légume – Journal Epicurien

L’endive

canard-endive Vers 1850, à la Société d’Horticulture de Belgique, quelques racines de “chicorée à café” furent accidentellement recouvertes de terre dans une cave. Le sieur Bresiers, jardinier en chef de son état, remarque des petites pommes de terre allongées de feuilles blanches : les turions… L’endive est née ! C’est surtout en France qu’on l’apprécie et qu’elle prospère (premier producteur mondial). Depuis 1950, elle est passée de produit de luxe à salade populaire. Peu calorique et riche en fibres, vitamines et minéraux, elle a de multiples usages.

Cuite à la vapeur, panée et re-poêlée dans du beurre, elle accompagne grillades et volailles rôties. L’endive du pêcheur : cuite à la vapeur et égouttée, on l’enveloppe dans une fine tranche de saumon fumé ; un peu de crème fraîche, un verre de Muscadet ou de Gros Plant et l’on laisse dorer au four : on la sert brûlante avec le vin de la cuisson ou avec un Bordeaux Blanc sec bien nerveux.

Et puis je vous livre la recette du magret de canard au caramel et ses endives braisées que j’ai cuisiné avec amour pour mon Lépicurien. Il a beaucoup aimé…(soupir) :

INGRÉDIENTS

endives-braisees 4 endives, 2 magrets de canard, 125 g de sucre, 15 cl de vinaigre balsamique, sel, poivre

PRÉPARATION

Dans une cocotte, mettre le vinaigre, le sucre, laisser colorer à feu vif, déposer les endives, saler et poivrer, puis laisser cuire 15 mn en couvrant à feu doux. Oter les endives et les égoutter. Garder le fond de cuisson.
Quadriller au couteau la peau du magret pendant que la poêle chauffe. Déposer le magret côté peau, laisser la graisse fondre avant d’en éliminer le surplus. Retourner le magret en baissant un peu le feu et laisser cuire jusqu’à obtention de la cuisson voulue. Réserver le magret de canard.
Dans la poêle encore chaude et débarrassée de la graisse, verser le jus de cuisson des endives et laisser réduire jusqu’à la formation de caramel. Servir le tout dans les assiettes et napper de sauce.
Lépicurien avait ouvert un Graves rouge du Château Léhoul 2006 : un régal.

J’ai pris cette recette sur le site « l’endive » que je vous recommande.

Mona cuisiné en pensant à vous…

Coeur d’artichaut

Ce fut un chardon originaire soit d’Afrique du Nord, d’Egypte ou d’Ethiopie ! Via l’Italie, il fut introduit sur la table royale par Catherine de Médicis. Pierre de l’Estoile (auteur Registres Journaux qui sont un précieux témoignage sur les règnes de Henri III et Henri IV) rapporte que la Reine s’en « gava » tellement au cours d’un mariage que ce fut au point d’avoir une terrible indigestion. Il faut dire que le plat était accompagné de crêtes et de rognons de coq (aphrodisiaque très recherché au XVI° siècle). Elle faillit « en crever ».

De couleur violette (violet de Provence, Romanesco, Chrysanthème) ou vert cendré (Camus, blanc Hyérois, blanc d’Espagne) il nous vient beaucoup du Finistère et un peu de la Provence et du Roussillon. Le bordelais, lui, ne jure que par celui de Macau. Mon cher Lépicurien profite toujours d’aller faire ses amplettes à Macau pour goûter les vins des Châteaux Maucamps ou Cantemerle (Châteaux du Haut-Médoc)…. Il faut dire que c’est un connaisseur, mon patron, ah (soupir langoureux) !!

Cru, on le sert au gros sel, à la vinaigrette ou hachis de basilic.

Cuit, les fonds accompagnent la sauce blanche pour le veau. Mixés avec de la crème fraîche et des échalotes, ils sont une garniture raffinée pour viandes et volailles. Un Quincy, un Bourgogne Irancy, un Crozes Hermitage blanc, un Arbois blanc, un Savoie devraient permettre à chacun de trouver son plaisir.

Avant guerre, les “clochards” et autres “S.D.F.” étaient très mal tolérés dans Bordeaux intra muros … La Maréchaussée faisait des rafles : après les avoir copieusement rossés, elle abandonnait ces marginaux dans la nature du côté de Macau. Ils n’avaient plus qu’à s’en aller ou à revenir à Bordeaux à travers champs. Il en est resté une expression typiquement “bordeluche” : “aller aux artichauts !”.

Et comme disait Coluche, l’artichaut, c’est un vrai plat de pauvre : t’en as plus dans l’assiette après l’avoir mangé. N’oublions pas qu’il favorise le transit urinaire et intestinal. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements.

Mais surtout, les effets bénéfiques de l’artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps. Ils sont particulièrement appréciés au lendemain d’agapes bien arrosées.

Votre Mona …rtichaut s’éffeuille pour vous…

Asperges à la Pompadour

Et c’est quoi des asperges à la Pompadour ? Le patron, homme de culture (d’asperges ?) oublie que nous n’avons pas tous la chance de tout savoir comme lui. Heureusement, vous avez votre petite Mona…

C’est dans le Grand Dictionnaire de la Cuisine d’ Alexandre Dumas que je vous ai trouvé la recette originale :

Monsieur de Jarente, ministre d’Etat pendant la faveur de Mme de Pompadour, a laissé à notre célèbre gourmand Grimod de la Reynière, digne neveu de son oncle, la prescription suivante :

« Choisissez trois bottes des plus belles asperges du gros plant de Hollande, c’est-à-dire blanches avec le bout violet.
Faites parer, laver et cuire en les plongeant comme à l’ordinaire, c’est-à-dire dans de l’eau bouillante; tranchez-les ensuite en les coupant en biais du côté de la pointe, à la longueur du petit doigt. Ne vous occupez que des morceaux de choix, et laissez de côté le reste de leurs tiges.
Mettez cesdits morceaux dans une serviette chaude afin de les égoutter en les maintenant chaudement, pendant que vous confectionnerez leur sauce.

Videz un moyen pot de beurre de Vanvres ou de la Prévalais, en prenant le contenu par cuillerées et le mettant dans une casserole d’argent; joignez-y quelques grains de sel avec une forte pincée de macis en poudre, une forte cuillerée de fleur de farine d’épeautre, et de plus, deux jaunes d’œufs frais bien délayés avec quatre cuillerées de suc de verjus muscat.
Faites cuire ladite sauce au bain-marie, en évitant de l’alourdir en lui laissant prendre trop d’épaisseur; mettez vos morceaux d’asperges tranchés dans ladite sauce, et servez le tout ensemble, en casserole couverte et en extra, pour que cet excellent entremets ne languisse point sur la table et puisse être apprécié dans toute sa perfection. »

Mona sparagus

Asperge, je vous propose la botte…

Elle nous viendrait des Romains, peut-être même depuis la lointaine Egypte. Rabelais en fait consommer à Panurge et la cuisine de la Renaissance la met en vedette.

La blanche est de production artisanale et ne doit jamais voir le soleil. La violette tient ses reflets mauves d’avoir vu le jour. La verte pousse à l’air libre et est colorée de haut en bas.
Sont-ce ses effets, sa forme qui ont incité Madame de Maintenon à dire d’elle : « C’est la première invitation à l’amour « .

Il faut dire que ce légume avait la réputation d’être si émoustillante qu’on la déconseillait formellement aux pucelles, comme en témoigne la confession timide d’une héroïne du Roman bourgeois de Furetière (1666) :

« Si quelqu’une de nous eût mangé des asperges, on l’aurait montrée du doigt ; mais aujourd’hui, les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de Cour ! ».

Quant à la Pompadour, souhaitant étonner son royal amant qui lui reprochait d’être « froide comme une macreuse », elle cherchait la recette idéale pour assouvir les besoins de Louis XV. On peut en juger en lisant cette lettre insolite adressée à sa belle-sœur, Madame de Baschi :
« Le marquis de R., comme vous le savez, n’est pas très délicat dans ses goûts ; il aurait, hier, passé la soirée avec une comédienne, et, sur la fin du souper, étant tous les deux pleins de… charmes, le marquis n’a trouvé rien de mieux que de faire déshabiller sa Vénus, et, ayant préparé une sauce pour asperges, l’aurait placée dans un endroit que je ne puis nommer, (…) et, là, se serait mis à manger des asperges trempées dans cet endroit. Il y a trouvé du plaisir. Qu’en dites-vous ? Je vous attends pour votre réponse. Je ne puis m’empêcher de rire de cet original plaisir. »
Cette lettre qui circula largement à la Cour, fit que l’on donna à une recette, le nom d' »asperges à la Pompadour« .

A l’huile, au beurre, en sauce mousseline, chaque français en consomme presque 1 kg par an. Goûteuse, pauvre en calories et riche en sels minéraux, elle a tout pour accompagner un petit régime de printemps. De plus, l’asperge participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme : ses fibres aident au bon fonctionnement intestinal et ses composés diurétiques facilitent le travail rénal. Ne soyons pas égoïstes : chats et chiens se délecteront des parties que nous aurons dédaignées.

On raconte que Fontenelle adorait les asperges à l’huile, alors que son invité du jour les préfère au beurre. Il donna l’ordre que l’on les prépara pour moitié des deux façons. Son hôte étant pris d’une attaque, malgré son grand âge il se précipita en cuisine en hurlant: » Tout à l’huile maintenant, tout à l’huile ! « .

Cà refroidit, si j’ose dire!!
Il faut dire que Fontennelle avait la réputation de penser d’abord à son confort. Claudine Alexandrine Guérin de Tencin, baronne de Saint-Martin de l’Isle de Ré (et mère de d’Alembert) qui fut l’amie de Fontennelle, lui disait en pointant le doigt sur sa poitrine : « Ce n’est pas un cœur que vous avez là ; c’est de la cervelle, comme dans la tête« .

A condition d’éviter la vinaigrette, dégustez l’asperge avec un sancerre, un vin de pays de viognier, un Chenin du Val de Loire, une muscadelle du Sud-Ouest, et bien sûr, accord « parfait » avec un muscat sec d’Alsace ou du Languedoc.