Vous avez la chance d’habiter Fréjus dans le Var. Tant mieux pour vous, vous bénéficiez d’un ensoleillement que beaucoup vous envient. Et puis la cuisine méditerranéenne est si bonne ! Enfin bon, faut quand même bien choisir. Les services d’hygiène viennent de fermer un restaurant de la cité au joli nom de Jardins d’Anatolie. Dois-je vous rappeler que c’est la région orientale de la Turquie. Issu du grec, Anatolie vient de lever de soleil. Tout un programme, ça fait rêver. Et cette région est productrice de bons produits agricoles. Miam, miam. Mais dans les Jardins d’Anatolie, ce que vous pouviez attendre c’était au mieux la turista, au pire une forte intoxication. Dans le PV, les enquêteurs ont noté une hygiène inexistante, des viandes avariées… De plus, les propriétaires avaient créé une recette de keftas très originale : une spécialité en quelque sorte. Pour fabriquer leurs boulettes, ils mélangeaient viande verdâtre et pâtée pour chiens. Un délice !
Et ce qui parait incroyable, c’est que la fermeture ne semble que provisoire. La réouverture sera possible après que les travaux demandés suite au contrôle seront effectués. Bon appétit.
Mona, votre cuisine est de qualité, c’est certain. Et pour l’accompagner, que diriez-vous de ce Bourgogne Côte Chalonnaise La Digoine 2009. Ce vin rouge du Domaine de Villaine, dans un millésime ensoleillé sera déjà excellent sur une viande. Vous m’invitez à manger. Que c’est gentil Mona.
Vous savez combien je suis amateur de vins. Ce plaisir que je partage avec Mona éclaire nos journées et la dégustation d’un flacon est un rayon de soleil même lorsque le ciel est bas et que la pluie tombe averse. Tout ce qui tourne autour de la dive bouteille nous intéresse.
Récemment Mona me demandait de lui conter la fabuleuse histoire de la bouteille. Ce que je m’empressais de faire. Et pourtant ma joie fut contrariée car il fallait se rendre à l’évidence ; sans les Rosbeef, il n’y aurait pas eu de bouteilles en verre épais, ni de bouchons. Oh que ça fait mal de savoir et de dire que ces buveurs de thé, bouffeurs de fish & chips nous ont fourni ces flacons indispensables au bon vieillissement du vin.
Pourquoi ces insulaires, avaleurs de Jell-o, ont-ils été les créateurs de la bouteille ? La raison essentielle, c’est que les Anglais ne produisent plus de vin depuis le XVII° siècle période de la «petite glaciation» qui frappa l’Europe. Leurs vignes ne résistèrent pas à ce froid sibérien. Pour se fournir, ils durent se tourner vers le Sud et acheter dans les vignobles de Bordeaux, du Douro, de Jerez…
Mais le transport du vin était mal aisé et les vins étaient trop vite piqués. Les négociants londoniens ajoutaient souvent du sucre pour améliorer leur breuvage. Ils découvrirent à cette occasion que le vin réagissait en moussant. Ce breuvage eut vite la réputation de ranimer rapidement les amants languissants. Il n’en fallait pas plus pour assurer le succès du Champagne. Mais pour garder les bienfaits de ces effervescents, il est indispensable de l’enfermer dans un flacon. En 1632, Sir Kenelm Digby ouvre une verrerie près de Gloucester pour y fabriquer des bouteilles. En parallèle, les apothicaires anglais ont redécouvert les qualités du liège oubliées depuis la disparition de l’Empire Romain. Ils bouchent ainsi leurs flacons de sirop. Petit à petit, les marchands de vin utilisent le bouchon. Les débuts sont difficiles et le Champagne devient le vin «saute-bouchon». Les bouteilles résistent mal et le bouchage de même. Que de bouteilles se videront seules dans les caves avant d’avoir titillé les amoureux. Mais rapidement la bouteille s’imposa et permit la conservation du vin en cave.
Bon Mona, si on dépucelait une bouterolle ! Mais un vin blanc très vieux du Château Haut-Brion des années 1950 (millésime partiellement illisible compte tenu de l’état de l’étiquette). Malgré un état satisfaisant du bouchon, un bon niveau dans la bouteille, le vin est oxydé. On croirait boire un Fino de Jerez. Mais un vin donne souvent une échappatoire. Je vais le mette pour déglacer une côte de veau crémée. Je suis certain qu’avec quelques champignons, ce sera un repas princier. Et puis je me vois pas jeter à l’évier un vin qui m’a attendu durant 60 ans…
Hier Mona vous a parlé des vertus de certaines ice-creams londoniennes. Le hasard fait bien les choses. En effet le même jour, Franck Audepor m’écrit pour me signaler qu’il trouve le poids des aliments de son chariot hebdomadaire de plus en plus léger. Bravo, observateur Franckie ! En effet, nos industriels de l’agro-alimentaire ne pouvant trop augmenter leurs prix (crise oblige) exploitent tous les filons pour nous arnaquer en douceur. Pour comprendre ce qui s’est passé au cours des dernières années, je vous propose de visionner le reportage (52mn) passé récemment sur une chaîne du service public. C’est édifiant.
Pour vous mettre en appétit, je m’arrêterai sur la glace à la vanille. Autrefois, un bac d’un litre pesait environ 1.2 kg. De nos jours, on est descendu à moins de 700 g. Ils sont forts les gars. Ils ont obtenu que la réglementation autorise l’injection de 50% maximum d’air. Dans leur jargon, ils appellent ça le « foisonnement ». La justification de cette opération est de rendre la glace plus onctueuse. Et il vrai que dans le congélateur, le produit semble toujours facile à servir. Le seul problème, c’est que le prix du litre de glace + air n’a pas diminué. Bien au contraire. Les fabricants nous vendent de l’air au prix des autres ingrédients. Au lieu de foisonnement, on devrait parler de « foireux-nement ». Et dans cette vidéo, vous apprendrez toutes les entourloupes pour entuber les con-sommateurs.
Voilà Franckie, vous savez tout.
Alors Mona, de l’air dans les aliments, c’est bon pour votre régime. L’été approche et vous voulez rentrer dans votre maillot de l’année dernière. Bon en attendant, buvons un coup. Le Gallet Blanc 2004 de François Villard est un Côte-Rôtie arrivé à son top. Mine de crayon, fruits noirs régalent le palais.
Même si cette tradition se perd au fil du temps, le trou normand fait parti intégrante des grands repas à la française. Mais, pourquoi parle-t-on de trou normand ?
De nos jours, c’est généralement au milieu du menu que l’on mange un granité de pommes arrosé de calvados. Mais il n’en pas toujours été ainsi. Si j’en crois Brillat-Savarin, c’est du coté de Bordeaux qu’il faut chercher l’origine de cette pratique :
La ville de Bordeaux nous a donné le coup du milieu, cette merveilleuse invention, trait de génie qui met à même de faire un second dîner. Entre le rôti et les entremets, c’est-à-dire vers le mi lieu du dîner on voyait s’ouvrir les portes de la salle à manger, et apparaître une jeune fille de dix-huit ans, grande et bien faite, dont les traits portaient l’empreinte de l’engageance. Portant d’une main un plateau chargé de verres, de l’autre un flacon de cristal rempli de rhum de la Jamaïque, de vin ou d’absinthe, notre Hébé[1] faisait le tour de la table. Elle versait un verre de nectar amer à chacun, en commençant par le plus gourmand ou le plus qualifié des convives ; ce ministère accompli, elle se retirait en silence. Aujourd’hui la jeune fille a disparu, mais le coup du milieu nous reste : son effet est magique; chaque gourmand se sent alors dans les mêmes dispositions qu’en se mettant à table ; et si le coup du milieu venait trop tard, chacun en sortirait avec de l’appétit de reste. A Paris comme à Bordeaux, d’ailleurs, les dames font un cas particulier du coup du milieu.
Selon certains historiens, le coup du milieu était déjà pratiqué par les Romains. Ouf, une guerre de clocher franchouillarde ne se déclarera pas ! Enfin, ptete ben qu’oui, ptete ben qu’nan.
Bon, ben, reste plus qu’à boire un Calvados 1994 d’Eric Bordelet. Même si c’est pas le coup du milieu à cette heure là, ça reste un grand moment de dégustation.
[1] Dans la mythologie grecque, Hébé était la plus jeune fille de Zeus et d’Héra. Elle personnifiait l’éternelle jeunesse.
La saison des truffes bat son plein en Périgord même si c’est une petite année en terme de production. Après la folie des fêtes, le marché de Saint-Alvère a retrouvé un peu de sérénité. Mais si chaque lundi, les quelques kilos de truffes ne mettent pas longtemps à être venus. Les amateurs sont toujours au rendez-vous. Et figurez-vous que j’y suis allée. Ayant ramené quelques spécimens de ce Tuber melanosporum, je me suis mise en cuisine. Le diamant noir est un des must de la gastronomie du sud-ouest. Et pourtant les préparations les plus simples sont les meilleures pour ce champignon. Aussi, c’est finement tranché, un peu de fleur de sel sur une fine tranche de pain légèrement grillé que je sers la truffe durant un apéritif. Puis la traditionnelle brouillade aux œufs servie avec la râpe qui verse généreusement des lamelles du précieux champignon. Pour cette occasion, j’avais invité Lépicurien. Secrètement, j’espérais que Brillat-Savarin avait raison. Lisez donc :
Monsieur, me dit-elle, dans le temps où l’on soupait encore, je soupai un jour chez moi en trio avec mon mari et un de mes amis. Verseuil (c’était le nom de cet ami) était beau garçon, ne manquait pas d’esprit, et venait souvent chez moi; mais il ne m’avait jamais rien dit qui pût le faire regarder comme mon amant; et s’il me faisait la cour, c’était d’une manière si enveloppée qu’il n’y a qu’une sotte qui eût pu s’en fâcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné à me tenir compagnie pendant le reste de la soirée, car mon mari avait un rendez-vous d’affaires, et devait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger d’ailleurs, avait cependant pour base une superbe volaille truffée. Le subdélégué de Périgueux nous l’avait envoyée. En ce temps, c’était un cadeau ; et d’après son origine, vous pensez bien que c’était une perfection. Les truffes surtout étaient délicieuses, et vous savez que je les aime beaucoup : cependant je me contins; je ne bus aussi qu’un seul verre de Champagne; j’avais je ne sais quel pressentiment de femme que la soirée ne se passerait pas sans quelque événement. Bientôt mon mari part il et me laissa seule avec Verseuil, qu’il regardait comme tout à fait sans conséquence. La conversation roula d’abord sur des sujets indifférents; mais elle ne tarda pas à prendre une tournure plus serrée et plus intéressante. Verseuil fut successivement flatteur, expansif, affectueux, caressant, et voyant que je ne faisais que plaisanter de tant de belles choses, il devint si pressant que je ne pus plus me tromper sur ses prétentions. Alors je me réveillai comme d’un songe, et me défendis avec d’autant plus de franchise que mon cœur ne me disait rien pour lui. Il persistait avec une action qui pouvait devenir tout à fait offensante ; j’eus beaucoup de peine à le ramener ; et j’avoue à ma honte que je n’y parvins que parce que j’eus l’art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas interdite. Enfin il me quitta; j’allai me coucher et dormis tout d’un somme. Mais le lendemain fut le jour du jugement ; j’examinai ma conduite de la veille et je la trouvai répréhensible. J’aurais dû arrêter Verseuil dès les premières phrases et ne pas me prêter à une conversation qui ne présageait rien de bon. Ma fierté aurait dû se réveiller plus tôt, mes yeux s’armer de sévérité ; j’aurais dû sonner, crier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis pas. Que vous dirai-je, monsieur? je mis tout cela sur le compte des truffes; je suis réellement persuadée qu’elles m’avaient donné une prédisposition dangereuse; et si je n’y renonçai pas (ce qui eût été trop rigoureux), du moins je n’en mange jamais sans que le plaisir qu’elles me causent ne soit mêlé d’un peu de défiance.
Un aveu, quelque franc qu’il soit, ne peut jamais faire doctrine. J’ai donc cherché des renseignements ultérieurs ; j’ai rassemblé mes souvenirs, j’ai consulté les hommes qui, par état, sont investis de plus de confiance individuelle ; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage, et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième siècle.
La truffe n’est point un aphrodisiaque positif ; mais elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables.
Ben, je peux vous dire que Lépicurien, ça lui a rien fait… Le dîner terminé, il s’est assoupi sur la banquette avant de réaliser que le lendemain, il faudrait être de bonne heure et de bonne humeur au bureau. Il a attrapé son imper et m’a quittée sans un regard langoureux… Aussi, Monsieur Brillat-Savarin, j’aurais aimé que vous expliquiez d’avantage le «en certaines circonstances».
Mac Donald’s a annoncé qu’il vendrait en France dès février 2013, un burger au camembert. Certains s’en émeuvent, d’autres applaudissent. Quant à moi qui ne fréquente pas les fast-food, çà me glisse comme un pet sur une toile cirée. En effet, depuis que nos grands industriels du lait ont transformé la recette ancestrale du camembert et que ce fromage, symbole de la France, est devenu un produit industriel quelconque, je suis affligé et je continue à manger le vrai Camembert de Normandie Et pourtant, seuls 5% des fromages ont le droit à l’appellation et sont issus de lait entier. Tous les autres ne sont que de pâles copies aux mains de grands groupes tels Lactalis et Bongrain. Déjà dans un article, j’avais attiré votre attention sur la mascarade qui consistait à changer si peu la boîte du «faux» Camembert pour tromper le consommateur Et çà marche puisqu’en 2007, la production en AOC était encore de près de 15%.
Françaises, Français, vous assistez à la mort d’un fleuron de notre table sans rien dire. Tant pis pour nous ! Dans ces conditions, il n’est pas surprenant que le groupe américain de mangeaille rapide s’empare d’un médiocre ersatz du fromage, emblème du génie gastronomique français pour le faire ingurgiter à notre jeunesse.
Nous sommes tous coupables. En acceptant de remplir nos assiettes avec des produits toujours moins chers, sans goût et sans odeur, nous n’avons que ce que nous méritons.
Si vous faîtes partie de ces quelques gaulois irréductibles qui refusent le nivellement par le bas, allez sur ce site qui vous donnera en fin de page, le nom des rares fabricants qui continuent, contre vents et marées, à produire de vrais camemberts. En achetant leurs fromages, vous les aiderez à maintenir la qualité qui fit l’orgueil de la France.
Mona, j’ai amené un vrai camembert. Pour l’honorer comme il se doit, je vous propose un Champagne Brut de Pol Roger. Cet accord peut paraître surprenant et pourtant quel plaisir.
Le Canard Enchainé vient de faire paraître un article sur Sodexo, le leader mondial de la restauration collective Que vous soyez dans une école, un hôpital, une prison, une cantine d’entreprise, vous pouvez ingurgiter un menu sorti de leurs usines. Dans l’article, le journaliste raconte que lors de la dernière rentrée scolaire en Allemagne, 1100 enfants ont subitement repeint les toilettes de leur classe et de leur domicile. Après enquête, c’est un dessert à base de fraises qui est à l’origine de cette gastro-entérite. Il faut dire que ces fruits avaient voyagé avant de finir dans cette école. Jugez plutôt. Un chargement de 44 tonnes de fraises quitte par bateau la Chine pour le port d’Hambourg : durée de la traversée, environ 1 mois. Fraîchement débarquées (si j’ose dire), elles poursuivent leur périple à bord d’un camion direction Dresde et c’est là que Sodexo les a achetées. Mais la multinationale est généreuse. Chaque enfant ayant eu la courante s’est vu remettre un bon d’achat de 50€ de fournitures scolaires. Merci qui ?
Vu le tonnage traité chaque jour, on comprend qu’un accident de ce genre se produise.
Mais est-ce bien nécessaire d’acheter des fraises en automne et de leur faire traverser la moitié de la terre quand la charte de la société affirme vouloir préserver l’environnement et sélectionner drastiquement ses fournisseurs.
Et puis, un petit conseil au directeur de la communication de Sodexo. En naviguant sur le site de Sodexo, on peut lire :
Nous avons éliminé 15 espèces de poisson en voie d’extinction dans le cadre de notre partenariat mondial avec WWF….
Certes en lisant la suite on comprend qu’il s’agit d’éliminer de leur liste d’achat un certain nombre d’espèces en voie d’extinction, mais ne serait pas plus clair de mettre : nous avons éliminé de nos menus 15 espèces…
Bon Mona, envie de fraises en hiver ? Ne me dîtes pas que vous vous êtes faite arrondir le globe, que vous avez une maladie de 9 mois ? Ouf, vous me rassurez ! Sinon avec qui j’aurais dégusté ce Château Chainchon Les Truffières 2009. Ce Bordeaux sis à Castillon La Bataille m’a toujours envouté par ses arômes de fraises des bois. Bravo Patrick Eresue !
Habitant le Sud-Ouest, Mona et moi, il nous semble impossible de ne pas manger régulièrement du foie gras de canard, du bon, fait à la maison provenant d’élevages landais ou girondins. Mais nous comprenons que certains, pour des raisons diverses et variées, n’en mangent pas et soient contre le procédé de gavage des palmipèdes. Entre les fermes que je fréquente où le gavage se fait manuellement avec du maïs entier et les usines où s’entassent, dans des cages, des centaines de canards nourris avec une infâme bouillie contenant entre autre du maïs, il n’est pas suffisant de dire qu’il y a un monde. Mais à notre époque, tout se répand au plus grand nombre. Si cet effort est louable, il entraîne des déviances. La qualité du produit est sacrifiée au profit du prix le plus bas. Combien de consommateurs croient manger du foie gras en achetant un bloc de foie gras ! Combien prennent des conserves contenant un foie arrivant d’un pays de l’Est ou d’Asie !
Je disais donc que certains préfèrent ne pas consommer de foie. C’est leur droit. Mais quand une association de défense de la cause animale vend un produit de substitution au foie gras, je pense que nous sommes tombés sur la tête. Je comprends que, mettre au milieu des bocaux de foie, un pâté d’origine végétale est une bonne publicité pour la cause animale et une occasion pour cette association… d’encaisser des fonds ; mais si vous êtes contre le foie gras, est-il utile d’en faire manger du faux ? La boîte proposée, semble-t-il uniquement en Belgique, contient quelques éléments peu recommandables comme de l’huile de palme. Au lieu de ce faux foie gras, ne serait-il pas plus simple de manger tout à fait autre chose même si les mets de fête sont souvent d’origine animale ! Huîtres, langoustes, homards, boudins blancs, bars, chapons, dindes… n’étaient pas sur la table des membres de l’association Gaïa, mais, heureusement, il y avait les carottes râpées, le taboulé, les pizzas… La fête, quoi !
Pour ceux qui comme vous, Mona, mangent du bon vrai foie gras, je suggère un Jurançon 2001 du Domaine Souch. Le petit manseng y donne de jolis vins liquoreux mais gardant une belle acidité.
Dans un article, Lépicurien saluait la mémoire du Comte de Sandwich dont le nom fleurit dans toutes les villes. Si les Français en ingurgitent plus d’un milliard par an en utilisant la french-baguette, les Anglais en consomment plus de 11 milliards, soit 16 par mois pour chaque sujet de sa gracieuse Majesté en comptant même les nourrissons. Bien entendu, seul le pain de mie a droit de cité au pays du fog. Ils aiment cette nourriture facile à avaler et qui peut se manger en travaillant. Ainsi, le repas de midi est réduit à moins de 20 mn, record d’Europe.
Certains magasins exposent plus de 1.000 sortes et en inventent régulièrement pour fêter telle ou telle évennement, comme récemment le Jubilé de la Queen.
D’après un sondage de 2011, le sandwich préféré des Anglais est le Ultimate de chez Marks and Spencer’s. Ce sandwich est garni de bœuf Aberdeen Angus et de chutney d’oignon rouge, mélange qui n’est pas loin de la recette du premier sandwich du célèbre Comte en 1762. Sacrés Britishs ! Tradition is tradition.
Le seul problème avec ce régime alimentaire arrosé de pas mal de bière, c’est que le Royaume Uni est le pays européen qui souffre le plus d’obésité.
Alors, Français, ne changez pas vos habitudes. Un plat le midi, fut-il un cassoulet, une raclette ou une entrecôte frites est meilleure pour la santé et pour notre goût, of course !
…et la France
Mona cuisiné des escargots et des grenouilles. Régalez vous, Frenchies !
Autrefois, nos grands-mères étaient en majorité des paysannes qui partaient au champ en laissant mijoter viande et légumes dans la marmite suspendue au dessus du feu. La viande, après plusieurs heures à petit feu, était moelleuse, tendre et digeste. Avec le progrès, le four électrique et le four micro-ondes, la cuisson s’est accélérée. Notre temps qui court toujours derrière l’horloge, a diminué le temps de cuisson en augmentant la puissance. Mais le goût est moindre et la tendresse a disparu.
Des chefs utilisent, depuis quelques années, des fours sophistiqués pour retrouver la cuisson à l’étouffée, sous vide…
Pour les amateurs que nous sommes, il n’est pas toujours aisé d’installer dans sa cuisine plusieurs fours. Heureusement, il est possible de se servir de son lave vaisselle. Hervé This, le célèbre chimiste, chantre de la cuisine moléculaire, conseille d’emmailloter viande ou poisson dans un sac plastique hermétique et de le glisser dans son lave-vaisselle en mettant un programme au plus près de 65°(60° minimum pour tuer les mauvaises bactéries) et durant 45 mn. Ce mode de cuisson permet d’obtenir un moelleux incomparable et de manière très économique : au sortir de votre vaisselle, un rôti de 1 kg aura perdu 50 grammes, contre 300 g en cuisson à température élevée. Le produit cuit de cette manière se fait en même temps que le lavage de votre vaisselle. Si le temps de cuisson est un plus long qu’avec un four traditionnel, l’avantage est que l’on n’a rien à surveiller, luxe qui autorise à prendre quelques minutes de plus et ce d’autant plus que le résultat est renversant.
Alors chiche, votre prochain repas au lave-vaisselle ?
