur uniformité, leur facilité à rentrer dans des emballages standard et à se conserver dans les linéaires des grandes surfaces. En un mot, le con-sommateur acceptant n’importe quoi, on oublie de demander son avis et on se parle entre industriels et distributeurs. Néanmoins, il y a de l’espoir. La part du bio augmente de 5% par an et même si cela ne représente que 2,5% de notre consommation, on veut être optimiste.

Il nous reste à transmettre cet héritage déjà si dégradé et si fragile aux générations montantes. Elevés au lait en boîte, puis aux petits pots, découvrant les sodas et la malbouffe, nos jeunes sauront-ils garder le plaisir de partager un bon repas en famille ou entre amis alors qu’un nombre important d’entre eux mange sur le pouce ou grignote devant un écran en buvant du caca-cola. Si les bases sont là, on peut espérer un retour à la civilisation européenne au fil du temps.

Mona, je sais combien vous êtes attachée à notre patrimoine culinaire et vinicole. Quel dommage que vous n’ayez pas d’enfants à qui transmettre cette passion de la table. Je vous invite à parfaire votre connaissance des vins de l’hexagone. Je vous sers un Beaujolais Blanc 2011 de Xavier Bénier. Un vin fleuri, minéral. Et si c’était l’apéro idéal. Quoi, Mona, déjà fini ? Je vous ressers ? 

Et mon c…, c’est du poulet ?

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Je suis persuadé depuis belle lurettes que les Américains sont adorateurs du dieu Dollar et que pour gagner toujours plus, ils seraient capables de vendre leur âme tel Faust. Ainsi, subrepticement, en catimini, le Ministère de l’Agriculture des States annonçait un vendredi soir que quatre transformateurs chinois étaient dorénavant autorisés à expédier vers les Etats-Unis du poulet. Ce qui intéresse les chaînes de fast-food, ce sont les nuggets dont les consommateurs sont friands. Il est précisé que les poulets utilisés par ces usines à bouffe auront été élevés et abattus en Amérique du Nord, expédiés en Chine cuisinés là-bas et ramenés aux USA. Mais le plus fort, c’est qu’aucune indication de provenance de la viande n’apparaitra sur l’emballage. De plus aucun contrôle des autorités sanitaires américaines ne sera effectué dans les usines chinoises. La presse s’inquiète et est sûre que d’ici quelques mois, ce sont des poulets chinois qui feront du tourisme dans les assiettes yankees.

Et les enjeux économiques sont énormes. Il faut dire que depuis 2003, le bœuf américain ne peut plus circuler en Chine suite à la maladie de la vache folle. Je vous rappelle que depuis la grippe aviaire, le poulet chinois était interdit de séjour chez l’Oncle Sam.

Cet accord est une bénédiction pour les entreprises du secteur : un nugget moins cher malgré le transport et la perspective d’expédier du bœuf dans l’Empire du Milieu. Et les risques pour le consommateur ? Apparemment, on s’en fout. Des journalistes rappellent que des plus de 500 chiens mangeurs de croquettes chinoises à base de poulets sont morts en 2012, année où l’importation de poulets fut autorisée pour l’alimentation animale.

Alors ma petite poulette, ça vous donne faim ? Non. Ah bon ! Soif peut-être ? A la bonne heure. Ce sera l’occasion de goûter ce vin rouge Californien : Cycles Gladiator 2010. Issu du cépage américain Zinfandel, il dégage des arômes de fruits noirs et d’épices. Il pourra accompagner une viande. Evitez quand même les nuggets qui ne se bouffent qu’avec du caca-cola.

Saints et millions

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Décidément Isabelle Saporta quand elle parle de ce que nous ingurgitons, elle n’y va pas avec le dos de la cuillère. Rappelez-vous le Livre Noir de l’Agriculture. Rien qu’en le lisant vous pouviez perdre un max de poids. Après que je l’aie lu, moi c’est bien simple, que de gens ne me reconnaissaient plus. Ils pensaient que j’étais mannequin, genre porte-manteau anorexique chez Karl Lagerfeld, et que je partais pour un défilé tellement je faisais pitié. Il faut dire que je ne savais plus quoi mettre dans mon assiette et chaque plat me donnait la nausée.

Isabelle, dans son nouvel ouvrage, elle s’en prend au monde du vin. Et ça dégomme sec surtout dans la région de Saint–Emilion. Un gars comme Hubert de Bouard, il doit se dire qu’il sent le gaz, que les gens lui en veulent, qu’il est le mal-aimé. Il se fait bombarder au fil des pages à tel point qu’il doit avoir le bourdon à L’Angélus. Elle raconte par le détail les péripéties autour du dernier classement des vins de cette belle commune de Gironde dont le vignoble est classé au patrimoine de l’Unesco. A lire, on se dit que les choses n’ont pas été menées avec une grande impartialité et que tout a été fait surtout pour obtenir le classement de sa propriété en haut de l’affiche. Bon vous me direz, la journaliste n’a peut-être pas relaté les faits correctement. Dans ce cas, il est difficile d’imaginer que Monsieur de Bouard ne porte plainte car la charge à son endroit est vraiment lourde… Qui vivra verra !

Quand on visite Saint-Emilion, on est ébloui par la beauté des lieux. Tout dans cette appellation semble ordonné comme des rangs de vignes. Tout semble harmonie. Mais si on en croit l’auteur, cette tranquillité est troublée par des tirs genre Tontons Flingueurs comme si tout le monde ne s’aimait pas dans ce monde de gentlemen farmers. Fâcheux, non ?

Si le vin vous intéresse, je vous invite à lire sans attendre ce brulôt. C’est comme un roman policier. Quand vous aurez mis le nez dedans, difficile de s’arrêter ! Et vous ferez comme moi ; vous passerez une partie de la nuit à voyager en Bordelais, Champagne, Chine… mais ce sont surtout Pomerol et Saint-Emilion qui se partagent la vedette. Coté acteurs, Christian Moueix, Jean-Luc Thunevin, Stéphane Derenoncourt, Jean-François Quenin sont les vedettes de cette tranche de vie sans oublier les traitements phytosanitaires.

Mona souri encore une fois grâce à Pierre Lurton.