avril 2009 – Page 2 – Journal Epicurien

Un vrai cordon bleu

L’Ordre du Saint-Esprit dont la croix d’or à huit pointes était portée en sautoir suspendue à un cordon bleu fut créée en 1578 par le roi Henri III pour récompenser les chefs catholiques dans leur lutte contre les protestants.

Puis et ce jusqu’à la révolution, ce fut la décoration la plus recherchée par les nobles de la cour. Le « Cordon Bleu » deviendra, sous Louis XV, synonyme d’excellence dans tous les domaines y compris dans le domaine culinaire.

tou080213_chefpagesentrepri1 — cordon bleu à l'américaine

Plus tard, dans les maisons bourgeoises, on préparait des repas dignes de ces cordons bleus. Mais c’est le cordon bleu de leurs cuisinières qui laissa son empreinte dans cette expression.

Quant à l’Ecole « Le Cordon Bleu », fondée il y a plus de 100 ans et présente dans une vingtaine de pays, elle est le symbole du savoir faire français en matière de restauration et d’hôtellerie.

Pour du beurre

Décidément mon patron est un puits de culture. Avec deux poissons, il arrive à faire un article… Comprenne qui pourra. Mais qui dit poisson, rappelle « au beurre blanc ».

Avouez que l’enchaînement est exceptionnel pour vous conter l’histoire de ces ouvrages architecturaux qu’on appelle « Tour de beurre ».

A Rouen, jusqu’à la fin du XV° siècle, la façade de la cathédrale ne comportait qu’une tour. La construction de la Tour sud débuta en 1488. Vingt ans plus tard, le futur François Ier « inaugura » cette tour, couronnée de pierre, qui fut vite appelée la Tour de beurre ».

Selon certains, ce nom lui vient de la couleur de la pierre. En effet, la pierre blanche utilisée pour l’ensemble de la cathédrale venant à manquer, il fallut faire venir des pierres d’une autre carrière dont la couleur tirait sur le jaune. Mais cette théorie ne tient pas. En effet, on trouve aussi à Bourges, une « tour de beurre » sans que la couleur de la pierre ne soit jaune.

La raison, moins avouable, certes, est que les habitants pour manger du beurre durant la période de Carême, acceptèrent de payer des indulgences qui servirent à financer l’ouvrage. Tout le monde y trouvait son compte. Construire une cathédrale, coûtait très cher : il fallait donc que les riches mettent la main à la poche. Quant à ces derniers, ils pouvaient passer le carême sans trop de privations..

A propos de beurre :

Les Normands et les Bretons sont gros mangeurs de beurre, ce qui hisse la France au premier rang européen avec une consommation de 8.3 kg (par an et par habitant). Mais c’est très loin, au niveau mondial, derrière les Tibétains qui en utilisent 73 kg. Il faut dire que le beurre est la base de leur alimentation et qu’ils sont gros consommateurs de thé au beurre.

J’arrête là, car je ne souhaite pas que cet article se termine en eau de Bouddha.

Votre Mona siatique

Que notre volonté soit fête

Le Carême vient de s’achever. Durant les quarante jours qui précédaient Pâques, les chrétiens étaient invités à se priver, notamment, sur leur alimentation. De nos jours, le respect de ces efforts est du domaine personnel. A d’autres époques, l’Eglise était beaucoup plus interventionniste.

Au Moyen Age, les jours maigres ou de jeûne représentaient environ 150 jours par an. Durant les jours maigres, la viande disparaît au profit du poisson, l’huile remplace le beurre, saindoux et lard et on se prive de produits laitiers. Pour les jours de jeune, c’est abstinence : un seul repas de pain et d’eau.

Pour le « peuple », respecter les jours maigres, cela ne change guère de l’alimentation quotidienne : la viande est de toute façon rare. Il faut dire qu’en plus, dans certains diocèses, la punition, pour non respect des règles alimentaires, est l’arrachage de toutes les dents…

Mais chez les nobles, les ecclésiastiques et les bourgeois, il n’en est pas de même.

Soit on s’abstient de viande et on élabore des plats à base de poisson mais en ne se privant pas, c’est le moins qu’on puisse dire :

Ainsi, le 30 mars 1571[1], l’Archevêque de Paris organisa un dîner maigre, durant le carême, dont le menu a été conservé : « Quatre saumons, dix turbots, douze homards, cinquante livres de baleine, deux cents tripes de morue, un panier de moules, neuf aloses fraîches, dix-huit brochets, soixante-deux carpes, dix-huit lamproies, cent cinquante écrevisses, deux cents harengs, vingt-quatre saumons salés, dix-huit barbues, trois paniers d’éperlans … et six cents grenouilles[2]« .
On ne connaît pas le nombre de convives, mais on peut supposer que l’Archevêque de Paris avait convié à ce repas maigre nombre d’ecclésiastiques soucieux de faire respecter l’observance du carême.

Soit on cherche à s’arranger avec les prescriptions :

La macreuse[3] et la bernache[4] sont ajoutées à la liste des mets que l’on peut consommer les jours maigres car elles vivent essentiellement dans l’eau. Pour la Nouvelle France (Québec), on autorise le castor pour les mêmes raisons. Dans le « Cuisinier François », l’auteur indique que la chair du saumon mêlée à celle du brochet permet d’imiter une belle tranche de jambon. Un brave curé, surpris, en train de manger une oie, se défendit auprès de ses ouailles en disant qu’elle était tombée d’un arbre et devait donc être assimilée à un fruit…

Nombre d’auteurs, dont Erasme, se lèvent contre ces pratiques qui font que le carême est « pour les riches, une source de plaisir et un remède contre le dégoût… Pendant ce temps, l’humble paysan grignote un navet cru avec du pain de son. Quant à ce qu’il boit, au lieu de vin moelleux que dégustent les riches, c’est de l’eau de fossé… Si un édit ordonnait aux nantis de vivre de façon frugale les jours de pénitence et d’ajouter à la pitance des pauvres ce qu’ils retrancheraient de leur festin, alors l’égalité serait réalisée et l’institution en prendrait une certaine saveur évangélique. »

Un autre auteur relate qu’un pauvre homme, à qui le prêtre demandait d’acheter du poisson pour respecter le carême, répondit qu’il serait sans un sou, à ce régime là, au terme des 40 jours de « privation »…

Mais savez vous que le carême du Moyen Age nous a laissé des monuments d’une grande beauté. Pour en savoir plus, lisez donc, demain, l’article de Mona …
En attendant, pour patienter, je vais boire un coup, çà aide à rester jeûne.

[1] Sous le règne de Charles IX, le roi qui donna le signal de la Saint-Barthélemy. Les protestants étaient notamment accusés de ne pas respecter le carême.
[2] Surnommée « poulet de carême »
[3] Sorte de canard
[4] Oie

Baba pas cool

Le roi Stanislas Leczinski de Pologne dont les armées furent battues par celles du Tsar Pierre 1^er, trouva refuge en Lorraine. Sa fille Marie épousa Louis XV, ce qui lui permit de retrouver un titre de Duc de Lorraine. Très cultivé, et n’ayant aucun réel pouvoir, il entretenait et protégeait artistes et gens de lettres. Très amateur de douceurs, il trouvait les Kouglofs[1] bien bourratifs : ils les fit inonder de rhum puis flamber. Grand amateur des contes des mille et une nuits, il nomma cette innovation ALI BABA. Chaque fois qu’il voulait honorer sa royale épouse ou une autre femme, il lui envoyait une variante agrémentée de raisins de Corinthe.

Tout passe, tout casse, tout lasse… En 1754, une donzelle refusa du Roi tout en bloc : et les avances, et le fameux gâteau, préludes aux ébats. La prude, la langue bien pendue, le fit savoir à toute la cour…
Du courtisan fielleux au valet sarcastique, le bruit courut jusqu’au peuple qui en fit gorges chaudes : le Roi l’avait eu « dans le baba ».
Plus de 250 ans après, le baba au rhum est toujours dans les devantures de nos pâtisseries.

Votre Mona lit baba

[1] Le kouglof est une spécialité alsacienne, de l’Autriche, de la Tchéquie et du sud de l’Allemagne. Il s’agit d’une brioche dont la forme est caractéristique. Il se prépare dans un moule spécial. Il existe à Ribeauvillé une légende qui prétend que cette pâtisserie fut confectionnée pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier de son hospitalité, et que la forme est celle de leurs turbans.

Etang à boire

La seule véritable carte d’identité d’une bouteille, c’est … son bouchon : un viticulteur digne de ce nom y indique l’A.O.C., le nom du cru et le millésime.

Le Marquis d’Havrincourt, dans le Pas de Calais, disposait d’une cave merveilleuse. Lors de la première guerre mondiale, l’état major ennemi vint s’installer chez lui. Le maître des lieux, pris de court, afin de préserver ses bouteilles, les fit toutes immerger dans l’étang.

Imaginez la surprise du général allemand qui, au petit matin, découvrit le magnifique plan d’eau tout blanc, alors qu’il était encore bleu-vert la veille au soir ! Des milliers d’étiquettes flottaient à sa surface…

Le Marquis perdit sa cave, et l’occupant sacrifia les flacons au petit bonheur, la chance car peu de bouteilles avaient des mentions sur leur bouchon.

Quand on songe aux difficultés que l’on a parfois pour décoller les étiquettes modernes, je me dis que tout çà, c’est pas juste.

Collègue stérol

Le printemps est là depuis quelques jours. Les jonquilles sont en fleurs et dans les journaux vont fleurir nombre d’articles nous incitant à nous mettre au régime. On nous gavera de taux de cholesterol en nous apprenant à distinguer le bon du mauvais.

En Angleterre, le British Medical Journal a relaté une expérience bien intéressante :

Mille deux cents cadres supérieurs ont été médicalement suivis pendant quinze années. Ces braves gens présentaient un taux de cholestérol élevé, une forte tension, une propension à l’embonpoint et fumaient au moins 10 cigarettes par jour (tous ces paramètres les désignant comme fortement susceptibles d’avoir des problèmes cardio-vasculaires).

Six cents ont continué à vivre comme bon leur semble. Les six cents autres autres ont été privés de tabac, de sucre, d’alcool. On les a priés de manger des légumes verts, des viandes blanches, du poisson et de faire de l’exercice…
… 15 ans plus tard, les taux de mortalité, dû aux troubles cardiaques, était du « double » chez les adeptes du régime sec !

Le Professeur Peter Nixon a expliqué le phénomène :

« Ce n’est pas qu’un fort taux de cholestérol soit sans danger, c’est qu’il constitue une réponse du corps à un stress particulier et qu’il est encore plus dangereux de priver ceux qui ont besoin de cette réponse. L’obligation de régime ampute le patient de son libre arbitre et rajoute à son stress. »

Le Professeur Trémolières nous l’avait bien dit : » Un aliment mangé avec plaisir est déjà à moitié assimilé. »

Et si dans les régimes « gascon » ou « crétois », la bonne humeur avec laquelle on passe à table était le facteur déterminant ?

Mona … pétit

Vinaigre ou propos acides sur un produit peu à mère

La mère du vinaigre, visqueuse et gélatineuse, est une maladie de la fermentation En présence de mère, le vin subit une fermentation partielle ou imparfaite. On obtient un mélange de vin piqué et de vinaigre incomplet.

La transformation de l’alcool en acide acétique se fait dans des récipients partiellement pleins et sous un voile de mycoderma aceti. La température idéale est de 30°C. Le processus naturel et complet demande de 3 à 5 semaines. Le vinaigre industriel est obtenu par une hyper-oxydation et fermentation ultra rapide. Le vinaigre ainsi produit en deux ou trois jours est presque totalement débarrassé de ses arômes et substances sapides. Si besoin est, on l’aromatisera au dernier moment (échalotes, estragon, etc.).
Lorsqu’un vinaigrier est bien lancé, on prélève délicatement ce que l’on doit et on remplace le vide ainsi créé par la partie aliquote de vin. Ce complément est fait le plus méticuleusement possible. Dans trois ou quatre semaines on pourra à nouveau prélever sa dîme toujours sans perturber le voile de surface.

« On n’attrape pas les mouches avec du vinaigre ! » Rien n’est moins sûr : certains gobe-mouches l’utilisent comme appât. La drosophile en est friande. Les vinaigriers domestiques sont parfois contaminés par des animalcules amusants à regarder gigoter : les anguillules.

L’art culinaire a besoin de l’aigre, de l’acerbe comme contrepoids, contrepoint des saveurs douces ou des consistances fades. « Le trait de vinaigre est comme un petit cri poussé sous la passion, l’émotion; il doit s’exprimer sans pour autant couper le souffle. » L’amateur de vin est souvent un amateur de vinaigre qui s’ignore. Naturellement vin et vinaigre s’excluent l’un l’autre.Une vinaigrette peut supporter un gros plant du pays nantais, certains rosés septentrionaux. … ce ne sont que pis-aller. Le mieux est de le remplacer par quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène (le vrai est rare et cher -la fiole de quelques centilitres vaut le prix d’un Grand Cru Classé- mais s’utilise à dose homéopathique). Le vinaigre de Banyuls fait merveille sur les viandes. Un vinaigre de Sauternes, qui circule sous le manteau, développe des notes florales et d’abricots secs. Coté exotique, à partir du Vesou ( » vin » issu de la fermentation du jus de canne à sucre) on tire un vinaigre très subtil et très doux. Ah ! Les gambas poêlées aux ananas avec un jet de vinaigre de Vesou !

A l’origine, le vinaigre était fait à partir de toute boisson alcoolisée, surtout la bière et le vin. C’était le désinfectant des légionnaires. L’eau ainsi acidulée était plus rafraîchissante et c’est par compassion et non par « sadisme » que le légionnaire humecte les lèvres du Christ au Golgotha.
Au Moyen Age, à table c’est un produit de luxe complémentaire du verjus (le jus de raisin vert très acide qui sert à conserver les viandes et relever les plats). Le grand Taillevent l’utilise souvent en mélange.

Le XVIII° siècle est l’âge d’or du vinaigre en France et tout particulièrement à Orléans. A l’époque, le vinaigre est aromatisé à tout-va : truffe, anis, oseille, mûre, muscat, aux six simples, ciboulette, framboise, etc.

Les meilleurs produits sont à des fins culinaires, les autres, majoritaires, servent à l’élaboration de « vinaigre de toilette » dont il existe une centaine de variantes parfumées. On se lave peu, mais on se frictionne beaucoup avec ce type de produit » hygiénique et odorant « aux vertus médicinales et désinfectantes. Le sieur Antoine MAILLE, établi à Marseille, est un spécialiste de ces vinaigres d’apothicaires. Le vinaigre des quatre voleurs est très demandé. Lors de la grande peste à Marseille en 1720, des malandrins dévalisaient les malades et détroussaient les cadavres sans contracter le fléau. Capturés, ils échangèrent leur grâce contre le nom du fournisseur de vinaigre dont ils s’aspergeaient avant de commettre leurs forfaits… C’est le début de l’aventure pour Maille qui s’implante à Paris et deviendra le fournisseur du Roi.

Si les vinaigres d’asepsie firent la renommée du sieur MAILLE, c’est une de ses préparations confidentielles qui lui assura la fortune : il connaissait les capacités conjuguées de l’acidité et des tanins à provoquer la crispation et la constriction des muscles et muqueuses. Une clientèle de jeunes bourgeoises, de filles de grands du royaume lui achetait à prix d’or un vinaigre très particulier. Curieusement, c’est souvent quelques temps avant leur mariage que ces demoiselles venaient s’approvisionner en « vinaigre de virginité« . S’il ne raccommodait pas la chose, du moins, temporairement, en donnait-il l’illusion.

Le mariage, hymen à tout !!!

Orléans, capitale du vinaigre, pourquoi ?

blasorleans — Blason de la ville d'Orléans

Les Rois de France ont construit nombre de châteaux sur la Loire. Ce fut l’occasion de découvrir et d’apprécier les vins liguriens. Aussi pour ils se firent livrer à la capitale, des vins d’Angers et de Touraine. Ils étaient transportés en fûts, par bateaux sur la Loire, jusqu’à Orléans. Là ils étaient chargés sur des charrettes pour Paris. Les piqueurs-jureurs étaient chargés d’évaluer la qualité du vin. Seuls ceux dont la qualité était irréprochable prenaient la route. Les autres qui tournaient aigres restaient sur place et étaient vendus comme vinaigre.
Dès le Moyen Age, Orléans, devint spécialiste de la fabrication vinaigrière et la moitié du vinaigre français y était produit jusqu’au début du XX° siècle. Ainsi au XVIII° siècle, Orléans comptait plus de 300 producteurs. De nos jours, il n’en reste qu’un artisan vinaigrier.
Avec les procédés industriels, la ville a définitivement perdu cette spécialité.

Orléans n’est donc pucelle qu’ont connu les Rois.

Et comme disait la grande Jeanne qui s’y connaissait en cuisine : « vous ne m’avez pas cru, vous m’aurez cuite »

Votre Mona, c’est tôt.

Le « connaisseur »

Tout le monde en a un dans sa famille ou parmi ses relations. Que ce soit à table, lors de la soirée d’inauguration d’une foire aux vins, à Vinexpo (parce que le copain d’un copain de son oncle maternel a travaillé dans un château et lui a obtenu une invitation, bien qu’il ne soit pas professionnel) ou à la Saint-Vincent bourguignonne, son comportement est le même : un rapide tour d’horizon et il se précipite vers les appellations prestigieuses ou les grands crus. D’entrée, ses aristocratiques papilles dédaignent les “ petits ” St Emilion, les “ petits ” Pommard. Pour lui, un Médoc s’efface devant un Haut-Médoc qui par définition ne peut rivaliser avec un Pauillac. Il est péremptoire : “ je n’en goûterai que deux ou trois…mais uniquement des grands ! ”.

Il connaît par coeur le cru qu’il a dans son verre : parfois, son verbiage descriptif ampoulé commence avant même d’avoir eu le vin dans la bouche. Il recrache, non pas le vin (« c’est trop bon, quoi… »), mais le dernier commentaire de son gourrou américain dont il a lu et appris tous les ouvrages. Il vous met en demeure d’apprécier et aura, de toute façon, toujours le dernier mot : quel merveilleux vendeur ferait-il dans la grande distribution ! Voler au secours du succès est sa vocation.
Faites-lui goûter une de vos découvertes, un de ces vins d’oenophile, il condescendra à y trouver quelques mérites mais… mais… il ne pourra s’empêcher d’ajouter : “ il ressemble à château X , en moins étoffé, bien sûr ” ou “ à Clos Y, mais en bien plus acide ”. Vous ne le surprendrez jamais : il connaît tout ; du moins tout ce qui a déjà été sacralisé :

c’est le “ buveur d’étiquettes ”.

Chassez le naturel, il revient toujours au goulot !!!

C’est le singe café, je vous dis !

En Birmanie, il existe des zones ou les caféiers sont laissés à l’abandon. Les singes en mangent les cerises. Ils ne digèrent que la partie charnue et rejettent les graines par les voies naturelles.

Collectés par les tribus indigènes, ces grains de café sont revendus sur le marché japonais. Le « Café des singes » coûte beaucoup plus cher que le café de monsieur tout le monde. Souhaitons qu’il soit lavé et torréfié avec des soins extrêmes … Le fumet pourrait en pâtir!

En tous cas, un café à ne pas payer en monnaie de singe.

Dans les Iles de la Sonde (Indonésie), si vous voulez un petit noir, demandez un « kopi luwak », ce que l’on peut traduire par « café de merde ». Est ce à dire que le breuvage n’est pas bon ? Oh que non, vous diront les amateurs, il a un petit goût de caramel inimitable. Alors pourquoi ce vocable ? Tout simplement, parce qu’il est récupéré dans les excréments des civettes, petits mammifères de la taille d’un chat.

Selon ceux qui ont eu le loisir de goûter les deux, le kawa d’Indonésie provenant de la civette est meilleur que celui de Birmanie qui vient du singe.

Bon, c’est pas tout çà, Patron, je vais, de ce pas, boire un coup à la civette du coin et je reviens.

Mona ligotée