La poule a la réputation d’être couarde, pleutre, peureuse et si stupide qu’elle se jette sous les roues des voitures. On l’estime tout juste bonne à pondre, à couver, à élever une flopée de poussins « poussillants ». Elle vit prostrée dans son poulailler, recluse dans un enclos.
Oubliez tout cela ! La poule est au contraire une intrépide voyageuse. Et comme elle est intelligente (son Q.I la place bien au-dessus des autres volatiles, elle a limité ses efforts au plus strict minimum. Plutôt que d’entreprendre de périlleuses migrations à travers les continents comme les stupides oies ou les vaniteux goélands, elle a préféré… faire du stop.Elle fut ainsi de toutes les aventures des grands explorateurs. Sur mer, la poule était précieuse : elle fournissait l’équipage en oeufs frais. Et quand elle mettait pattes à terre, elle n’était pas longue à engendrer des générations de poules coquericantes. Des poules jaunes, blanches, herminées, bleues, noires. La poule est un modèle de tolérance et d’intégration. Prenons-en de la “graine” !
Sur terre, elle s’adaptait à tous les climats et à toutes les situations. Certaines poules ont suivi Marco Polo dans ses pérégrinations. D’autres ont connu Jacques Cartier ou Magellan. Christophe Colomb leur doit une fière chandelle. La Pérouse fut tout heureux d’en découvrir sur l’île de Pâques. Les plus sportives ne dédaignaient pas les longues caravanes du désert. Songez que ces intrépides volailles ont même conquis l’espace avant l’homme. Oui, vous avez bien lu : en 1793, et pour la première fois dans l’Histoire, des êtres vivants purent voler dans une montgolfière. Ces trois émérites aéronautes, pionniers de la conquête spatiale, étaient un mouton, un canard et un… coq ! (D’accord, ce n’est pas une poule, mais tout de même !).
De quoi clouer le bec à tous les médisants qui tiennent les volailles, et la poule en particulier, « pour un animal simple et niais » (Bossuet).
Durant les fêtes, dindes, chapons, oies se sont bousculés sur nos tables. Alors, pourquoi ne pas goûter une poularde. Ce n’est pas, comme on pourrait le croire, une mère poule ayant pris du poids, mais une petite poulette qui n’a pas connu les assauts du coq et qui n’est pas encore en âge de pondre. Elle est engraissée suivant une méthode voisine de celle pratiquée pour son frère, le chapon, mais sans subir comme lui la castration. Les anciens l’estimaient parfaite entre sept et huit mois. On en trouve aujourd’hui, tuées à 5 ou 6 mois, mais les meilleures, garanties par l’A.O.C. (appellation d’origine contrôlée) « poularde de Bresse » sont élevées durant 8 mois dans la plus pure tradition d’autrefois. En Bresse, pour avoir droit à une A.O.C., un coq ou une poulette – qui deviendront respectivement chapon ou poularde – connaissent le même processus d’engraissement. C’est la qualité de la nourriture ingurgitée pendant une vie très douce, passée en partie au grand air en liberté et en partie en « épinette », c’est-à-dire en cage individuelle, à se nourrir et digérer, qui contribue au moelleux et à la tendreté de sa chair. La poularde de Bresse connaît le fin du fin de ce mode d’élevage, avec une nourriture de premier choix et les soins les plus attentifs, ce qui lui donne une qualité de chair incomparable.
Les poulardes s’apprécient rôties, à la crème, en vessie, demi-deuil. C’est l’occasion de sortir de grandes bouteilles : Pomerol, Côte-Rôtie, Volnay, Meursault…
Le Jura est une région d’élevage. Les paysans produisent du lait qu’ils transforment en fromage (qui est plus facile à conserver). Pour éviter d’acheter du matériel et d’occuper trop de personnel à la confection des fromages, ils mettent tout en commun. Dans un texte du XIX° siècle, on peut lire :
