La production de fromage est attestée en Normandie dès le 10ème siècle ; le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l’élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d’approvisionnement des abbayes et seigneuries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats d’Angleterre entre Southampton et Barfleur.
Le Pont-l’Évêque apparaît au 12ème siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l’Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d’angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : « Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ». Ce terme d’angelots (qui par la suite désigna aussi d’autres fromages normands) vient du nom d’une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d’échange et de rémunération … et d’impôt !
Dès le 15ème siècle, les angelots sont les fromages le plus réputés du royaume. Mais c’est sous le nom d’augelots qu’ils sont appréciés à Paris. Le nom s’inspire du Pays d’Auge d’où vient le Pont-l’Évêque.
En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l’honneur du Pont-l’Évêque dont provient la célèbre phrase : « Tout le monde également l’aime car il est fait avec tant d’art que, jeune ou vieux, il n’est que crème ». Le Pont-l’Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée.
C’est à cette époque, qu’il prend le nom de Pont-l’Évêque (petite ville entre Deauville et Lisieux).
Au 18ème siècle, la notoriété du Pont-l’Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l’Évêque « sont fort estimez et transportez en divers païs ». Le Pont-l’Évêque devient carré pour se différencier du Livarot.
Sous la Révolution, on supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l’Évêque n’y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville prendra le nom de « Pont Chalier » (du nom d’un révolutionnaire[i]).
Au 19ème siècle, la Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l’Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l’Évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est élaborée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde qualité est fabriquée à partir d’un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin. La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide. Le Pont-l’Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l’Évêque et de Beaumont en Auge. Il s’en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.
L’essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l’Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d’autres villes de province. Seuls les Pont-l’Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l’excellente réputation du Pont-l’Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l’Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : » un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil « .
