Catégorie : A table

recettes et accords mets-vins

Tu Madiran tant !

Sans réaction, çà pourrait arriver en France

C’est un comble. Mais il faut être lucide : en France, pays du bien vivre, bien manger et bien boire, le nombre d’abstèmes[1] augmente régulièrement. Lépicurien, hier, vous a expliqué que la transmission générationnelle ne se fait plus bien. J’ai trouvé un texte de Jean-Jacques Rousseau qui va dans ce sens. Dans Emile, ou de l’Education, il dit :

La première fois qu’un sauvage boit du vin, il fait la grimace et le rejette; et même parmi nous, quiconque a vécu jusqu’à vingt ans sans goûter les liqueurs fermentées ne peut plus s’y accoutumer ! Nous serions tous abstèmes si l’on ne nous avait pas donné du vin dans nos jeunes ans.

Toujours, Jean-Jacques Rousseau avait écrit dans la Nouvelle Héloïse : « J’ai toujours remarqué que les gens faux sont sobres. » Et Baudelaire enfonçait le clou dans Du Vin et du Haschich : « Un homme qui ne boit que de l’eau a un secret à cacher à ses semblables. »

Alors, Françaises, Français, il est encore temps de transmettre le goût du vin à nos enfants. Il y va de notre identité…

Mona pas imaginé ne pas boire de vin….

[1] Qui ne boit pas de vin

L’heure est Graves

Au trou, Mona. Vous avez bu du vin.

  Dans le Telegraph, nos amis Anglais se penchent encore sur notre douce France et publient les résultats de diverses études qui confirment la baisse progressive de consommation de vin et le fossé qui se creuse entre les diverses générations.

Selon cet article, les chercheurs craignent que la culture du vin disparaisse avec les nouvelles générations. Selon eux, ce phénomène s’est produit au cours des deux dernières générations. Et si les 65 ans et plus continuent à boire du vin en mangeant selon la tradition et l’héritage de la manière de vivre à la française, la consommation est plus occasionnelle chez les 40-65 ans et est exceptionnelle chez les moins de 30 ans.

Et c’est sans doute, l’absence de transmission de la culture du vin par la famille qui explique cette absence de vin chez les nouvelles générations.

Sevrés de séries américaines, ils préfèrent les alcools, les sodas… Et s’ils ne rejettent pas le vin (ils sont même plutôt fiers des vins français), ils ne les connaissent pas et en boivent juste lors de quelques fêtes de famille. Mais ils ignorent tout de la richesse du patrimoine historique et épicurien du vin.

Pauvre France, ton patrimoine fout le camp sans que personne n’en ait conscience et ne s’en alarme.

Mona, ma petite, vous avez plus de 30 ans. Aussi, je suis certain que vous apprécierez ce Brouilly 2009 du Château du Prieuré : du fruit, du fruit… et un très grand potentiel de garde.

Veni, vidi, whisky

En France, nous sommes champions des apéritifs. Nous sommes les plus grands buveurs de Porto, Whiskies et anisés….

Alors quelques chiffres : nous sommes les plus gros importateurs de Porto avec 32 millions de bouteilles en 2010. Mais malgré, une légère amélioration, nous buvons les moins bons. Les Vintages et autres Porto de qualité prennent plutôt la direction de Londres… Pour le Whisky, là, il n’y a pas photo, c’est 200 millions de bouteilles que nous ingurgitons. Nous sommes même devenus des producteurs, vous dire !

Quant aux anisés, alors là ! Quand on boit ce petit jaune, on entend les cigales, on sort les boules et on voit la mer…. Comme les descendants des Gaulois sont de grands rêveurs, il leur faut du carburant : 67 millions de litres, çà aide. Il y en a qui voient la mer bleue et la plage ensoleillée toute l’année et même en habitant à Rennes ou à Maubeuge.

Je me dois de vous rappeler que le Porto, c’est du vin et que c’est au cours d’un repas qu’on l’apprécie le mieux et qu’une bouteille ouverte ne doit pas rester dans le bar sous la télé jusqu’à prochaine utilisation. Quand au whisky, c’est en digestif qu’il peut être bu sec. En apéritif, il est allongé d’eau.

Reste les apéritifs à base de vin. Après avoir connu un énorme succès au début du XX° siècle, ils ont perdu des adeptes. Néanmoins, reste un poids lourd : Martini balance 21 millions de bouteilles en France on the rocks. Il y a de quoi se prendre pour James Bond.

Alors quand on fait le total de tout çà, on arrive à 320 millions de bouteilles. Après avoir ingurgité tant de boissons fortes en alcool et en arômes fort (pastis), on n’a plus à se demander pourquoi les Français mettent moins de 3 € pour leur vin. Un vin servi après une heure de pastis a peu de chances de vous exciter les papilles.

Mona-péritif, c’est vous !

L’image que n’a pas retenue Mona

On nous prend pour des veaux

Vous savez, Madame MOna, je mange de la viande tous les jours et çà ne se voit pas

1992, vous vous souvenez ? En France, bien que notre pays ait géré comme d’habitude, avec maestria la crise, il avait fallu abattre 37.000 bovins devenus fous. La maladie de Creutzfeldt-Jakob s’est, semble-t-il, transmise à l’homme. En France, 25 cas ont été reconnus. Lors du pic de la crise, on nous promettait même une catastrophe sanitaire d’une énorme ampleur : des morts par milliers après une période d’incubation de durée indéterminée… En cause, les farines animales qui transformèrent nos vaches en cannibales.

Depuis, nos animaux d’élevage (bovins, porcins, volatiles) sont revenus à des aliments d’origine végétale. Mais depuis quelques années, les prix des céréales flambent. Comment maintenir un prix bas dans nos rayons de boucherie ? Le consommateur n’acceptera pas une forte hausse de son steak. Mais alors comment faire ?

Tout simple : redécouvrir les farines animales… Dans les années 1980, on utilisait des FVO (farines de viandes et d’os) fabriquées à partir des déchets récupérés dans les équarrissages et les abattoirs.

En 2010, on parle de PAT pour protéines animales transformées. Je vous rassure, le procédé est toujours le même. Mais, le Conseil national de l’alimentation nous promet que toutes les précautions seront prises et que nous n’avons rien à craindre. L’Etat veille sur notre santé. L ‘Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation et la Commission européenne semblent favorables. Bientôt, nous retrouverons des cannibales découpés dans nos assiettes…

Mona bu un coup à la santé de nos vaches, poulets et gros cochons… Vive la France !

Un Point, c’est tout

Mona aurait aimé appartenir à cette brigade auprès de Mr et Mme Point

Fernand Point est un chef qui a laissé son nom dans l’histoire de la gastronomie française.  Dès 1933, trois étoiles ont été accordées par Michelin à son restaurant « La Pyramide« . Pour mémoire, c’est en 1931 que fut créée la hiérarchisation par les  étoiles (de une à trois) du fameux guide rouge.

Un critique américain qui avait fréquenté assidument le restaurant de Vienne, écrivait :

« Chaque repas fut un événement mémorable, l’un de ces moments rares où vous savez que tout est pour le mieux. Fernand Point est incontestablement le plus grand chef de la terre. Sa perfection, comme la perfection de Toscanini est un mélange de pensée pure et de dur labeur, avec un trait de génie. »

Et Fernand Point ne manquait pas d’humour. Connu pour son fort tour de taille (plus de 160 kg à la pesée), il donnait ce conseil :

« Pour bien choisir un restaurant, allez dans la cuisine pour serrer la main du chef. S’il est maigre, réfléchissez à deux fois avant de manger chez lui. S’il est maigre et triste, fuyez. »

Gourmand et amateur de bonnes choses, il fut surnommé « Magnum ». Il faut dire que, chaque jour, il en buvait un en provenance de Champagne.

Il y a 56 ans, disparaissait à l’âge de cinquante-huit ans, celui qui forma tant de chefs auréolés de  trois macarons au Michelin (Bocuse, Troigros, Savoy…).

Ma chère Mona, sortez donc les flutes, et levons nos verres à Fernand Point. Le blanc de blanc de Ruinart sera un hommage à ce génie des fourneaux. A la tienne Fernand !

God « serve » the Queen

Mona aime les "Helix pomatia"

Lorsqu’en 1967, deux cuisiniers d’origine bourguignonne, les frères Roux ouvrent un restaurant à Londres, peu de gens croient à leur succès. Depuis longtemps, les Français se plaisent à se moquer des viandes et légumes bouillis, des mélanges curieux. Et pourtant, après des débuts difficiles, le succès sera au rendez-vous. Ils mettent à la carte nombre de spécialités de la gastronomie hexagonale : soupe à l’oignon, tournedos Rossini, poissons plats au beurre. Ils font découvrir aux Londoniens les crustacés  originaires de leurs côtes, mais qui ne les intéressent pas. D’ailleurs langoustines, crabes étaient exportés vers le continent jusqu’à l’arrivée des Frenchies. Et bien entendu, ils servent des escargots de Bourgogne.

Il faudra un peu de temps pour que les clients adoptent ce met typiquement français. Ils ont même frôlé la catastrophe lorsqu’un sujet de Sa Majesté, après une longue hésitation, mit dans sa bouche un gastéropode entier, coquille comprise. Malgré l’intervention rapide du personnel de salle, le convive se blessa à la bouche.

Les Frères Roux furent les premiers à décrocher « trois étoiles » au guide Michelin du Royaume Uni.

Pour arroser çà, un vin au nom bien Français : Raisins Gaulois 2009 du Domaine Marcel Lapierre. Ce vigneron, récemment décédé, a été un des premiers à refaire des vins naturels dans cette région de Beaujolais. Un vin rouge qui croque le fruit. Du plaisir !

Faut voir

« A vos cassettes ». Je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans ne peuvent pas connaitre. Ce « ordre » était zozoté par Jean-Christophe Averty, aux amoureux du Music Hall, sur les ondes de France Inter.

Ce soir, je vous susurre le même  conseil : « A vos cassettes ». Ne ratez pas sur Arte à 20h40 ce mardi : « Notre poison quotidien« . Après ce documentaire, vous aurez envie de vous réapproprier votre assiette. On ne peut continuer à s’empoisonner au bénéfice de quelques groupes chimiques…

Mona pas envie de rater le début, et vous ?

Cep possible

Jusqu’au XVIII° siècle, le vignoble francilien était le plus important de France avec ses 42 000 ha plantés. Le phylloxéra, l’urbanisation et la facilité d’accès aux vignobles de « meilleure qualité » (Loire, Bourgogne, Bordeaux…) eurent raison de la vigne. Après avoir fourni la cour royale, les derniers pieds furent arrachés au milieu du XX° siècle.

Depuis quelques années, on replante en Ile de France. Ce sont les vignes de Montmartre qui restent les plus connues. Mais c’est à Argenteuil, Suresnes que l’on plante.

Le vin de Suresnes eut pendant longtemps une réputation extraordinaire. Cette célébrité remonte au XVII° siècle.

Alexandre Dumas estime que cette renommée est due à une confusion : Henri IV appréciait particulièrement un vin du Vendômois issu d’un cépage du nom de Suren. Le Roi aimant, toute la Cour en but et la renommée du Suren était établie. Par contre, Louis XIII, fils d’Henri, n’eut pas le même penchant pour ce vin. Le Suren tomba dans l’oubli.

Quelques décennies plus tard, on prêta à Suresnes ce qui appartenait à Suren…

Savez vous, ma chère Mona, que le vin de Suresnes est à ce jour le seul « parisien » à être commercialisé. Dommage, je n’en ai pas sous la main. Mais je vous invite à tester un vin de Chateaumeillant. Cette petite appellation au sud de Bourges produit des vins plutôt légers mais fruités à souhait. Le Domaine du Chaillot 2008 est une invitation au printemps.

Nous sommes la civilisation à steack

Mona en appelle aux gloires de la France. Sauvons la cuisine française.

Décidément, depuis quelques temps, documentaires, livres sur notre restauration, nos produits alimentaires et notre cuisine. Ainsi, cette semaine, Michael Steinberger, un américain amoureux de la France, nous met en garde. Il vient d’écrire : « La Cuisine française, un chef d’œuvre en péril ». Dans une interview à l’Express, il déclare notamment :

Steinberger : Vous êtes parmi les premiers consommateurs de McDonald’s dans le monde et certaines études indiquent que la France atteindra en 2020 le même taux d’obésité que les Etats-Unis. Votre exception gastronomique se meurt et vous ne faites rien pour la sauver. Prenez l’exemple des fromages : chaque année, plusieurs variétés disparaissent dans l’indifférence. Je raconte dans mon livre une discussion passionnante avec Philippe Alléosse, l’un de vos meilleurs fromagers. Il me disait que ses clients américains, anglais ou japonais avaient l’air plus préoccupés par le sort des fromages au lait cru que les Français eux-mêmes …

L’express : Pourquoi ne pas avoir aussi mis l’accent dans votre enquête sur les bonnes nouvelles, comme le retour du bon pain?

Steinberger : Le pain est un bon exemple. Certes, il est aujourd’hui meilleur que dans les années 1960. Mais, comme l’affirme le chercheur américain Steven Kaplan, qui a d’ailleurs beaucoup contribué à ce sursaut qualitatif, il y a seulement 15 % de « bonnes » boulangeries en France. La qualité est donc devenue l’exception.

Françaises, Français, réveillez-vous, défendez votre patrimoine. Pain, fromages, vins et autres sont notre identité. Alors cocorico ! Comme le dit Steinberger : « c’est aussi pour mes enfants que je souhaite que la France reste le pays où l’on mange le mieux dans le monde. »

Manger, ok, et si en plus on peut boire un bon vin… Qu’en pensez-vous Mona ? Ben, je vois que vous avez déjà lavé deux verres. Allez, c’est ma tournée : Château Simone 2006. Ce « Palette » puissant et de belle structure fait honneur aux vins du Sud de la France. Mona, commandez en une « palette »…!!!!!

http://www.fromage-alleosse.com/

Do you speak l’engrais ?

Mona pas bien supporté la tarte aux cerises

Dans quelques jours, Arte (vous savez la chaine que tout le monde aime, mais que personne ne regarde) va diffuser un reportage que tout le monde devrait regarder. Marie-Dominique Robin a mené une enquête durant deux années pour analyser la composition de nos assiettes. Avec Lépicurien, nous sommes très sensibles à ce sujet. Aussi nous vous invitons à vous brancher sur ARTE le 15 mars à 20h40. En attendant, et pour vous mettre en appétit, je vous livre la recette d’une tarte aux cerises achetée et analysée par Claude Bourguignon, un ingénieur agronome qui travailla à l’INRA, avant de quitter l’honorable maison pour cause de désaccord. Il a créé, avec sa femme, le Laboratoire d’analyse microbiologique des sols, qui intervient dans de nombreux pays, pour aider les agriculteurs à retrouver la fertilité de leurs sols.

La « Recette de la tarte aux cerises » :

Voici, la liste des produits chimiques utilisés pour la fabrication d’une tarte aux cerises de supermarché, depuis le champ de blé jusqu’à l’usine agro-alimentaire. Bon appétit ! Histoire de la Pâte. Pour obtenir la farine, les grains de blé ont été enrobés d’un fongicide avant semis. Pendant sa culture, le blé a reçu de 2 à 6 traitements de pesticides selon les années, un traitement aux hormones et une dose importante d’engrais : 240 kg d’azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l’hectare, tout de même ! après récolte, les grains sont fumigés au tétrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone, puis arrosés au chlopyriphosméthyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl, puis de l’acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l’amylase. Ensuite, il faut faire lever la pâte. La poudre levante est traitée au silicate de calcium et l’amidon est blanchi au permanganate de potassium. Pas de pâte sans corps gras. Ceux-ci reçoivent un antioxydant et un émulsifiant. La crème sur laquelle vont reposer les cerises se fait avec des œufs, du lait, et même de l’huile. Les œufs proviennent d’un élevage industriel où les poules sont nourries avec des granulés contenant des : antioxydants émulsifiants pour qu’elles puissent avaler tout ça. Elles reçoivent aussi des antibiotiques. Le lait provient d’un élevage industriel où les vaches reçoivent une alimentation riche en produits chimiques, antibiotiques et des appétants pour que les vaches puissent manger tout ça. Les huiles, quant à elles, ont été extraites par des solvants puis raffinées par action de l’acide sulfurique et désodorisées à 160°C avec du chlorure de zinc. Enfin, elles ont été recolorées à la curcumine.
La crème de la tarte, une fois fabriquée, reçoit des arômes et des stabilisants.
Les cerisiers, eux, ont reçu pendant la saison entre 10 et 40 traitements de pesticides selon les années. Les cerises sont décolorées à l’anhydride sulfureux et recolorées de façon uniforme à l’acide carminique. Elles sont plongées dans une saumure contenant du sulfate d’aluminium et à la sortie, reçoivent un conservateur. Elles sont enfin enduites d’un sucre qui provient de betteraves qui, comme les blés, ont reçu leur bonne dose d’engrais et de pesticides. Ce sucre est extrait par défécation à la chaux et à l’anhydride sulfureux, raffiné au norite et à l’alcool isopropylique. Il est enfin azuré au bleu anthraquinonique. Par ces traitements, les cerises ayant donc perdu tout leur goût, il est nécessaire d’ajouter un parfum artificiel alimentaire. Ce parfum est une recréation synthétique du goût et de l’odeur à partir d’éléments artificiels issus de la chimie du pétrole.

Mona vomi toute sa tarte avec les noyaux. Ouf !