T’as sucé les pralines du Comte ?

Blason_Choiseul-Praslin.svgLa praline fut créée par le cuisinier du Duc de Choiseul, comte de Plessis-Praslin et maréchal de France. Des troubles avaient éclaté à Bordeaux par suite de l’impopularité du duc de la Valette d’Épernon, gouverneur de la Guyenne.
Mazarin avait envoyé dans la capitale du Sud-Ouest le Maréchal de Plessis-Praslin, réputé pour ses qualités de négociateur.

Mais les Bordelais qui étaient en insurrection ouverte contre le pouvoir royal, avaient, à son arrivée, fermé les portes de leur ville. Pour s’attirer les bonnes grâces des jurats de la ville, le 14 décembre 1649, il les avait tout simplement invités à dîner.
Au dessert, on passa une nouveauté : des sucreries que personne ne connaissait. Il s’agissait d’amandes rissolées tout simplement dans du sucre. Le chef cuisinier en avait eu l’idée en voyant un marmiton grignoter en même temps une amande et un caramel. On les appela aussitôt pralines et le succès du «bonbon le plus simple qui soit» fut immense. Et l’on chantonna alors :

Quand le bonbon fut fait, il n’était point commun,
Bosselé de tous sens et coloré de brun,
D’un fumet délicat qui flattait les narines,
On eût cru le produit d’une essence divine.

Le Duc de Choiseul était un grand coureur de jupons. On dit qu’il se serait servi de ce bonbon, unique à sa maison, pour conquérir le cœur des dames de la Cour.

Quand au cuisinier du maréchal, après de nombreuses années de service, il se retira à Montargis et fit fortune avec sa praline.

pralinesDe nos jours, on trouve souvent des pralines roses. Le sucre de la praline de Montargis est simplement caramélisé, donc brun. La maison Mazet maintient la tradition de la praline de Montargis. Mais, à Blaye, en Gironde, des confiseurs défendent leur praline en s’appuyant sur le fait que le Duc de Choiseul avait établi son camp dans cette cité. Les deux cités assurent utiliser la vrair recette originale.
Dans un ouvrage de 1692, dont l’auteur est inconnu, on trouve cette fameuse recette :

Prenez une livre de Sucre ou cassonade que vous faîtes fondre avec un peu d’eau; & quand il est fondu, vous y jetez une livre d’amandes, que vous faîtes bouillir ensemble jusqu’à ce qu’elles pétillent : et alors vous les retirez de dessus le feu, & les remuerez toujours bien avec la spatule. Si vous voyez qu’il y a du Sucre de reste, vous les mettrez tant soit peu sur feu pour les faire réchauffer, afin qu’il s’attache entièrement aux amandes, continuant de les remuer toujours jusqu’à la fin.

Par contre n’utilisez pas à table, l’expression « cucul la praline » (niais, nigaud). La praline en question est tirée de l’argot et s’attache plus à la couleur marron qu’au goût… si vous voyez ce que je veux dire !

Mona sucé les pralines. C’est bon.