vin – Page 5 – Journal Epicurien

Classement de 1855

Vous avez surement entendu parler du fameux classement des vins de Bordeaux en 1855. Rappelons que Napoléon III organisa, cette année là, une Exposition Universelle et souhaitait présenter au monde la richesse de la production nationale.

Le syndicat des courtiers en vins de Bordeaux est chargé de la sélection des meilleurs vins. Ils s’appuient sur les prix de ventes constatés sur près d’un siècle.

Les vins du Médoc retenus sont divisés en cinq rangs : la liste des 60 vins, écrite d’une même main en avril 1855, commence par un premier cru : Lafite et se termine avec un cinquième cru : Croizet Bages. Une ligne est tirée semblant indiqué que le sort en est jeté et qu’aucune ligne ne pourra être inscrite. Depuis cette date, tout semble inscrit dans le marbre.

Et pourtant, il y a deux exceptions. Commençons par la plus connue : le passage de second à premier cru en 1973 pour le Château Mouton Rothschild.

Mais une autre modification mérite votre attention : sous Croizet Bages, et avant la ligne fatidique, a été ajouté avec une autre plume et en plus petit : « Cantemerle, Mme de Villeneuve Durfort, Macau ».(voir ci-dessous page 6 document original du classement de 1855)

Ces mots qui changèrent la destinée de ce Château furent écrits en 1856. Alors pourquoi lui et pas un autre ?
Et bien, tout simplement parce que la propriétaire présenta un dossier reprenant les prix de vente de son domaine que les courtiers ignoraient. En effet, depuis fort longtemps, les vins étaient exportés vers la Hollande sans passer par les courtiers de Bordeaux même si la production de 1854 venait de passer par les courtiers à un prix égal à celui des cinquièmes crus…

Ma petite Mona, allez donc chercher deux verres, nous allons tester le bébé de Madame de Villeneuve Durfort. Je vous ai ramené Château Cantemerle 2001…

Témoins de Gévéor

Eugène Briffault est un journaliste gastronomique du XIX° siècle. Il a laissé un livre régulièrement publié depuis plus de 150 ans : Paris à Table. On apprend énormément de choses dans cet ouvrage sur ce que mangeaient nos ancêtres et sur leurs manières de se tenir à table. En ces temps, où le vin est mis à l’index par nombre de nos politiques, il est rafraichissant de lire qu’à cette époque :

En 1845, Paris a consommé plus de 1 million d’hectolitres de vin; 115 litres[1] environ pour chaque habitant. Cette quantité est celle du vin réel, et introduit légalement dans Paris; mais qui dira jusqu’à quel point se sont étendues la fraude et la fabrication. Le comité vinicole évalue à 500 000 hectolitres l’eau vendue pour du vin. Ce n’est encore qu’un chiffre probable. Paris a bu, en outre, 119 hectolitres de bière et 14 000 litres de cidre et de poiré. Les eaux-de-vie ont fourni à sa consommation 36 000 hectolitres, dans lesquels on comprend, il est vrai, les liqueurs et les fruits à l’eau-de-vie, les eaux de senteur, les vernis à l’alcool, et l’alcool pur. Nous pensons que les quatre cinquièmes de cette quantité doivent être attribués à la consommation de la bouche.

Ma Chère Mona, je vous propose un Armagnac du Château de Laubade. Le bas-armagnac 1990 est fondu, équilibré…

[1] Selon l’Insee, la consommation de vin était de 54,4 litres par habitant en 2008. Ce chiffre est contesté : il inclut la consommation des nombreux touristes. En ôtant ces achats, la consommation réelle est estimée de 41 à 43 litres….

Cachez ce zinc que je ne saurais voir…

Le vin est, dans notre pays, depuis de longues années mis à l’index par nombre de nos hommes politiques. Des études scientifiques publiées en France vont à l’encontre de celles publiées dans d’autres pays. Le vin est souvent présenté comme source de tous les maux. Tout buveur de vin est présenté comme un alcoolique en puissance ou pire qui s’ignore. Comme Lépicurien l’a déjà écrit à de nombreuses reprises, le vin est une des bases de notre civilisation. Nous devons le défendre contre vent et marées. En ces temps chagrins, il est bon de relire ces quelques vers de Jean-Baptiste Poquelin :

Buvons, mes chers amis, buvons,
Le temps qui fuit nous y convie ;
Profitons de la vie
Autant que nous pouvons.

Quand on a passé l’onde noire
Adieu le bon vin, nos amours ;
Dépêchons-nous de boire,
On ne boit pas toujours.

Laissons déraisonner les sots
Sur le vrai bonheur de la vie ;
Notre philosophie
Le met parmi les pots.

Les biens, le savoir et la gloire
N’ôtent point les soucis fâcheux ;
Et ce n’est qu’à bien boire
Que l’on peut être heureux !

Le Bourgeois gentilhomme, 1660

Mona bu son verre comme les autres, et vous ? Santé…

Encore un gland article

Alors les petits loups, vous vous adressez encore à Tata Mona en espérant qu’elle trouve un truc pour que votre flute fasse pan voire pan-pan. Je pensais qu’avec les diverses recettes déjà proposées, le problème était réglé. Il semble qu’il n’en ait rien et que vous avez toujours la tuyauterie aux abonnés absents. Heureusement, il y a Auguste, vous savez ce bon docteur Debay. Je l’ai usé jusqu’à la corde pour vous mes petits lapins. Il a laissé dans son livre que vous connaissez bien maintenant, une liste de pilules, pommades et potions diverses qui font revivre la pompe à plaisir et refleurir les joyeuses fanées, en tous cas, je l’espère. Allez, vas y mon petit Auguste, crache tes remèdes, t’es attendu (j’espère que cette terminaison un peu raide ne vous vexera pas) :

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DES APHRODISIAQUES OU SUBSTANCES QUI EXCITENT L’AMOUR
Le nom d’Aphrodisiaque (d’aphroditis, Vénus), a été donné aux diverses substances alimentaires et médicamenteuses capables de réveiller ou d’accroître l’appétit vénérien, soit en excitant l’économie entière, soit en portant une stimulation directe sut les organes génitaux. Plusieurs de ces substances sont très dangereuses et quelquefois mortelles. Malgré ces dangers, les invalides de Cythère ont cherché, en tout temps, les moyens d’exciter en eux, de raviver les feux de l’amour physique devenus languissants et de les rallumer lorsqu’ils étaient éteints.
Mais nous prévenons le lecteur que plusieurs de ces préparations étant d’énergiques stimulants, des excitants violents et quelquefois incendiaires, on ne doit en faire usage que sous la direction d’un médecin.

VIN APHRODISIAQUE.
Gousses de vanille … 30 gr
Cannelle … 30 gr
Genseng … 30 gr
Rhubarbe … 30 gr
Vin de Malaga 1 lit.
Faites macérer pendant quinze jours ces substances dans le vin, en ayant soin d’agiter chaque jour. Filtrez et ajoutez 15 gouttes de teinture d’ambre. On peut remplacer le Malaga par du vin vieux de Chablis.

SIROP APHRODISIAQUE A L USAGE DES HOMMES.
Mou de quinquina …8 gr.
Racine de genseng … 60 gr
Cinéraire sibérienne … 30 gr
Gousses de vanille, . . . 30 gr
Semences de cardamome … 60 gr
Cacao …60 gr
Sucre blanc … 1 kilogr.
Ambre gris … 1 gr.
Musc ou civette …2 centigr.
Faites macérer toutes ces substances dans suffisante quantité de bon vin ; filtrez ensuite avec le plus grand soin, et mettez en bouteille que vous boucherez hermétiquement.

PASTILLES DE GENSENG.
Genseng en poudre …… 250 gr.
Vanille … 500 gr
Teinture d’ambre … 10 gouttes.
Huile de cannelle … 50 cl
Divisez la masse en pastilles de 1gr. et demi.
Ces pastilles, très excitantes, ont la propriété dit-on, de ranimer les forces éteintes des organes génitaux.

EMPLÂTRE APHRODISIAQUE.
Emplâtre diapalme 60 gr
Benjoin … 4 gr
Baume du Pérou … 4 gr

Amalgamez au bain-marie, retirez du feu et ajoutez :
Ambre … 120 gr
Musc … 20 gr
Pendant que la masse est encore liquide, étendez sur des morceaux de peau une couche de quelques millimètres d’épaisseur, et appliquez sur la région lombaire, ou sur la région sacrée, pour y rester quelques jours.

BAIN APHRODISIAQUE
Romarin … 500 gr.
Sauge … 500 gr
Origan … 500 gr
Menthe … 500 gr
Fleurs de camomille … 500 gr
Eau bouillante … 3 lit.

Laissez infuser pendant douze heures, puis ajoutez :
Teinture de genièvre 60 gr.
Id. de muscade 60 gr
Verser le tout dans l’eau du bain au moment d’y entrer.

Mona plus de solutions pour vous si çà ne marche pas. Merci pour votre attention, … dur, dur…

Dentesque

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Une étude menée par l’Université de Laval au Québec, tendrait à démontrer que le vin rouge, et notamment les polyphénols contenus dans le vin, diminue le risque d’abcès parodontal qui peut occasionner la perte des dents. L’abcès parodontal est la principale cause de perte des dents chez les adultes. Cette maladie, rare chez les enfants, est la conséquence de l’accumulation de tartre à la base des dents. Le premier stade est la gingivite (inflammation des gencives) qui, si elle n’est pas soignée, peut provoquer la destruction des tissus et de l’os entourant la dent. L’abcès parodontal et la gingivite concernent environ 65 % des Américains de plus de cinquante ans.

« Nos conclusions démontrent que les polyphénols contenus dans le vin rouge ont des propriétés antioxydantes puissantes », concluent les chercheurs québécois.

Et pendant ce temps là, en France, on diabolise le vin. Alors si c’est pas par plaisir, buvez au moins un peu de vin pour vos quenottes. Cà vous évitera le supplice de la roulette

Mona de belles dents. Merci Monsieur le vigneron.

L’ivre : deux caisses

A l’heure où nos gouvernants diabolisent le nectar de Bacchus, il est bon et encourageant de lire ces lignes :

venus-et-bacchus — Rubens : Venus, Cupidon et Bacchus

ENIVREZ-VOUS

Il faut être toujours ivre, tout est là ; c’est l’unique question. Pour ne pas sentir l’horrible fardeau du temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre, il faut vous enivrer sans trêve. Mais de quoi ? De vin, de poésie, ou de vertu à votre guise, mais enivrez-vous! Et si quelquefois, sur les marches d’un palais, sur l’herbe verte d’un fossé, vous vous réveillez, l’ivresse déjà diminuée ou disparue, demandez au vent, à la vague, à l’étoile, à l’oiseau, à l’horloge; à tout ce qui fuit, à tout ce qui gémit, à tout ce qui roule, à tout ce qui chante, à tout ce qui parle, demandez quelle heure il est. Et le vent, la vague, l’étoile, l’oiseau, l’horloge, vous répondront, il est l’heure de s’enivrer ; pour ne pas être les esclaves martyrisés du temps, enivrez-vous, enivrez-vous sans cesse de vin, de poésie, de vertu, à votre guise.

Charles Baudelaire (In Les petits poèmes en prose)

« Ma petite Mona, débouchez donc sans tarder
Ce flacon qui a vécu trop longtemps allongé.
Versez ce divin breuvage dans nos deux calices
Et fuyez cette terre ingrate pour le pays des délices. »

Oh, merde, je fais des vers, il est de temps de boire. Allez vite sortez les verres, je fais péter un Mauzac 2007 de chez Bernard Plageoles, un vin aux arômes très riches, doté d’un merveilleux équilibre en bouche.

P.S : pour voir le tableau de Rubens, cliquez ici

« Il est toujours joli, le temps passé… » (Georges Brassens)

Avec mon cher patron, Lépicurien, j’ai la chance d’apprendre beaucoup de choses. Et notamment, le grand homme m’a appris que nombre de nos habitudes en matière de service des vins dataient d’au moins un siècle. Or, me dit-il, les vins du temps passé n’avaient rien à voir avec nos vins contemporains et nombre de dictons et d’habitudes devraient être rangés aux oubliettes.
Il est sûr que les vins d’autrefois dérouteraient, voire traumatiseraient plus d’un de nos palais ou de nos estomacs, devenus au fil des temps… de plus en plus délicats. Les goûts ont changé, les vins ont changé; et c’est tant mieux !

Au XIX° siècle, nos grands vins naviguaient entre 8,5° et 10° d’alcool. Un historien, nous apprend qu’en 1868, Le Château Haut-Brion titre 9° : » c’est déjà très satisfaisant pour un vins de Graves et explique la force, la fermeté et l’excellente tenue de ces vins ». Un vin de 9° jugé fort !
Château Latour se hisse à 9,3°, Lafite et Margaux font 8,7°… Dans la première moitié du XX° siècle, la moyenne est de 11,2°; de 1950 à 1970, elle ressort à 12°. De nos jours, les vins de Bordeaux sont entre 12,5° et 13,5°.

L’acidité, bien sûr, était beaucoup plus importante et la tannicité omniprésente jusque dans les années 1950. Avec peu de douceur, de chaleur alcoolique, une pointe d’acidité et beaucoup de tannins, on conçoit aisément que les vins jugés durs et astringents ne pouvaient se consommer qu’après qu »une partie de leurs polyphénols eut fardé les parois de la bouteille. Cet excès de structure garantissait mais aussi condamnait à un long vieillissement avant dégustation.

L’acide acétique, cette acidité volatile qui picote désagréablement les narines, était très présent. Avec plus d’un gramme par litre, des vins considérés comme « sains » avant guerre, ne seraient plus loyaux et marchands aux normes actuelles. En 1950, 0,75 g/l était tolérable… de nos jours, c’est 0,40 g/l et on considère que, vers 0,60 g/l, l’olfaction est dénaturée, que le vin a subit un début d’altération bactérienne.

Mais revenons à notre Lafite 1868… imaginez le, avec ses 8,7°, sa verdeur, ses tannins presque tous tombés au fond de la bouteille, sa petite pointe piquante au nez et des notes « médicinales ». Son prix : 5.500 €. Une bouteille de 1986 coûte environ 700 € en salle des ventes et c’est un Lafite qui flirte avec le sublime !

« Regrettera qui veut le bon vieux temps et l’âge d’or…
…Moi, je rends grâce à la nature sage qui, pour mon bien,
m’a fait naître en cet âge tant décrié par nos tristes frondeurs »

Voltaire

Mona prend bien quand elle aime…

Journal officiel

La France dans le monde entier, incarne le bien vivre, le pays de la gastronomie et des bons vins. Un proverbe allemand résume bien cela en disant : « être heureux comme Dieu en France ». Il fallait un texte officiel pour reconnaître la place du vin dans notre civilisation.

« Le vin et la vigne sont indissociables de notre culture. Depuis l’aube de l’Humanité, l’homme s’est représenté une jarre de vin à la main : en Egypte, sur les amphores grecques, sur les mosaïques romaines (. . .). L’Etat pourra financer des campagnes de promotion du vignoble et du vin (. . .) dans le cadre suivant : recommander une consommation modérée et responsable du vin ; rendre compte des effets bénéfiques du vin comme aliment (. . .) ; développer la culture de la vigne, qui favorise le respect du milieu naturel et endigue l’exode rural ; (…) favoriser la connaissance des vins espagnols à l’étranger ».

Eh oui ! Ce décret a été bien été publié au journal officiel en juillet 2003. Mais hélas, pas en France…

C’est au pays de Juan Carlos^[1]

Dégoûtés par la politique suicidaire de nos dirigeants, je connais même de vieux vignerons républicains qui sont bien contents que ni la Révolution, ni Napoléon n’aient réussi à trucider tous les Bourbons…

Bon allez, Mona, versez nous de la civilisation : cette cuvée rare d’Alvear Solera PX 1830…, une merveille dont il me reste quelques précieux flacons en cave.

[1] Juan Carlos Alfonso Víctor Maria de Borbón y Borbón, Roi d’Espagne depuis le 22 novembre 1975

Tempranillo

Il aurait pour ancêtres le Pinot de Bourgogne et le Cabernet Sauvignon bordelais ! Mais, il y a de fortes chances pour qu’il soit un cépage local … espagnol.

Temprano signifie « tôt » et ce cépage est hâtif, il mûrit début septembre, deux semaines avant le grenache. Il règne en maître sur les meilleurs terroirs de la Rioja Alta et Alavesa (70%). Son cycle végétatif est court : il a besoin de l’influence atlantique pour freiner son ardeur plutôt que celle de la Méditerranée qui brûle ses arômes. Il donne des vins de caractère, de faible acidité et d’un bon degré alcoolique (sans excès). Dans le vignoble de Penedes (Catalogne), il est associé au Monastrel pour le renforcer et lui donner de l’intensité colorante. Sa plantation progresse… en France : dans l’Hérault et l’Aude où il est classé comme cépage recommandé… On le retrouve aussi au Portugal dans L’Alentajo et le Douro (Porto). Les 11.000 ha argentins et les 500 ha californiens produisent des vins sans grand intérêt.

Avec le réchauffement climatique, on cause dans le landerneau girondin : certains chercheurs prédisent que ce cépage pourrait devenir cépage important sur les rives de la Garonne…

Bon Mona, servez donc ce vin de Toro : Pintia 2001. Le tempranillo y fait merveille…

Bière tombe mal

vin-ou-biere — Vin ou bière ? A votre santé

Il y a peu, nous attirions votre attention sur les effets liés à l’absorption de bière. Et bien encore une étude qui ne va pas me pousser à changer mes habitudes : je bois du vin comme tout bon latin et délaisse la bière.

Une étude danoise, publiée dans le British médical Journal, assure que les buveurs de vin ont une espérance de vie plus longue que les buveurs de bière. Les auteurs, une équipe de l’Institut national de la Santé publique de Copenhague, soulignent que les buveurs de vin ont une alimentation plus équilibrée que les amateurs de bière.

Pour démontrer cela, ils n’ont pas hésité à éplucher 3,5 millions transactions choisies au hasard à partir de 98 points de vente de deux grandes chaînes de supermarchés danoises durant six mois. Les clients ont été classés en quatre catégories : « acheteurs de vin uniquement », « uniquement de bière », « consommateurs de vin et de bière » et « n’achetant aucune boisson alcoolisée ». Le détail de tous leurs achats, le nombre d’articles, leur prix et le coût total des achats de chaque client ont été enregistrés et analysés.
Leur constat est limpide comme un verre de blanc : les buveurs de vin consomment en quantité non négligeable des olives, des fruits et légumes, des volailles et des produits laitiers maigres. Les buveurs de bière, quant à eux, achètent plus volontiers des plats cuisinés, des chips, des saucisses et des boissons sucrées…

Bref, les amateurs de vins sont plus fins gourmets que les avaleurs de bière et cette meilleure hygiène de vie aurait un effet bénéfique sur leur santé.

Vous voyez Mona… En vous faisant boire du vin, non seulement, j’assure le plaisir de vos sens, mais encore, je maintiens votre santé au top. Allez, on va s’en jeter un. Prenez donc deux verres pour goûter ce vin de Graves : le Château Léhoul produit des vins, que dis-je, des fortifiants qui en plus, excitent les papilles. Assez parlé, je sers.