Toc, toc … coque

oeuf_a_la_coque-9d6f4Au XVII° siècle, un obscur gastronome adorait les plats en sauce… Ses vêtements maculés faisaient le désespoir de sa femme et la fortune de son blanchisseur. Il expérimenta plusieurs instruments : cuillers à double fond, chalumeaux en verre ou en métal  pour emboucher les sauces sans en mettre partout. Un jour, il eut une fulgurance : il saisit une boulette de mie de pain et épongea le sublime suc dans le fond de l’assiette : Jules Antoine MOUILLET venait d’inventer la « mouillette ». Une dizaine d’années plus tard, en découpant croûte et mie en fins bâtonnets, il rigidifia son invention. La dégustation de l’œuf à la coque en fut durablement modifiée jusqu’à nos jours.

La semaine prochaine, je vous raconterai la vie exaltante de Monsieur JAVEL, inventeur de l’eau du même nom. L’histoire ne dit pas si sa fille se prénommait Aude. Einfirmiere2sft si vous êtes sages, je vous conterai, lors d’une prochaine sortie, la vie trépidante de Madame CUISINE qui inventa la ba tterie….

Bon, c’est pas tout çà, je vous laisse. C’est l’heure de l’apéro…  Mona, servez nous donc un verre de blanc à la santé de ces grands hommes. Mais qui sont ces hommes en blanc qui viennent vers moi ? Que me veut cette infirmière ? Mona ne me laissez pas, au secours !!

Merlot

merlot1

C’est le cépage roi de Pétrus. Son fruité, sa précocité et son rendement sont parfois déétournés par les « pistrouilleurs » pour en faire un vin facile et délavé apprécié des buveurs.

En France sa zone d’élection est la région de Libourne avec notamment St Emilion, Pomerol et globalement la rive droite de la Garonne-Gironde. En Languedoc, sa plantation en vue de se substituer au Carignan donne des résultats fort disparates..

Une maturation lente et un rendement raisonnable, sont indispensables pour obtenir de bons résultats. C’est certainement un des cépages les plus plantés au monde avec des résultats très divers selon les régions car des vendanges précoces et des rendements pléthoriques en font des « sacs d’os » à la Bernard Buffet.

Fruité, il l’est en diable : toute la palette des petits fruits rouges (cerises, mûres,…) parfois traces d’agrumes ; au vieillissement il développe des arômes de cuir neuf de sellerie, d’humus, de sous-bois. En bouche il allie puissance et velouté, finesse et volupté. C’est sa couleur: noir bleuté et moiré qui lui aurait donné son nom. En Médoc le merlot c’est le « petit oiseau noir », le petit merle, qui ne se gène pas pour picorer son homonyme! Toutes choses étant égales (sol, climat …) à la même époque il est moins tonique, plus sacré et moins acide que le Cabernet Sauvignon. Sur la rive gauche (Graves et Médoc) il ne serait qu’un « faire-valoir » des cabernets. La réalité est tout autre: sur les terroirs qui lui conviennent (graves peu profondes, argilo-calcaire, de Blaignan, de St Laurent ou de St Seurin de Cadourne …) avec porte-greffe adéquat et rendements raisonnables, il produit des vins qui allient concentration et profondeur aromatique. Dans certaines zones, pour certains crus, s’entêter à avoir 70 % de Cabernet et 30 % de Merlot pour respecter une proportion plus administrative qu’idéale est une impasse. Le terroir, seul, doit énoncer ses diktats … Des crus à 60 voire 70 % de Merlots produisent des vins de garde bien typés pour le plus grand plaisir de l’amateur et au grand dam des agronomes en chambre.

Mona pas bu encore de Petrus, Monsieur Moueix….

Baron de chaise

duc-de-MornyUn appariteur entre dans le bureau du Duc de Morny [1], Ministre de l’Intérieur de Napoléon III, en annonçant que Monsieur le Baron de Rothschild souhaite un entretien sans avoir pris de rendez-vous.

Le Duc de Morny, bien que très occupé, donne ordre de faire entrer le visiteur. Quand ce dernier est entré, le Duc de Morny l’invite à prendre une chaise.

Le Baron fait remarquer son rang et dit :
-Mais enfin, une chaise, lui le Baron de Rothschild, tout de même.

Le Duc lui répond du tac au tac :
– Et bien, prenez en deux…

Et toc, çà calme. A propos de deux, Mona, sortez en deux…
… des verres, bien sûr. Je vous propose un vin du sud : un Picpoul de Pinet Duc de Morny….

picpoul-pinet-duc-morny-2008


[1] Charles, duc de Morny, né et mort à Paris (1811-1865) est le demi-frère de Napoléon III par sa mère, Hortense de Beauharnais,  et le petit-fils de Talleyrand par son père, comte de Flahaut.

Le Kiwi

KiwiCe matin, j’ai décidé de me mettre en cuisine. Et j’ai choisi un fruit que l’on trouve maintenant toute l’année sur nos étals : le Kiwi.

Cette liane sarmenteuse plus vigoureuse et plus grande que la vigne nous vient de Chine. La variété « Hayward  » a si bien réussi en Corse, Sud-Est et Sud-Ouest de la France que son prix est devenu dérisoire.
Ce fruit, peu énergétique se glisse partout. Riche en vitamine C et en magnésium, et de plus, il a des vertus « défatiguantes « . Après le 15 août, on commence à reparler régime. Le kiwi deviendra vite votre compagnon de rentrée.

La mode est au sushi. Bien que peu amatrice, je vous ai conconcté un plat qui a l’avantage d’être bon pour la ligne :

Faîtes mariner des morceaux de filets de merlan cru dans du jus de citron avec de la noix de coco râpée. Après 12 ou 24 heures de réfrigérateur, épongez les morceaux et servez-les couverts de tranches de kiwi. Pour accompagner, Lépicurien m’a recommandé d’ouvrir un vin blanc de Graves, un Muscadet fringant ou un Sancerre.

kiwi1Pour le plat suivant, faîtes cuire un travers de porc en cocotte. Mixez deux kiwis avec un peu de sucre roux, rajoutez les en fin de cuisson. Servir avec des tranches de kiwi rapidement poêlées au beurre. Vous servirez avec un rouge léger comme un jeune Bordeaux aromatique, soit un vin rouge gouleyant du Beaujolais, des côtes du Rhône, de Touraine ou du Languedoc.

Et pour finir je vous livre une astuce : le kiwi trop mûr devient « fadasse ». Pour avoir chaque jour des kiwis à bonne maturité, choisisez les plutôt fermes.Placez plus ou moins près de pommes ou de bananes : ces deux fruits ont la particularité d’accélerer le mûrissement de nombre de fruits.

Lépcurien me fait remarquer que mes recettes sont peu précises. Je vous rappelle que ce blog n’est pas un recueil de recettes. C’est juste pour que vous partagiez un peu ma vie….

Mona commode les kiwis comme elle veut pour vous.

L’abbé s’en mêle

L’Evêque faisait la tournée des cures aux alentours de la bonne ville de Jarnac. A la tombée de la nuit, un incident (cheval fourbu, essieu cassé ?) le contraignit à dormir sur place. L’abbé lui fit bon accueil. On dîna à la fortune du pot et, par compensation, on fit largement honneur aux vins. Déjà en ce temps là, que ce soit en Bourgogne, en Médoc ou en Charente, une  » cave de curé », çà voulait dire quelque chose ! Buffet trop souvent vide, cellier presque toujours plein.
L’abbé céda sa chambre à l’évêque et alla bivouaquer dans la pièce principale…

homme_pisseEn pleine nuit, Monseigneur fut réveillé par un besoin pressant… N’ayant pas retrouvé la bougie, c’est à tâtons, dans le noir, qu’il essaya de trouver les lieux d’aisance… mais il se retrouva dans la cuisine. Parvenu à l’extrême limite de la rétention, il attrapa le premier récipient venu pour se soulager. Catastrophe ! Ce qu’il avait pris pour une casserole était en fait une écumoire…
L’abbé, réveillé par tant de raffut, s’inquiéta :

« Cà va t-y, Monseigneur ? Etes-vous souffrant ? »

« Non, l’abbé, non, je ne souffre pas…. Je sulfate ».

Mona, sortez donc deux verres. Je vous sers un vin des Hospices de Beaune. C’est forcément bon pour la santé.

Se rincer la dalle

femme-buvantAutrefois, la dalle était le bassin en pierre de réception des eaux, notre moderne évier… Légèrement en pente afin de faciliter l’écoulement, la dalle fut rapidement assimilée au gosier et à la charmante manière de l’humecter. En sortent quelques expressions imagées réservées au grands buveurs, du style : avoir la dalle en pente, se rincer la dalle ou se mouiller la dalle…

De même dans le Nord, « Avoir la dalle penchée », indique une forte propension à abuser de la boisson. A ma connaissance, nos amis bretons, pourtant grands buveurs, n’ont pas de locutions avec le mot dalle, curieux , non ?

Je cours de ce pas ajouter un additif à ma « convention obsèques ». J’hésite entre être incinérée pour m’offrir « une dernière cuite » et être enterrée pour profiter des derniers petits « vers ». Une chose est sure, en terre ou en urne, je demande à avoir la dalle en pente.

Mona vidé son verre comme les autres

Il est drôle Sul-ly

henri-lv_marie_de_medicisMarie de Medicis arriva à la cour d’Henri IV avec une escouade de filles italiennes particulièrement « rabat-joie ». Cela agaça le Sieur de Rosny. Or, à cette époque, on ne servait que rarement le vin pur. On le coupait avec de l’eau. Avec un vin d’Arbois généreux, il fit tenir sur la table « plein les aiguières d’un excellent vin blanc aussi clair qu’eau de roche« . Les jouvencelles baptisèrent (coupèrent) à foison le peu de vin qu’elles se croyaient servir…
Le Roi les voyant, pour une fois, de bonne humeur et un peu plus délurées, se douta que Rosny leur avait joué un tour à sa manière.
Rosny, le futur Sully, ne fut pas toujours l’austère ministre que nous ont légué nos manuels d’Histoire !

De même, au Château Carbonnieux (Cru Classé des Graves, appellation Pessac Léognan), on vous contera l’histoire de cette belle qui fut favorite du Sultan. Pour continuer à consommer le jus de la treille, elle faisait venir des bouteilles de vin blanc du Château dont la couleur était bien claire et faisait apposer des étiquettes indiquant : « eau minérale de Carbonnieux ».

Mona, pour vous remercier d’avoir rédigé des articles durant ma courte absence et surtout pour le plaisir, nous allons goûter  cette eau de Carbonnieux.

Chenin

chenin-blancCe cépage serait-il le blanc universel ?

En France, il produit des liquoreux, des moelleux, des secs et toute la gamme des effervescents. En Afrique du Sud, c’est la panacée. On l’utilise pour les Xérès, Porto et Cognac à la mode locale !

Mais  contrairement au dicton, il n’est prophète qu’en son pays. A Vouvray, Savennières et dans la vallée du Layon, il est d’un bouquet éclatant : agrumes, pamplemousse, miel, coing, pomme, abricot, encens, fruits secs, caramel. A l’ « estranger » il se dénature, s’anémie, oscille souvent entre le melon pas mûr et la courge verte.
On le trouve dès le IX° siècle à l’abbaye de Glanfeuil et au XV° à Mont-Chenin qui lui donna son nom. De caractère mordant, il est acide, très nerveux et tardif. Les vendanges d’octobre novembre sont un classique à Vouvray ou Bonnezeaux. Son nez particulier intrigue, sa palette est diverse mais mémorisable. La complexité d’un beau Savennières n’a rien à envier aux plus grands vins blancs.
Jeune, il est plus floral que fruité ; sa nervosité peut masquer sa douceur. N’étant pas pressé, il s’exprime vraiment après 5 à 10 ans de bouteille. Son potentiel de vieillissement est énorme.
Les vins moelleux gardent une telle fraîcheur qu’ils sont un compagnon idéal du foie gras.

Mona servi un verre de Quart de Chaumes à son auguste Lépicurien. Il a rien laissé….


Trinquons

convivialLa sympathique coutume d’entrechoquer les verres perdure surtout lors des fêtes familiales, noces, banquets et autres réunions de comices agricoles. La fragilité de nos verres de table nous incite à les lever en signe d’honneur plus qu’à trinquer. Au Moyen-âge ce n’était pas de discrets tintements, de cristallins tintinabulements : les lourds gobelets de métal se percutaient violemment avec projection d’une grande quantité de liquide. Les contenus des contenants s’entremêlaient, preuves qu’elles ne contenaient pas de poisons et que l’on était en confiance…
Valait-il mieux trinquer chez les Borgia que souper à la maison ?…  Pas sûr, l’empoisonnement se pratiquait surtout en famille ! !

Mona trinqué à votre santé. Tchin, tchin [1]


[1] Depuis 1935, formulation utilisée pour trinquer. Semble venir d’une salutation empruntée au pidgin de Canton : tsing, tsing.