Ne faîtes pas aux truies ce que vous ne voulez pas qu’on vous fît

Lépicurien vous a transportés à Rome en compagnie de Trimalcion. Si les Gaulois avaient un faible pour les sangliers, selon Astérix, les Romains préféraient le cochon. Et sur les tables les plus raffinées de Rome, un met de choix était régulièrement servi. C’est la vulve de truie farcie. Pline dans son Histoire Naturelle rapporte qu’il préfère celles prélevées sur des truies qui n’ont eu qu’une portée alors que d’autres les préfèrent lorsque la cochonne a mis bas plusieurs fois. Pour certains, seule une truie nullipare[1] peut donner du plaisir (si j’ose dire).

Finalement le Sénat tranchera et n’autorisera que l’abatage de truies ayant eu plusieurs portées. On peut se demander si des raisons économiques ne l’ont pas emporté sur la gastronomie. Si on avait laissé tuer toutes les femelles après une seule mise-bas, le cheptel porcin aurait rapidement  disparu à Rome.

Des amateurs de truffes affirment que si le porc trouve facilement les «perles noires du Périgord», c’est parce que l’odeur leur rappelle celle de la vulve de leur copine… Je comprends mieux pourquoi certains d’entre vous en sont fous…! N’oubliez, chères épicuriennes, qu’un porc sommeille au fond de chaque homme.

Alors si le cœur vous en dit, je vous livre la recette de ce plat typiquement romain selon celle du grand Apicius[2].

Achetez  des vulves de truies, de la chair de porc hachée, du poivre, du cumin, du garum[3],  deux blancs de poireau, des pignons de pin.

Recette :
Nettoyer les vulves et laisser les mariner pendant 24 heures dans le garum. Le lendemain, les cuire à l’eau.
Pendant la cuisson, préparez la farce en broyant ensemble la chair de porc hachée, le poivre, le cumin, les deux blancs de poireau et le reste de garum. Ajouter à ce mélange les pignons de pin.
Une fois cuites, farcir les vulves et les coudre. Plongez les dans un mélange d’eau, d’huile d’olive, de garum et d’aneth avec un petit bouquet garni et cuisez.

Malheureusement, Apicius ne donne pas de quantités précises, de temps de cuisson… Il vous faudra surement revenir plusieurs fois sur la vulve avant de la réussir. Mais quand on aime, on ne compte pas. Alors, à vos fourneaux !

Mona jamais mangé çà, et vous ?


[1] vierge
[2] Cuisinier de l’Empereur Tibère
[3] Saumure faite d’un mélange poissons, de sel, et d’huile d’olive, mis à fermenter.