La coquille a la pêche

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La coquille Saint-Jacques est un des mets préférés des Français.
Celle que l’on trouve sur les côtes de l’Atlantique et de la Manche est sans doute la vraie coquille du pèlerin. Ceux qui se rendaient en pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle avaient pour coutume d’accrocher les valves de ce mollusque à leur chapeau comme preuve de leur pèlerinage au tombeau de Saint Jacques. Ils se servaient également des coquilles comme assiette ou aumônière.
Ce crustacé hermaphrodite, symbole de la fécondité chez les Grecs, est apprécié pour sa chair succulente.

S’il existe plus de 400 variétés de pétoncles, il n’y a qu’une seule et unique coquille Saint-Jacques. Mais il est parfois difficile de distinguer entre ces deux mollusques et il arrive souvent que, dans les plats préparés et surgelés par exemple, on remplace la coquille par des pétoncles. Si vous ne voulez pas être floués, lisez avec attention l’emballage. Le nom latin de la Saint-Jacques,  »Pecten Maximus », doit y figurer. Si ce n’est pas le cas, il s’agit de pétoncles, généralement importées.

De plus en plus consommé, ce produit est pourtant peu pêché en France afin de préserver l’espèce : seuls 15 % des besoins sont couverts localement. Notre pays est ainsi le premier importateur de ce mollusque. Mais attention tout n’est pas rose. Un piège est tendu au consommateur qui préfère les noix décortiquées : le trempage qui trompe le client sur la qualité de la noix. C’est une technique illégale en France. Elle consiste à tremper la noix de Saint Jacques dans de l’eau additionnée d’un rétenteur. Comme une éponge, elle se charge de 20 à 30 % d’eau, qui ne tient bien évidemment pas à la cuisson. Elle pèse donc plus lourd, ce qui augmente le prix par rapport à la quantité du produit. La plupart des pays qui exportent des coquilles Saint-Jacques tels le Canada, l’Amérique du Sud, les Etats-Unis, pratiquent le trempage impunément. Cette technique se pratique de manière illicite en France. Il arrive que des mareyeurs soient condamnés pour «falsification de denrées alimentaires ».

Pour être certain de manger une vraie coquille nature, il vaut mieux acheter vos Saint-Jacques dans leur coquille. vous n’aurez ainsi pas de mauvaises surprises.

Comme je sais que vous me demanderez une ou deux recettes, je vous livre mes secrets.

Une fois vos coquilles décortiquées, cuisez les brièvement sur une poêle sans gras, ajoutez quelques cèpes qui ont été cuits sans ail.

Roulez-les dans un film alimentaire et laissez les une heure au congélateur. Coupez en fines lamelles. Laissez reposer à température ambiante, un peu d’huile d’olive ou de noisette, quelques lambeaux de truffes si vous en avez…

Mona un joli tablier en cuisine.

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