Dans un article précédent, je vous ai présenté la cuisine moléculaire. J’y faisais référence à un ouvrage fort intéressant de Jorg Zipprick. Ce dernier a écrit « Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire« . Si vous avez quelques instants, lisez donc cet extrait de son ouvrage. Edifiant, appétissant !
La «nouvelle cuisine espagnole», la « cuisine d’avant-garde » ou la « cuisine techno-émotionnelle » n’a rien de nouveau ni d’espagnol. Elle utilise les éléments clés des plats cuisinés bon marché que l’on trouve dans les rayons des supermarchés du monde entier.
Elle ne peut rien sans additifs. Sans additifs, point de spirale d’huile d’olive, ni de ravioles sphériques ou autres ambres de cèpes.La plupart des additifs utilisés en cuisine moléculaire sont des hydrocolloïdes. Ce sont des substances fort utiles qu’on connaît de notre vie quotidienne: sans hydrocolloïdes, point de pansement nouvelle génération (« cicatrisation rapide ») ni de ketchup, crème fraîche, poudre à gâteau, glace, shampoings, dentifrices et cires à chaussures à texture « agréable ». On emploie par exemple la méthylcellulose (E461) dans le traitement de la constipation et des hémorroïdes, mais aussi comme lubrifiant, comme additif au mortier ou à la colle à papier peint, et même au cinéma où l’on s’en sert pour les effets spéciaux (bave de monstres) ou comme liquide corporel masculin dans les films pour adultes.Si les hydrocolloïdes sont fort utiles pour de nombreuses industries, que font-ils sur nos assiettes? Certes, l’industrie alimentaire est sous pression de coûts, elle doit produire de la nourriture pas chère qui doit se conserver longtemps sans perdre en goût ou en texture. Mais pour des plats frais, préparés derrière vous, dans une cuisine de restaurant? J’allais oublier: ces hydrocolloïdes sont très bon marché, ils permettent de servir « beaucoup» avec des effets visuels spectaculaires pour une somme dérisoire. Voilà une recette pour cuisiniers moléculaires.
Ces hydrocolloïdes sont-ils nocifs? Ce n’est pas pour rien qu’on en vend comme laxatif aux États-Unis. Les associations de consommateurs listent diarrhée, flatulence et sentiment de malaise comme effets secondaires possibles. N’oublions pas que ces indications se réfèrent toujours à des dosages normaux. Pour ce qui est des énormes quantités utilisées dans la cuisine moléculaire, il n’existe que peu d’investigations, voire pas du tout. Aucune chaîne de fast-food, aucun producteur industriel ne se risquerait à nous gaver de vingt ou trente plats pleins d’additifs chimiques.Sur cette question, l’auteur américain Michael Booth a écrit dans son ouvrage Sacré Cordon bleu: « un de mes amis, chef cuisinier, a calculé avoir ingéré près d’un demi-kilo de gélatine au cours d’un dîner à El Bulli ». Un calcul intéressant : selon le journaliste néerlandais Will Jensen, rédacteur en chef du magazine Bouillon et éditeur d’un guide d’additifs, nous mangeons environ trois kilos d’additifs par an. Si le calcul de Sacré Cordon bleu est correct, une seule visite au restaurant moléculaire nous ferait ingérer 16% de notre consommation annuelle.
Autre détail important : on ne sait rien ou presque des interactions entre additifs ni de leurs répercussions sur l’organisme. La loi fait comme si les aliments ne contenaient qu’un seul additif et comme si les autres existaient à coté sans en être affectés.
Bon moi, en lisant çà, j’ai vomi. Une seule chose me rassure : avec le renard que j’ai posé, je vais pouvoir faire un peu de mortier ou de la colle à papier peint. Rien ne se perd, tout se transforme.
Désolé, Mona, mais exceptionnellement aujourd’hui, je ne vous proposerai pas un coup à boire. Pas envie !!!
Tout à fait d’accord et je ne ferai jamais partie de cette incroyable file d’attente devant ce restaurant où le poireau goûte le poisson et où le rouget ressemble à une cerise dans un milk-shake …