Les « fromages qui puent », c’est un des surnoms que nous ont attribué les Britishs. Et pourtant, rappelez-vous que, sans eux, les fromages au lait cru auraient pu disparaitre sans que les Français ne lèvent le petit doigt….
Des groupes fromagers puissants se sont montés dans notre pays pour diffuser de pâles copies de fromages anciens mais revus et corrigés pour que le consommateur n’ait pas de mauvaises odeurs dans son frigo, pas plus que l’impression de diffuser une odeur trop forte après avoir mangé son faux « claquos ». D’où des fromages sans odeurs, sans goût….
Heureusement, il reste encore de vrais fromages et aujourd’hui, je vais défendre un vieux soldat de nos campagnes : le « colonel ». C’est le surnom donné au livarot. Le livarot est l’un des fromages de Normandie les plus anciens. Son nom provient de la ville de Livarot, située dans le Calvados. A la fin du XIXe siècle, le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Il s’en vendit environ 4,5 millions rien que pour l’année 1877. Il existait alors 200 caveurs, une profession aujourd’hui disparue qui consistait à affiner les livarots frais achetés aux fermiers. Mis à sécher, ceux-ci se conservaient six mois ; les fromages obtenus procuraient une nourriture consistante qui accompagnait le pain et le cidre du déjeuner des ouvriers agricoles. A une époque où la viande était très chère, le livarot constituait la « viande du pauvre». Mais pourquoi ce surnom de colonel. Pour maintenir le fromage, on utilisait des laîches. Ces plantes qui poussent dans les zones humides étaient ramassées et séchées. Coupées en bandes, elles entouraient le fromage et permettaient de le transporter. Après la création de la boîte à fromage, ces laîches sont devenues inutiles. Mais elles ont été conservées par nombre de producteurs surement par la force de l’habitude et une volonté de signer une identité.
Mona mangé du livarot. Vous venez l’embrasser ?
