Faîtes chauffer l’alcool

Le Prince de Galles et sa Suzette

C’était au Café de Paris à Monte-Carlo et ce soir là, le 31 janvier 1896, j’ai servi le Prince de Galles. C’est un grand honneur qui m’a été fait. Au dessert, le pâtissier-chef avait prévu de lui proposer des crêpes selon la recette de Monsieur Escoffier. C’est moi qui devais les réchauffer en salle et les imbiber d’un mélange subtil de curaçao et de liqueur de mandarine.
Que m’est-il arrivé ? L’émotion, le trac, la fatigue ? Toujours est-il que j’ai penché un peu trop la poêle et que la liqueur s’est enflammée. Mon chef de rang, bien que pris au dépourvu, s’empara de la poêle et continua le flambage.

Le Prince semblait aux anges, ce qui devrait m’éviter tout reproche. Il m’appela pendant que l’alcool finissait de brûler et me demanda le nom de cette recette.
Je lui répondis qu’elle avait été créée spécialement pour lui et qu’elle porterait son nom. Mais le Prince de Galles qui était en charmante compagnie, décida de la dédier à la belle. Elle se prénommait Suzette. Voilà, vous savez tout…

C’est ainsi qu’Henri Charpentier qui fut le cuisinier des Rockefeller, racontait son aventure.

Personne n’est jamais venu le contredire jusqu’à sa mort en 1961. Et pourtant, on peut douter que cette belle histoire soit vraie.

En effet, en 1896, H.Charpentier était âgé de 16 ans. On imagine mal qu’une maison de cette notoriété, recevant un client aussi prestigieux, ait confié le service à un serveur aussi jeune. De plus, Léon Daudet rapporte qu’un restaurant parisien avait à sa carte une recette portant ce nom depuis plusieurs années…

Par contre, en véhiculant ces souvenirs aux Etats-Unis, il en fit un des desserts les plus populaires de la bourgeoisie et des hommes d’affaires.

Mona pas de dessert à son nom… alors inventez en un. Envoyez moi vos recettes, merci d’avance.

Melba, j’enlève le haut

Nellie Melba et sa harpiste qui ressemble à Mona

C’est un dessert fort populaire que la pêche Melba. De nos jours, c’est souvent un oreillon de pêche, recouvert d’une purée de fruits rouge ou de gelée de groseilles ; le tout noyé dans de la chantilly et des amandes effilées en décoration avec la petite ombrelle japonaise plantée au sommet.

Et pourtant Auguste Escoffier, le grand chef français de l’hôtel Savoy de Londres avait dû se fendre d’un communiqué pour rappeler que le nom de ce dessert était attaché à son nom et qu’il souhaitait que sa recette soit respectée. Alors c’est quoi une pêche Melba selon lui ?

Nous sommes en 1894, la grande cantatrice australienne Nellie Melba est à Londres pour chanter Lohengrin de Richard Wagner. Elle était descendue au Savoy. Elle fit remettre au Chef une invitation pour son spectacle.

De retour dans ses cuisines, il s’inspire du cygne présent dans l’opéra pour concocter une douceur en hommage à la diva. Écoutons-le :

« Me souvenant du majestueux cygne mythique qui apparait dans le premier acte, je lui fit présenter des pêches sur un lit de glace dans une terrine d’argent incrustée entre les ailes d’un superbe cygne taillé dans un cloc de glace puis recouvert d’un voile de sucre« .

Très vite, ce dessert est mis à la carte de nombreux restaurants. La recette se modifie et en 1925, Escoffier monte au créneau et rappelle que :

« Ma recette se compose uniquement de pêches tendres et mûres à point, de fine glace à la vanille et de purée de framboises sucrée. Toute dérogation à cette règle nuit à la finesse de la pêche, fruit éminemment délicat et base  même de cette préparation. »

C’est dit. Depuis, je ne commande plus de Melba, je me contente de café liégeois, au moins, tant que je ne connais pas la recette originale…

Mona pas de chef qui lui ait fait une petite douceur….