Ce fromage saisonnier, appelé également vacherin, s’élabore du 15 août au 31 mars. Après un affinage minimum de trois semaines, il arrive sur l’étal du fromager. Au XIIème siècle des moines des Abbayes de MontBenoit, de Saint Claude dans le Haut Doubs défrichent et élèvent une race de vache laitière particulièrement rustique et résistante aux grands froids : la Montbéliarde. C’était le fromage préféré de Louis XV. Dés le haut moyen-âge, des “ fruitières ”produisent l’ancêtre de ce fromage devenu A.O.C. en 1981.
Fruitières et producteurs indépendants en produisent 2000 tonnes. Huit litres de lait sont nécessaires pour en faire un kg. Le lait est chauffé en une seule fois à 40°C. Après démoula
ge le caillé est mis dans des cercles d’écorce d’épicéas. Retourné périodiquement on les frotte avec de l’eau salée ; la croûte fleurit et prend des couleurs beiges à reflets orangés. Mis dans une boîte plus petite que son diamètre il va “ s’avachir ”, se plisser et continuer sa maturation. A l’intérieur de cette boîte, est glissée une sangle d’épicéa fabriquée par l’un de la trentaine de « sangliers » exerçant dans le massif jurassien (http://www.filmsdocumentaires.com/films/318-mont-d-or).
On le mange “ à la petite cuiller ”. Il participe à de goûteux gratins de pommes de terre et jambon… Un Jura sec bien sûr mais aussi le Jurançon sec sont de bons compagnons.
On peut élargir la gamme à tous les vins blancs secs et fruités, les rosés vifs et gouleyants, les rouges légers et fruités du Val de Loire, de Savoie…
